5 มกราคม 2562 08:30 น. สยามรัฐออนไลน์ วาไรตี้-โซเชียล
ก๊วยเจ๋ง “อาหารใต้ไล่จากหวานลงไปหาเค็ม” ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์แสดงทัศนะเรื่องอาหารของคนภาคใต้ด้วยการนำเสนอข้อสรุปที่น่าสนใจเป็นการเริ่มต้นของการสนทนา ระหว่างพักรับประทานอาหารกลางวันในช่วงการเลือกตั้งซ่อมที่จังหวัดพัทลุงใน พ.ศ. 2526 โดยท่านนับภาคใต้จังหวัดแรกว่าเริ่มต้นที่เพชรบุรี “ความหวานของอาหารไทยอย่างที่คนเรียกว่าอาหารชาววังหรือแม้กระทั่งอาหารผู้ดี ก็มาจากคนเพชรบุรีนี่แหละ ที่นักวิชาการตีความเอาว่าเป็นเพราะเมืองเพชรมีต้นตาล ทำน้ำตาลมาก หรือบ้างก็บอกว่าในหลวงรัชกาลที่ 4 และที่ 5 เสด็จมาที่นี่บ่อย คนบ้านนอกคิดว่าคนในเมืองหลวงคงจะกินอาหารที่ไม่เผ็ดไม่เค็ม ก็เลยเพิ่มรสหวานเข้าไป บ้างก็บอกว่าเห็นพระองค์ท่านโปรดเสวยข้าวแช่ และกับข้าวข้าวแช่ก็ต้องหวานเพราะกินแล้วสดชื่นคลายร้อน เพราะฉะนั้นสำรับเสวยจึงพากันหวานไปหมด เอาเข้าจริงๆ คนเพชรก็กินตามปกตินี่แหละ” “ผมเคยร่วมโต๊ะเสวยที่สวนจิตร(พระตำหนักจิตรลดารโหฐาน) ได้รับพระราชทานอาหารจากพระเจ้าอยู่หัว ครั้งหนึ่งเสริฟแกงจืดวุ้นเส้น พอตักเสวยเข้าไปก็ตรัสเบาๆ กับคนเสริฟว่า นี่เสริฟซ่าหริ่มแล้วหรือ ก็ให้เดาได้ว่าในหลวงรัชกาลนี้ไม่โปรดหวาน” ครั้งแรกที่ผมได้ไปภาคใต้กับท่านอาจารย์คึกฤทธิ์คือหลังการตั้งรัฐบาลใน พ.ศ. 2523 หลังจากที่พลเอกเกรียงศักดิ์ ชมะนันท์ ประกาศลาออกกลางสภา ก็มีการซาวเสียงหานายกรัฐมนตรีคนใหม่ ซึ่งก็ได้กับพลเอกเปรม ติณสูลานนท์ โดยพลเอกเปรมได้มาถึงบ้านสวนพลูเพื่อขอบคุณพรรคกิจสังคมที่ให้การสนับสนุนและเชิญเข้าร่วมรัฐบาล การตั้งรัฐบาลครั้งนั้นนำมาซึ่งความวุ่นวายในบ้านสวนพลูเป็นอย่างมาก จากโทรศัพท์บ้านที่ตั้งอยู่ประจำที่ ก็ต้องไปซื้อเครื่องที่ไม่ต้องลากสาย(ตอนนั้นยังไม่มีโทรศัพท์มือถือ)หรือระบบไวร์เลสมาใช้ ผมทำหน้าที่ “กรองสาย” เบื้องต้น แล้วส่งให้ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์รับไปคุยต่อ ส่วนมากก็พวก ส.ส.