ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารที่มีอยู่มากกว่า 3 แสนร้านค้า มูลค่ารวมกว่า 4 แสนล้านบาท (ข้อมูลจาก ttb analytics) ถือเป็นอีกหนึ่งฟันเฟืองสำคัญของเศรษฐกิจไทย ยิ่งมีแนวโน้มการฟื้นตัวจากมาตรการผ่อนคลายและเปิดรับนักท่องเที่ยว ธุรกิจร้านอาหารจึงมีแนวโน้มการเติบโตที่น่าสนใจ แต่กระนั้นก็ยังเต็มไปด้วยความท้าทาย จากปัญหาต้นทุน ราคาวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้น และการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคในช่วงที่ผ่านมา ทำให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอด
ด้วยเหตุนี้ แม็คโคร โดย MHA หรือ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ในฐานะคู่คิดธุรกิจร้านอาหาร ได้ร่วมกับ กรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ จัดหลักสูตร “Smart Restaurant Plus 3” โดยมีวิทยากรผู้เชี่ยวชาญในธุรกิจมาแบ่งปันความรู้ ให้กับผู้เข้าร่วมอบรมตลอดเวลา 2 วัน จำนวนกว่า 200 ราย
ณัฎฐินี ปลอดทอง ผู้จัดการอาวุโส แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี หรือ MHA บริษัท สยามแม็คโคร จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า พันธกิจสำคัญของแม็คโคร นอกจากจะเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบคุณภาพชั้นนำแล้ว แม็คโครยังมุ่งมั่นที่จะนำความเชี่ยวชาญด้านธุรกิจอาหาร มาถ่ายทอด เพื่อพัฒนาทักษะผู้ประกอบการให้รอบด้าน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่มีทั้งโอกาสคือการฟื้นตัวของภาคการท่องเที่ยว การเปิดประเทศ ตามที่ทางศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดการณ์ว่าในปี 2565 ธุรกิจร้านอาหารน่าจะกลับมาเติบโตประมาณ 5.0% - 9.9% แต่ขณะเดียวกันผู้ประกอบการก็ต้องเผชิญกับความท้าทายด้วยภาวะต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้น การทำธุรกิจยุคใหม่จึงจำเป็นต้องปรับตัวให้ทันกับการเปลี่ยนแปลง
เนื้อหาการอบรมหลักสูตรครั้งนี้ จึงมุ่งเน้นการสร้างองค์ความรู้เพื่อนำไปประยุกต์ใช้กับธุรกิจได้ทันที ไม่ว่าจะเป็น การบริหารจัดการสต๊อกและควบคุมต้นทุนอาหาร การแนะนำเทรนด์ธุรกิจอาหารยุคใหม่ การใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมเข้ามาช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ และลดต้นทุน รวมถึงการทำตลาดออนไลน์ผ่านโซเชี่ยลคอมเมิร์ซ เพื่อมัดใจลูกค้าในยุคดิจิทัล
เปิดเทรนด์ธุรกิจร้านอาหาร พลาดไม่ได้
แม้ธุรกิจร้านอาหารจะเป็นเทรนด์ที่คนนิยมเข้ามาทำกันมาก แต่จะทำอย่างไรให้อยู่รอดได้ ในยุคที่การระบาดของโควิด-19 สายพันธุ์ใหม่ๆ ยังคงอยู่ และต้นทุนทางธุรกิจที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ทั้งวัตถุดิบ ราคาพลังงาน รวมถึงการแข่งขันที่ยังคงรุนแรง
แม็คโคร โดย MHA จึงได้เปิดเผย 4 เทรนด์ธุรกิจร้านอาหารที่จะช่วยต่อยอดและสร้างมูลค่าเพิ่มให้ธุรกิจได้ ประกอบด้วย
• Cloud kitchen / ghost kitchen การทำครัวกลางสำหรับธุรกิจร้านอาหารที่มีหลายสาขา จะช่วยเรื่องลดต้นทุนการผลิต ลดปัญหาการจัดซื้อ ทำให้อาหารที่ผลิตมีคุณภาพเป็นมาตรฐานเดียวกัน
• Brand Portfolio คือหนึ่งบริษัท แต่สร้างหลายแบรนด์เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ทุกกลุ่ม
• Retail Product การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรเฉพาะร้านอาหารจำหน่ายผ่านช่องทางค้าปลีก เช่น ซอสสำเร็จรูป น้ำปลาร้า น้ำยำ แบรนด์ร้านอาหาร เป็นต้น
