จากปัญหาที่ผู้สูงอายุต้องประสบเกี่ยวกับการเคี้ยวกลืนอาหาร ที่อาจทำได้อย่างยากลำบากเนื่องจากความเสื่อมถอยของร่างกาย ส่งผลให้ร่างกายได้รับโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพอในแต่ละวัน ส่งผลต่อคุณภาพชีวิตของผู้สูงอายุอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ทำให้อาจารย์นักวิจัย จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีทางอาหาร เปลี่ยน “ข้าวหอมมะลิไทย” ให้เป็นนวัตกรรม “อาหารโฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัย” จะทำให้ “ข้าวหอมมะลิไทย” ได้เพิ่มมูลค่า และยกระดับคุณภาพชีวิตผู้สูงวัยที่มีปัญหาเกี่ยวกับการเคี้ยวกลืนให้ได้รับโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอในแต่ละวัน เพื่อเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ สำหรับยกระดับคุณภาพชีวิตให้ผู้สูงวัยทุกคนได้เข้าถึงมากที่สุด
รศ.ดร.วรางคณา ศรีจำนงค์ ผู้ช่วยผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะหัวหน้าโครงการการพัฒนาอาหารโฟมโปรตีนสูงสำหรับผู้สูงวัย ประสบความสำเร็จจากการคิดค้น “นวัตกรรมอาหารต้นแบบ” ดังกล่าว โดยสร้างสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบ “ข้าวหอมมะลิของไทย” ในส่วนที่เป็น “ข้าวหัก” ที่เหลือจากการสีข้าว พร้อมได้ดำเนินการจดสิทธิบัตร โดยโครงการวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุน จาก สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ภายใต้โครงการ RAINs for Thailand Food Valley และบริษัทร่วมทุน คือ บริษัทอุบลถาวรค้าพืช ได้เล็งเห็นความสำคัญของการพัฒนาอาหารเสริมโปรตีนโฟมสำหรับผู้สูงอายุและการเพิ่มมูลค่าข้าวไทย โดยการสร้างนวัตกรรมที่ยั่งยืน
โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย เป็นนวัตกรรมอาหารที่ไม่เคยมีที่ใดมาก่อนในโลก ซึ่งโปรตีนจัดเป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นในทุกช่วงอายุ โดยเฉพาะหน้าที่ในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ และสำหรับผู้สูงวัย เพื่อป้องกันไม่ให้ตกอยู่ในภาวะของโรคซาร์โคเพเนีย (Sarcopenia) ที่ทำให้กล้ามเนื้อลีบอาหารเล็กและอ่อนแรง ซึ่งปริมาณโปรตีนที่ผู้สูงวัยควรได้รับในแต่ละวันจึงจะเพียงพอคือ 1 - 1.2 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ซึ่งจะได้รับครบถ้วนเพียงฉีดโฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย ใส่ช้อนชา และรับประทานได้ทันที เนื่องจากการศึกษาของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ก่อนหน้าพบว่า ส่วนมากผู้สูงอายุได้รับโปรตีนน้อยกว่าปริมาณที่ควรได้รับ 8 - 10 กรัม ดังนั้นจึงแนะนำรับประทานให้ได้ในปริมาณ 1 - 2 ขวดต่อวัน (มีโปรตีน 5% ต่อ 100 มิลลิลิตรต่อขวด)
สำหรับเหตุผลที่ทีมวิจัยสร้างสรรค์อาหารโฟม เนื่องจากผู้สูงวัยมักมีปัญหาทางด้าน “การเคี้ยว”เนื่องจากการเสื่อมสภาพ หรือสูญเสียฟันไปตามวัยที่ร่วงโรย และในบางรายที่มีภาวะสมองเสื่อม มักมีปัญหาในเรื่อง “การกลืน” ร่วมด้วย ซึ่งผลิตภัณฑ์โฟมโปรตีนจะช่วยลดอาการสำลักที่อาจเกิดขึ้นระหว่างรับประทาน ตลอดจนลดปัญหาการคืนรูปจากการรับประทานช้า เพราะโฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทยนี้สามารถคงรูปได้นานถึง 10 นาที ภายหลังจากการบีบออกมาจากบรรจุภัณฑ์
ในเบื้องต้นทีมวิจัยได้พัฒนานวัตกรรมอาหารโฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทยให้มีที่กลิ่นของใบเตย และมะลิ เพื่อปิดกลิ่นที่อาจเกิดขึ้นโดยปกติของโปรตีนที่ย่อยแล้ว และเติมความหวานจากน้ำตาลไซลิทอลที่ไม่ทำให้ฟันผุเพียงร้อยละ 2 - 3 ซึ่งจากการทดลองในกลุ่มตัวอย่างที่เป็นผู้สูงวัย ที่ยังมีฟัน และไม่มีฟัน ซึ่งอาศัยอยู่ในบ้านพักผู้สูงวัย จำนวน 30 ราย ได้รับความพึงพอใจถึงร้อยละ 87
สำหรับแผนการพัฒนาในอนาคต ทีมวิจัยอยู่ระหว่างการพัฒนากระบวนการผลิตในระดับที่ใหญ่ขึ้น (Pilot Scale) และการพิจารณาถ่ายทอดเทคโนโลยี (Technology Transfer) ร่วมกับผู้ให้ทุน เพื่อให้ภาคเอกชนซึ่งมีที่ตั้งโรงงานในเขตพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคกลางของประเทศไทย ซึ่งอยู่ใกล้แหล่งปลูกข้าวหอมมะลิที่ใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อการผลิตสู่ระดับอุตสาหกรรม ซึ่งจะช่วยลดงบประมาณในการขนส่ง หรืออาจพิจารณาสร้างโรงงานผลิตขึ้นเองภายในมหาวิทยาลัยมหิดล วิทยาเขตศาลายา ซึ่งทางโครงการได้มีโอกาสไปนำเสนอและแลกเปลี่ยนความรู้ที่ประเทศญี่ปุ่น โดยผลิตภัณฑ์โปรตีนโฟมนี้ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีประชากรสูงอายุอยู่เป็นจำนวนมาก ส่งผลให้เพิ่มโอกาสในการส่งออกไปยังต่างประเทศแต่อาจจำเป็นต้องมีการปรับรสชาติโดยคำนึงถึงรสนิยมที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ซึ่งหากวางจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่น อาจต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ฯ ให้มีกลิ่นของพีช หรือ องุ่น ซึ่งคาดว่าจะได้รับความสนใจจากชาวญี่ปุ่นมากกว่ากลิ่นใบเตย และ มะลิ