ที่มาขอตำแหน่งต่างๆ สังเกตว่าท่านอาจารย์คึกฤทธิ์เครียดมาก ถึงกับขอให้คนไปมาหมากกับพลูมาเคี้ยว เพราะดูจะออกฤทธิ์ระงับประสาทในภาวะเช่นนั้นได้ดีที่สุด ตั้งรัฐบาลเสร็จแล้วท่านก็ให้จองเครื่องบินไปหาดใหญ่ ให้ผู้จัดการธนาคารกรุงเทพพาณิชยการ(ตอนนั้นยังเจริญรุ่งเรืองดีอยู่)ที่หาดใหญ่และสงขลาช่วยรับรอง จองที่พักที่โรงแรมสุคนธา(ปัจจุบันเปลี่ยนเจ้าของมาเป็นของเครือเซนทารา)กลางเมืองหาดใหญ่ 1 คืน และโรงแรมสมิหราริมทะเลในเมืองสงขลาอีก 1 คืน โดยมีกำหนดการสำคัญเป็นการหาอาหารอร่อยๆ รับประทาน จำได้ว่าถึงหาดใหญ่เกือบเที่ยง ลงเครื่องแล้วก็นั่งรถตรงดิ่งเข้าเมืองไปที่ร้าน “แม่เล็ก” ซึ่งขายข้าวแกงปักษ์ใต้ สั่งอาหารมาสิบกว่าอย่าง (คนร่วมรับประทานก็ราวๆ หนึ่งโหล) แต่ที่ท่านขอสั่งเองก็คือแกงเหลืองหรือแกงส้มแบบคนใต้ ปลาที่ใช้เป็นปลากระบอกตัวไม่ใหญ่นัก ใส่ผักหลายอย่าง ต้องทานคู่กันกับหมูหวาน ที่สำรับไทยเรียกว่า “เครื่องแนม” หรือของที่ต้องกินคู่กัน เพราะแกงเหลืองจะเผ็ดมาก ซึ่งหมูหวานที่นี่ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์ได้ขอสูตรมาทำกินเองที่บ้านสวนพลูอีกด้วย นอกจากนี้ก็มีขนมจีนแกงไตปลา ที่ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์ชอบทานกับผักต่างๆ โดยที่ท่านชอบเป็นพิเศษก็คือลูกเนียงและสะตอดอง ความจริงที่หาดใหญ่นั้นมีร้านอาหารอื่นที่ท่านชอบอีกมาก แต่จะเป็นร้านอาหารจีนและอาหารเบ็ดเตล็ดอื่นๆ เสียส่วนมาก เป็นต้นว่า หูฉลามน้ำแดงต้องที่ร้านไหหว่าเทียน ที่บางทีไม่มีเวลาบินไปกินที่หาดใหญ่ ท่านก็ขอให้เพื่อนฝูงจากหาดใหญ่ซื้อใส่กระติกร้อนมารับประทานที่บ้านสวนพลู เป็ดย่าง หมูแดงหมูกรอบ และข้าวมันไก่ ต้องที่ห้องแถวหน้าเทศบาลหาดใหญ่ ซึ่งท่านอาจารย์คึกฤทธิ์ให้ข้อสังเกตว่าเป็ดย่างและหมูแดงนี้เหมือนกันทั่วโลก ร้านอร่อยๆ จะอยู่ใกล้เทศบาล อย่างที่นิวยอร์คและลอนดอน หรือกรุงเทพมหานครก็ต้องข้างที่ว่าการ กทม.เสาชิงช้า สำหรับที่สงขลา ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์จะมีร้านประจำอยู่ร้านหนึ่งชื่อร้าน “แต้” (หรือแต้โภชนา) เป็นร้านห้องแถวแบบโบราณ สไตล์ “โคโลเนียล” หรือ “ไซโน-โปรตุกีส” โต๊ะนั่งโครงขาเป็นไม้มะเกลือสีดำขลัง หน้าโต๊ะหินอ่อนลายสวย รวมชุดเก้าอี้แบบเดียวกัน อย่างที่เรียกว่า “ชุดเชคโก” แต่ที่โดดเด่นที่สุดก็คืออาหาร ที่น่าจะเป็นอาหารใต้ประยุกต์สำหรับ “เจ้าสัว” ที่ท่านสั่งมาเรียกน้ำย่อยก็คือ “ยำมะม่วง” ที่ใช้มะม่วงเบาอย่างที่เรียกกันว่ามะม่วงขี้ไต้(น่าจะเป็นเพราะมีกลิ่นหอมอย่างกลิ่นไต้ที่ใช้จุดไฟ) ซึ่งต้องแก่จัดที่ทำให้รสเปรี้ยวลดลง แต่ไม่ถึงกับห่ามหรือเริ่มสุกซึ่งจะทำให้เสียรส มาสับซอยละเอียด(ขอเน้นว่าละเอียดมากเกือบจะเท่าเส้นหมี่ที่เขาใส่ในก๋วยเตี๋ยว) เครื่องที่ใส่ก็ดูไม่มาก ที่มองเห็นก็มีกุ้งแห้งป่น พริกป่น และหอมซอย ซึ่งท่านอาจารย์คึกฤทธิ์บอกว่าไปกินที่ร้านๆ อื่นก็ทำได้อร่อยไม่เหมือน และก็ไม่เคยคิดจะทำเอง อาหารอีกอย่างที่เป็น “ซิกเนเจอร์” ของร้านนี้ คือไม่สั่งไม่ได้ก็คือ “ต้มยำแห้ง” ใช้เนื้อปลากะพง “รวน” หรือผัดแห้งๆ กับเครื่องต้มยำ ดูเรียบง่าย แต่ว่ารสเปรี้ยวนั่นเองที่ทำให้อาหารจานนี้พิเศษ เพราะตีความไม่ออกว่าจะเปรี้ยวโดยใช้อะไร โดยที่กุ๊กก็ไม่ยอมบอก นอกจากนี้ก็จะมีปลากระบอกทอดขมิ้น โดยที่นี่จะใช้ปลาจากทะเลสาบสงขลาซึ่งเป็นปลาน้ำกร่อยเนื้อนุ่ม และต้องไม่ใช่หน้ามรสุม เพราะหน้านั้นเนื้อจะเหนียว เนื่องจากปลาต้องว่ายน้ำอย่างหนักสู้มรสุม จากนั้นก็เข้าพักที่โรงแรมสมิหรา โรงแรมนี้ในปัจจุบันไม่แน่ใจว่าเปลี่ยนผู้บริหารหรือยัง เพราะในปีที่ไปพักนั้นบริหารโดยเทศบาลสงขลา เป็นโรงแรมโบราณน่าจะยุคเดียวกันกับโรงแรมรถไฟที่หัวหิน ตั้งอยู่ริมหาดที่ยื่นลงไปในทะเล จึงมีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “แหลมสมิหรา” ที่เป็นจุดสนใจของแหลมนี้ก็คือรูปปั้นนางเงือกแบบฝรั่ง ที่ใครๆ ก็ไปสัมผัสได้อย่าง “ถึงเนื้อถึงตัว” ด้านหลังโรงแรมจะหันลงทะเล ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์จะเลือกห้องทางด้านนี้ เพื่อเปิดม่านออกชมทะเลให้เต็มๆ เย็นวันนั้นเมื่อออกมานั่งแล้วดื่มบรั่นดีโซดา ท่านถามขึ้นว่า “ดูทะเลสงขลากับหน้าฉันซิ มีอะไรเหมือนกัน” ผมงงอยู่นาน จนท่านต้องเฉลยว่า “ก็สีผมของฉันไง นี่เขาเรียกว่าสีน้ำทะเลเมื่อยามเย็น” ซึ่งเมื่อมองไปที่ทะเลยามนั้นก็เห็นเป็น “สายเงินยวง” พลิ้วระยิบไปทั้งท้องน้ำ ที่โรงแรมนี้มีอาหารอร่อยที่ท่านสั่งให้รับประทานในมื้อเย็น เป็นอาหารง่ายๆ ที่ไม่น่าจะสั่งในโรงแรมระดับหรู นั่นก็คือ “ข้าวยำปักษ์ใต้” ที่เป็นแค่ข้าวหุงคลุกกับเครื่องนานา ที่มองเห็นชัดๆ ก็คือถั่วฝักยาว ถั่วพู ใบมะกรูด