• Technology and Data Driven ปัจจุบันเทคโนโลยีมีส่วนสำคัญในธุรกิจร้านอาหาร เป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ ลดต้นทุน และเพิ่มยอดขายได้ เช่น การติดตั้งเครื่อง POS หรือ การใช้ กูเกิลเทรนด์ เพื่อมองหาเมนูยอดนิยม เป็นต้น
ไม่เพียงเท่านั้น แม็คโคร ยังเผยถึง วัตถุดิบที่กำลังมาแรงและตอบโจทย์ผู้ประกอบการร้านอาหารยุคใหม่ ได้แก่ ส้มยูซุ, เห็ดทรัฟเฟิล, ผลิตภัณฑ์ซูการ์ฟรี, ผลิตภัณฑ์แพลนต์ เบส หรือเนื้อสัตว์จากพืช และวัตถุดิบแช่แข็ง โดยเฉพาะ “กลุ่มเบเกอรี่แช่แข็ง” ที่มียอดจำหน่ายเติบโตขึ้นอย่างมีนัยยะสำคัญ เนื่องจากช่วยผู้ประกอบการให้ทำร้านอาหารได้อย่างง่าย มีคุณภาพ สะดวกในการทำเมนูที่ได้มาตรฐานหรือสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ
สิ่งที่ผู้เข้าอบรมให้ความสนใจมากหัวข้อหนึ่งคือ “ไอเดียลดต้นทุน” ที่หลายคนเคยมองข้าม โดยเฉพาะเทคนิคการบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบ ด้วยการเลือกใช้ซอสสำเร็จรูป เพื่อคงมาตรฐานและรสชาติให้คงที่, การจัดการวางแผนวัตถุดิบให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด เช่น การเลือกใช้วัตถุดิบตัด หั่น แต่งพร้อมใช้งาน
กูรูแนะเทคนิคพิชิตใจลูกค้า
พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ ผู้ก่อตั้งเพจเพื่อนแท้ร้านอาหาร หนึ่งในวิทยากร แนะ 3 สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกยุคต้องมี คือ
1. หาลูกค้าหลักให้เจอ ต้องรู้ว่าลูกค้าเราเป็นใคร นิยมรับประทานอะไร
2. ใส่ใจในการบริการ พูดคุยกับลูกค้า จนเป็นเหมือน “เพื่อน” ความเข้าใจและความผูกพันจะทำให้ลูกค้าอยู่กับเราเสมอ
3. ในภาวะที่ต้นทุนสูง ต้องรักษาความพึงพอใจของลูกค้าให้ได้ หากเมนูใดมีต้นทุนสูง ขึ้นราคาไม่คุ้ม ต้องหยุดขายชั่วคราว หรือหาเมนูเสริมที่ช่วยเพิ่มความคุ้มค่าให้ลูกค้า
ขณะที่ ธัญญ์นิธิ อภิชัยโชติรัตน์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท สมอลเวิลด์ฟอร์คิดส์ จำกัด อีกหนึ่งวิทยากร บอกถึง โซเชี่ยลคอมเมิร์ซ เป็นช่องทางสำคัญในการเข้าถึงลูกค้าหรือผู้คนเป็นจำนวนมากได้ เช่น เฟซบุ๊ค ที่ปัจจุบันมีบัญชีผู้ใช้ 63 ล้านคน อินสตราแกรม 18 ล้านบัญชี LINE 54 ล้านบัญชี TikTok 35 ล้านบัญชี ซึ่งแต่ละแพลตฟอร์มมีรูปแบบการโฆษณาที่ใช้ต้นทุนไม่สูงนัก เหมาะกับการใช้เป็นช่องทางสื่อสารเพื่อเข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้ง่าย แต่สิ่งสำคัญคือ ต้องสร้างคอนเทนต์ที่เน้นความจริงแท้ (Real) ผสมผสานกับการให้ความรู้และความบันเทิง ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้คน จะสามารถดึงดูดให้คนเข้ามาสนใจร้านและกลายเป็นลูกค้าประจำได้
ด้านผู้เข้าอบรมอย่าง ณัฐภูมิ ชัยรักเกียรติ เจ้าของธุรกิจร้านอาหารคิง แซลมอน จังหวัดนครปฐม กล่าวว่า “ผมเข้าเรียนหลักสูตรของ MHA ทุกครั้งที่จัด แต่ละครั้ง จะช่วยเพิ่มพูนความรู้ในแง่มุมต่าง ๆ มากขึ้น เพราะภายใต้สถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงเร็ว ผู้ประกอบการต้องหาความรู้ใหม่ ๆ เทคโนโลยีใหม่ ๆ เพื่อช่วยในการบริหารจัดการร้านให้มีประสิทธิภาพ สามารถต่อยอดธุรกิจไปสู่โอกาสใหม่ ๆ ได้ ขณะที่ แม็คโคร เองก็ทำให้คนทำธุรกิจร้านอาหารมีทางเลือกและประสิทธิภาพมากขึ้น เราไม่ต้องสต็อกสินค้า ไม่ต้องมีห้องเย็น ประหยัดเวลา ช่วยลดต้นทุนได้มาก ทำให้มียอดขาย และมีกำไรเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง”
นี่คือเสียงสะท้อนของผู้ประกอบการตัวจริง ที่ไม่เคยหยุดที่จะเรียนรู้ และหาโอกาสใหม่ ๆ เพื่อพัฒนาธุรกิจให้ก้าวสูการเป็น “Smart Restaurant” อย่างแท้จริง โดยมีแม็คโครคอยอยู่เคียงข้างในทุกช่วงเวลาของการทำธุรกิจ