PTT-KV-DJSI-Online

คอลัมน์ “ด้วยสมองและสองมือ”

ทองม้วนเป็นขนมไทยที่ได้รับความนิยม รับประทานง่าย รสชาติดี สามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัวได้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม สะดวก และปลอดภัยต่อการบริโภค ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ที่หลากหลาย เพิ่มทางเลือก และเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ

ปัจจุบันมีการพัฒนาปรับปรุงขนมทองม้วนให้มีรสชาติที่แปลกใหม่ และมีความหลากหลาย แต่จะทำอย่างไรให้อาหารที่นำมาแปรรูปหรือพัฒนานั้น สะอาด ถูกหลักโภชนาการและสามารถนำมาบริโภคหรือจำหน่ายได้อย่างปลอดภัย นี่คือประเด็นที่สำคัญยิ่ง

ดร.วิจิตรา เหลียวตระกูล อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ (มทร.สุวรรณภูมิ) กล่าวว่า การพัฒนาขนมทองม้วน ให้มีความแตกต่างจากขนมทองม้วนทั่วๆ ไป สามารถสร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้กับขนมทองม้วนได้อย่างลงตัว

จากการศึกษาอัตราส่วนผสมของขนมทองม้วน ที่มีส่วนผสมดอกไม้กินได้ 3 ชนิด คือ ดอกโสน ดอกอัญชัน และดอกบัวหลวง เมื่อเทียบกับขนมทองม้วนสูตรควบคุมที่ไม่ผสมดอกไม้ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส 9-Point Hedonic scale ประเมินลักษณะของผลิตภัณฑ์ทางด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม

ผู้ทดสอบชิม 30 คน พบว่า ขนมทองม้วนผสมดอกโสน ดอกอัญชัน และดอกบัวหลวง ได้รับการยอมรับมากที่สุด ซึ่งขนมทองม้วนที่พัฒนาได้ 100 กรัม ให้พลังงาน 400.50 กิโลแคลอรี มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 79.71 และมีปริมาณโปรตีน และเยื่อใยสูงถึงร้อยละ 10.65 และ 1.50 ตามลำดับ

เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการตามวิธี AOAC (2000) จะเห็นได้ว่าขนมทองม้วนที่มีการพัฒนาใส่สมุนไพรเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ ให้แปลกใหม่นั้น เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับตัวผลิตภัณฑ์ นอกจากจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังดึงดูดให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อขนมทองม้วนได้เป็นอย่างดี และสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในอุณหภูมิห้องได้นานขึ้น

ผู้สนใจเรียนรู้การทำทองม้วนเสริมดอกไม้กินได้ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ดร.วิจิตรา เหลียวตระกูล อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร หมายเลขโทรศัพท์ 092-765-4788 หรือติดต่อ คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ โทรศัพท์ 035-709-096