มารู้จัก“งบข้าว”กันเถอะ : โชติช่วง นาดอน

บรรณาลัย / โชติช่วง นาดอน เด็กๆ ปัจจุบันไม่รู้จักอาหารประเภท “งบ” เสียแล้ว พากันไปเรียกว่า...อะไรๆ ๆ ย่าง กันหมด อาหารภาคกลางประเภท “งบ”.... ห่อใบตองปิ้งไฟ “พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน” อธิบายว่า “งบ น. ชื่อกับข้าวชนิดหนึ่ง คล้ายห่อหมก ห่อแบนๆ ด้วยใบไม้ เช่น ใบยอ ใบตอง แล้วปิ้งไฟ” มันคล้ายๆ กับ “แอ๊บ” ของทางภาคเหนือ ซึ่งนิยม แอ๊บกุ้ง แอ๊บปลาเล็กปลาน้อย แอ๊บอี่ฮวก(ลูกอ๊อด) แอ๊บหมู แอ๊บอ่องออ(สมอง)หมู งบเป็นอาหารพื้นๆ สมัยก่อนทำง่าย แต่ในบ้านสมัยนี้คงจะยุ่งพอสมควร ก่อนอื่นคือ หาใบตองไม่ได้ บ้านท่านไม่มีที่ปลูกต้นกล้วยใช่ไหม ? แนะนำให้ไปหา “กล้วยธูป” (กล้วยป่า ปลีตั้งชี้ขึ้น สีแดง-ชมพู) ต้นเล็กปลูกในกระถางได้ ใช้ใบมาทำงบห่อเล็กๆ ได้ แต่ถ้าจะทำข้าวงบเนื้อ คงต้องใช้กล้วยธูปหลายต้นทีเดียว “งบ” ที่จะแนะนำ ใส่ข้าวด้วย จึงเรียก “งบข้าว” แล้วท่านจะเลือกกินเนื้อสัตว์อะไร ก็เลือกใส่กันเอง ชื่อก็จะเปลี่ยนไป เช่น ข้าวงบปลา ข้าวงบหมู ข้าวงบเนื้อวัว ข้าวงบมังสวิรัติ ฯ เครื่องปรุง “งบ” เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ หรือเครื่องปรุงงบมาตรฐานคือ ข้าวสุกหุงให้สวย อย่าให้เม็ดบาน 2 ถ้วยชา , พริกแห้ง , หอม , กระเทียม , ข่า , ตะไคร้ , กะปิ , ผิวมะกรูด , ใบมะกรูด , ต้นหอม , ผักชี , น้ำปลา เครื่องปรุงเหล่านี้คงต้องกะเอาตามชอบ ตะไคร้กับมะกรูดนั้นควรใส่แต่น้อยตอนทดลองทำ เพราะถ้าใส่มาก รสปร่า...บางคนไม่ชอบ มีเครื่องปรุงอีกอย่างที่อาจจะยุ่งยากสำหรับทำ “ข้าวงบปลา” ตามสูตรโบราณนั้นเขาต้องใส่มะพร้าวขูดละเอียดนิดหน่อยด้วย (ประมาณครึ่งถ้วยชา) “นางพาวน้อย” จะไปซื้อมะพร้าวมาปอกแล้วขูดเอง ปรากฏว่าหา “กระต่ายขูดมะพร้าว” ไม่พบแล้ว เลยต้องไปซื้อ “เมี่ยงคำ” เอามะพร้าวคั่วมาตำใส่เป็นเครื่องปรุงแทน ทีนี้ไอ้ข้าวงบใส่เนื้อต่างประเภทกัน มันมีการปรุงต่างกันอยู่บ้าง เอา “ข้าวงบปลา” ก่อน งบปลานี่มันต้อง แนวไทยๆ สำหรับเนื้อปลา แนะนำเนื้อปลาช่อนสด สับละเอียดสักหนึ่งถ้วยชา ข้าวงบปลานอกจากเครื่องปรุงมาตรฐานแล้วต้องมีมะพร้าวขูด (ไม่ใช้กะทิ เพราะเดี๋ยวจะกลายเป็นข้าวห่อหมกปลาไป) โขลกทุกอย่างให้ละเอียดเข้ากัน แล้วเอาข้าวสุกลงคลุก ชอบกินผักอะไรก็ซอยลงไปผสมได้แต่อย่ามาก (แนะนำผักแพวนะคะ) ปรุงรสให้ถูกปาก ทีนี้ก็มาจัดใบตอง ต้องรองใบตองหนาๆ หน่อยนะคะ ห่องบไม่ควรจะใหญ่กว่าฝ่ามือ เอาใบโหระพาวางลงไป มากน้อยตามชอบ เอาข้าวใส่ แล้วห่อเพื่อเอามาปิ้งไฟ ห่อพับสี่เหลี่ยมแบนๆ แล้วใช้ไม้จิ้มฟันกลัด จากนั้นเอาไปปิ้งไฟอ่อนๆ “ข้าวงบหมู” ใช้เนื้อหมูไม่ติดมันสับละเอียด ครึ่งถ้วยชา เครื่องปรุงที่ต่างออกไปคือ ใช้ถั่วลิสงแทนมะพร้าว และใช้หน่อไม้หวานต้มสับละเอียดแทนโหระพา วิธีปรุงก็ทำเหมือนกันครับ “ข้าวงบเนื้อวัว” ใช้เนื้อวัวไม่ติดมันสับละเอียด สักครึ่งถ้วยชา เครื่องปรุงที่ต่างออกไปคือ ใส่น้ำกะทิ ใส่ไข่ต้ม และมันเทศด้วย วิธีปรุง โขลกเครื่องปรุงมาตรฐานทุกอย่างให้ละเอียดเข้ากันดี เอาละลายในกะทิ ใส่เนื้อสับ แล้วเคี่ยวให้เปื่อย ใส่มันเทศที่หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ (ใครชอบหน่อไม้หวานจะหั่นใส่ด้วยก็ได้ แต่ “นางพาวน้อย” ไม่แนะนำสำหรับผู้สูงวัย) ปอกไข่ต้มใส่ลงไปทั้งลูก ใส่ข้าวสุกผัดให้แห้ง แล้วห่อใบตองปิ้ง ข้าวงบเนื้อนี่ต้องห่อใหญ่หน่อย (เพราะใส่ไข่หนึ่งฟอง) เมนูนี้เบอร์เกอร์คิงกับแมคโดนัลด์ หงายเงิบไปเลยแหละ.... “ข้าวงบเป็ดย่าง” แนวนี้ออกทางจีน ไปซื้อเป็ดย่างจากร้านที่ชอบมา หั่นชิ้นเล็กๆ เจียวกระเทียมเตรียมไว้เยอะๆ เอาเป็ดย่างผัดกับกระเทียมเจียว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว , เต้าเจี้ยว , ขิง , น้ำส้มสายชูหรือชิกโช่ว (ไม่ใส่น้ำปลา) ปรุงรสให้ถูกปาก ผัดแห้งแล้วเอาห่อใบตองปิ้งไฟ กินแบบจีน มีแตงกวา และขิง (ขิงสดซอยคลุกกับน้ำส้มนิดหน่อยก่อน) เป็นผักแนม ถ้าชอบกินแนวจีน ลองใช้ “บะเต็ง” (หมูหวาน) มาแทนเป็ดย่าง เปลี่ยนรสชาติก็น่าลองทำดู ถ้าอยากกินแพงหน่อย ทำ “ข้าวงบกุ้ง” ยิ่งทำง่ายที่สุด คือใช้เฉพาะเครื่องปรุงมาตรฐานกับมะพร้าวขูด (ใช้มะพร้าวเมี่ยงคำแทน) เท่านั้น โขลกละเอียดกับเนื้อกุ้งสด แล้วเอาห่อปิ้งไฟ หลายท่านอ่านแล้วคงนึกถึง “ข้าวกั๊นจิ๊น” ของชาวไทใหญ่ มันคล้ายๆ กัน แต่หอมแบบนึ่งกับหอมแบบปิ้งมันคนละแนว เมนู “งบข้าว” นี่ “นางพาวน้อย” มิได้คิดเอง “นางพาวน้อย” เปิดตำราอาหาร ดัดแปลงทำอะไรกินให้มันยุ่งๆ เล่นค่ะ สูตรดั้งเดิมได้มาจาก “ตำรากับข้าวไทยเฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวปรุงต่างๆ” ของสำนักพระวิมาดา ฯ เขียนโดย เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ รัชกาลที่ 5 หนังสืองานพระราชทานเพลิง หม่อมเจ้าหญิง วิมลปัทมราช จิรประวัติ 16 พฤษภาคม 2508