และตะไคร้ ทั้งหมดนี้หั่นฝอย มะพร้าวขูดคั่วหอม ส้มโอแกะเป็นฝอย ถั่วงอก กุ้งแห้งป่น พริกป่น และผักอะไรอีก 2-3 อย่างที่นึกชื่อไม่ออก(แต่จำกลิ่นหอมนั้นได้) ราดน้ำบูดูปรุงรสกล่อมกล่อม ไม่มีกลิ่นคาวเลย ทานกับแกงเหลืองและหมูหวานอีกมื้อก็ยิ่งสมบูรณ์แบบ อย่างที่คำโฆษณาในสมัยนั้นว่า “เอาสเต็คมาแลกก็ไม่ยอม” ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์ชอบเรียนรู้กับคนในพื้นที่ ครั้งหนึ่งไปหาเสียงเลือกตั้งซ่อมที่พัทลุง ตอนเช้าออกเดินหาเสียงตามตลาด ท่านก็แวะคุยกับแม่ค้าและลองชิมอาหารไปเกือบทุกร้าน มีคุณป้าคนหนึ่งหาบขนมจีนมาขายท่านก็ขอให้เขาตักให้ชิม ทานแล้วก็อุทานว่า “ร่อยจังฮู้ นี่ขนมจีนอะไรจึงวิเศษอย่างนี้” คุณป้าบอกว่า “นี่เขาเรียกว่าช้ำค่ะ เอาน้ำยากับน้ำพริกผสมกันแค่นั้นเอง” มีบางคนเห็นว่าท่านอาจารย์คึกฤทธิ์ชอบทานอาหารอร่อยๆ เมื่อท่านไปถึงที่ใดก็มักจะมีคนจำพวกนี้มา “เสนอหน้า” หาความดีความชอบเสมอๆ ซึ่งบางทีก็ทำให้ท่านรำคาญ แม้ว่าบางคนอาจจะเป็นลูกศิษย์หรือรู้จักกับท่านมาก่อนก็ตาม เช่นลูกศิษย์คนหนึ่งที่มาเซ้าซี้ท่านแต่เช้าที่ลอบบี้โรงแรมสุคนธา เพื่อจะเชิญท่านไปกินข้าวมันไก่เจ้าหนึ่ง ซึ่งที่สุดท่านต้องตัดรำคาญว่า “วันนี้ไม่อยากกินข้าวมันไก่ ข้าวมันห่านนะมีไหม กูอยากกินข้าวมันห่าน” * อ่านย้อนหลังได้ที่ … ตอนที่18- https://siamrath.co.th/n/58964 ตอนที่17- https://siamrath.co.th/n/57987 จอนที่ 16- https://siamrath.co.th/n/56706 ตอนที่ 15- https://siamrath.co.th/n/56123 ตอนที่ 14- https://siamrath.co.th/n/54919 ตอนที่13- https://siamrath.co.th/n/53519 ตอนที่ 12- https://siamrath.co.th/n/52829 ตอนที่ 11- https://siamrath.co.th/n/52361 ตอนที่ 10- https://siamrath.co.th/n/51326 ตอนที่ 9- https://siamrath.co.th/n/50705 ตอนที่ 8- https://siamrath.co.th/n/49738 ตอนที่ 7- https://siamrath.co.th/n/48937 ตอนที่ 6- https://siamrath.co.th/n/48717 ตอนที่ 5- https://siamrath.co.th/n/48006 ตอนที่ 4- https://siamrath.co.th/n/46871 ตอนที่ 3- https://siamrath.co.th/n/46394 ตอนที่ 2- https://siamrath.co.th/n/45520 ตอนที่ 1- https://siamrath.co.th/n/44800