“ขนมบ้าบิ่น” สายใยทางวัฒนธรรม “ขนมเกชาดัส”

จิปาถะวัฒนธรรม/บูรพา โชติช่วง : ด้วยความหลากหลายของขนมไทยที่หากินได้ง่ายและหายาก หนึ่งในนั้นคือ “ขนมบ้าบิ่น” แต่จะรู้ไหมที่มาของขนมชื่อนี้มีสายใยทางวัฒนธรรมมาจากดินแดนโปรตุเกสทีเดียว นั่นคือ “ขนมเกชาดัส” อันเป็นต้นกำเนิดขนมบ้าบิ่นในประเทศไทย

นับตั้งแต่อดีตการเผยแพร่วัฒนธรรมด้านอาหารจากประเทศต่างๆ เข้าสู่ประเทศไทยในสมัยอยุธยา โดยมีชาวโปรตุเกส ที่เรารู้จักกันดี คือ มาดามมารี กีมาร์ หรือ ท้าวทองกีบม้า ผู้คิดค้นขนมหวานตำรับโปรตุเกส เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง จนเป็นสูตรที่ทำสืบเนื่องกันต่อมาถึงปัจจุบัน จวบในยุครัตนโกสินทร์ขนมฝรั่ง หรือเป็นที่รู้จักในชื่อ ขนมฝรั่งกุฎีจีน เป็นขนมไทยอย่างหนึ่ง ที่มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี โดยเป็นขนมที่อยู่คู่กับชุมชนชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส คือ ชุมชนกะดีจีน ในเขตธนบุรี จนเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย 

นอกจากนี้ยังมีขนมที่คุ้นเคยของคนไทย ที่เรียกว่า “ขนมบ้าบิ่น” ซึ่งมีที่มาจากขนมของโปรตุเกสเช่นเดียวกัน โดยข้อมูลจากเว็บไซต์มิวเซียมสยาม กล่าวว่าขนมบ้าบิ่นมีต้นกำเนิดจากขนมเกชาดัส เด โกอิมบรา (Queijadas de Coimbra) ขนมหวานพื้นเมืองโปรตุเกส ซึ่งเกิดจากการหาวัตถุดิบชีสสดที่มีรสสัมผัสมันๆ นุ่มๆ หยุ่นๆ ได้ยาก จึงประยุกต์ใช้ “มะพร้าวทึนทึก” ขูดฝอย ผสมหัวกะทิ จึงได้รสสัมผัสมันๆ หนึบๆ คล้ายกัน (มะพร้าวทึนทึกคือเนื้อมะพร้าวที่ไม่อ่อนเกินไป และไม่แก่เกินไป) และยกเลิกแป้งทาร์ตเหลือแต่ไส้ผ่านการอบจนผิวสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน ซึ่งชื่อเดิมชื่อยาวเกินไปชาวสยามจึงเรียกตามพยางค์สุดท้าย “บรา” จึงเพี้ยนไปด้วยสำเนียงไทยๆ ว่าขนม “บ้าบิ่น” ซึ่งในปัจจุบันมีการพัฒนาสูตรจากขนมบ้าบิ่นต่อมาเป็นขนม “แป้งจี่” ซึ่งเป็นขนมไทยอีกชนิดที่มีส่วนประกอบคล้ายกับขนมบ้าบิ่นเพราะต่างทำจากแป้งข้าวเหนียว ใส่มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย กะทิ น้ำตาลทราย ไข่ เหมือนกันแต่ขนมแป้งจี่จะหนักไปทางแป้งมากกว่าขนมบ้าบิ่นที่จะหนักไปทางมะพร้าว 

ดังที่กล่าวว่าขนมบ้าบิ่น มีต้นกำเนิดจากขนมเกชาดัส เด โกอิมบรา (Queijadas de Coimbra) มีที่มาจากชื่อขนม “เกชาดัส” ที่มีทาร์ตไส้ชีส จากแคว้นโกอิมบรา ซึ่งนักบวชศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกชาวโปรตุเกสเดินทางมากับเรือสำเภาเพื่อเผยแพร่ศาสนาในประเทศไทย โดยเข้ามาในยุครัตนโกสินทร์ ส่วนหนึ่งตั้งถิ่นฐานย่านชุมชนกะดีจีน และได้นำขนมเกชาดัส เด โกอิมบรา (Queijadas de Coimbra) ขนมหวานพื้นเมืองโปรตุเกสเข้ามาด้วย โดยเป็นขนมที่มีตัวทาร์ต หรือแป้งที่ห่อด้านนอก ทำจากแป้งสาลี นวดให้เข้ากันกับเนยรีดเป็นแผ่นบางๆ พับเป็นถ้วยเล็กๆ แบนๆ แล้วเทไส้เนยแข็งลงไปตัวไส้ที่เป็นเนยแข็งนั้น ทำจากชีสนมแพะเป็นหลัก เป็นชีสสด ไม่ได้เป็นชีสแข็งแบบเนยแข็งทั่วไปแต่จะมีความนุ่มๆ หยุ่นๆ คล้ายๆ Cottage Cheese นำชีสสดมาผสมกับน้ำตาล ไข่แดง และเติมแป้งสาลีเข้าไปอีกนิดหน่อย

ปัจจุบันมีการฟื้นฟูการทำขนมดังกล่าวโดยชาวชุมชนกะดีจีนขึ้นอีกครั้งหนึ่ง ผ่านการจัดกิจกรรม “เสน่ห์วันวาน เทศกาลงานวัด”ภายใต้งานสมโภชพระอาราม 197 ปี วัดประยุรวงศาวาสวรวิหาร ระหว่างวันที่  11 – 13 มกราคม 2568 ณ วัดประยุรวงศาวาสวรวิหาร เขตธนบุรี กรุงเทพมหานคร กรมการศาสนาจึงขอเชิญทุกท่านมาลองมาชิมวัฒนธรรมทางอาหารจากโปรตุเกสสู่สยามในงานนี้ (บทความ: `ขนมเกชาดัส ต้นกำเนิดขนมบ้าบิ่นในประเทศไทย สายใยทางวัฒนธรรม` กรมการศาสนา)