อุ่นอาหารแช่แข็งวิธีไหน? ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

นักวิชาการระบุอุ่นอาหารแช่แข็งด้วยไมโครเวฟ ช่วยคงคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของอาหาร เนื่องจากใช้เวลาน้อยและยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในอาหาร แนะเลี่ยงการนำอาหารแช่แช็งที่ละลายน้ำแข็งแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำ มีผลต่อคุณภาพของอาหารเสื่อมลง ปัจจุบันตลาดอาหารแช่แข็งมีอัตราการเติบโตสูง สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคทั้งด้านความสะดวก รวดเร็ว และรสชาติของอาหาร แต่ในขณะเดียวกัน มีคำถามที่ตามมาอยู่ตลอดว่า 1. อาหารแช่แข็งมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ และ2.อุ่นอาหารแช่แข็งด้วยวิธีไหนจะช่วยคงคุณค่าอาหารได้มากที่สุด หรือผู้บริโภคบางท่านที่อุ่นอาหารแช่แข็งแล้วทานไม่หมด นำกลับไปแช่แข็งซ้ำ มีผลต่อคุณภาพของอาหารหรือไม่ มาหาคำตอบจากนักวิชาการด้านเทคโนโลยีทางอาหารใน เรื่องเหล่านี้กัน รศ.ดร.สุเมธ ตันตระเธียร อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวถึง อาหารแช่แข็งกับคุณค่าทางโภชนาการในอาหารว่า กระบวนการแช่แข็งอาหารเป็นกระบวนการแปรรูปเพื่อถนอมอาหาร ด้วยการลดอุณหภูมิเพื่อเปลี่ยนสถานะของน้ำในอาหารเป็นน้ำแข็ง และเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 คือ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ซึ่งไม่ได้ทำลายคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร แต่คุณค่าทางโภชนาการอาจมีการเปลี่ยนแปลงไป ในระหว่างการเก็บรักษาและการละลายน้ำแข็งได้ เนื่องจากวิธีที่ใช้เพื่อเปลี่ยนสถานะกลับของน้ำจากของแข็งเป็นของเหลว หรือวิธีการละลายน้ำแข็ง อาจกระทบต่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ได้ วิธีการละลายน้ำแข็งสำหรับอาหารแช่แข็ง 3 ทางเลือก คือ การละลายน้ำแข็งในอาหารในตู้เย็น การละลายน้ำแข็งโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่าน และใช้ไมโครเวฟในการละลายน้ำแข็ง แต่ละวิธีมีผลกระทบต่อคุณค่าทางอาหารต่างกันเนื่องจากอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการละลายน้ำแข็ง การละลายน้ำแข็งในอาหารในตู้เย็น อาหารส่วนที่น้ำแข็งละลายแล้วมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิช่องแช่เย็นหรือประมาณ 4 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิระดับนี้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ช้า แต่การละลายน้ำแข็งด้วยวิธีนี้ใช้เวลานาน หากต้องการละลายน้ำแข็งสำหรับอาหารปริมาณมาก หรือมีขนาดใหญ่ เช่น ไก่ทั้งตัว เนื้อก้อนใหญ่ อาจมีผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร การละลายน้ำแข็งโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่าน วิธีการนี้อุณหภูมิของอาหารส่วนที่ละลายแล้ว จะมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของน้ำเย็นที่ใช้ในการละลายน้ำแข็ง การละลายน้ำแข็งด้วยวิธีนี้ อาหารจะต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท ไม่ให้น้ำซึมเข้าไปสัมผัสกับอาหารได้ อันตรายจากการละลายน้ำแข็งวิธีนี้อยู่ที่อุณหภูมิของน้ำเย็น หากใช้น้ำที่มีอุณหภูมิที่สูงใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้อง การละลายน้ำแข็งก็จะรวดเร็วขึ้น แต่ความเสี่ยงทางจุลินทรีย์ก็มีมากขึ้น คุณค่าทางโภชนาการของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงได้ ส่วนการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟทำให้เกิดความร้อน เนื่องจากการสั่นของโมเลกุลของน้ำ ไขมัน และน้ำตาล ความร้อนที่เกิดขึ้นนี้เอง ทำให้น้ำแข็งในอาหารละลายได้อย่างรวดเร็ว และความร้อนส่วนที่เหลือมีผลกระทบต่ออาหารและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร จะเห็นว่าอาหารส่วนที่โดนคลื่นไมโครเวฟมาก เกิดความร้อนมาก ละลายน้ำแข็งได้เร็ว ส่วนที่โดนคลื่นความร้อนน้อย เกิดความร้อนน้อยกว่า ละลายน้ำแข็งได้ช้ากว่า สังเกตได้ว่าอาหารประเภทเนื้อดิบบางส่วนสุกและบางส่วนยังไม่สุก หรือยังละลายน้ำแข็งได้ไม่หมด ซึ่งการละลายน้ำแข็งด้วยวิธีเข้าเตาไมโครเวฟนั้น เป็นวิธีที่ใช้เวลาน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับอีก 2 วิธี และยังมีความเสี่ยงน้อยต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ด้วย แม้ว่าการแช่แข็งอาหาร จะเป็นการถนอมอาหารและทำให้อาหารยังคงคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกับอาหารสด แต่การนำอาหารแช่แข็งมาละลายน้ำแข็ง แล้วนำกลับไปแช่แข็งใหม่ หรือที่เรียกว่า "การแช่แข็งซ้ำ" จะทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว และยังเพิ่มความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ด้วย ดังนั้นอาหารที่จะนำไปแช่แข็ง หากมีปริมาณมากๆ ควรแบ่งเป็นส่วนๆ เพื่อให้พอดีกับการนำมาใช้ในแต่ละครั้ง เพื่อจะได้ละลายน้ำแข็งในอาหารเฉพาะส่วนที่ต้องการนำมาใช้ เท่านั้น