วันที่ 7 พ.ย.65 นพ.ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์สุขภาพโรคอุบัติใหม่ คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ข้อความลงในเฟซบุ๊กส่วนตัว "ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา Thiravat Hemachudha" ระบุว่า ...
เรื่องกินมันในบทความนี้ไม่ได้ย้อนแย้งกับที่หมอดื้อเล่าฟังก่อนหน้า ว่า “กินมันกลับกระปรี้กระเปร่า” ซึ่งเป็นผลจากการศึกษาโดยโครงการที่เรียกชื่อว่า PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) ในส่วนของชนิดและประเภทของอาหารที่ได้ทำการติดตามศึกษาคนเป็นจำนวนถึง 135,000 คน และให้ผลเป็นที่น่าตื่นเต้นยินดี สำหรับคนที่ชอบกินมันๆ ว่า การกินอาหารมันแม้ว่าจะเป็นไขมันอิ่มตัวก็ตามกลับตายน้อยลง ตั้งแต่ ปี 2017
ผลของการศึกษายังคงยืนยันประโยชน์มหาศาลที่ได้จากการกินผักผลไม้กากใย ถั่วเมล็ดแห้งทั้งเมล็ด หรือผลจากฝักของพืชตระกูลถั่ว ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาวก็ตาม
ในส่วนของปริมาณของผักผลไม้และถั่วเหล่านี้พบว่าประโยชน์สูงสุดจะอยู่ที่การทานวันละ 375 ถึง 500 กรัมต่อวัน โดยทานวันละสามถึงสี่ครั้ง แต่การที่กินมหาศาลมากมายกว่านี้ก็ไม่ได้เกิดประโยชน์เพิ่มขึ้น
การกินมันๆหรือไขมันอย่างที่ว่า ไม่ได้หมายความว่ากินอย่างมโหฬารเกิน 40% ของปริมาณอาหารที่ทานในแต่ละวันซึ่งทำให้อ้วนแน่ ๆ แต่ให้คงอยู่ที่ระดับไม่เกิน 30% นอกจากนั้น ที่กลัวไขมันอิ่มตัวกลับพบว่าถ้ากินแต่พองามกลับได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ และที่สำคัญคือแป้งกลับเป็นตัวอันตรายและก่อให้เกิดโรคแทน
ดังนั้น กฎง่ายๆก็คือไม่ถึงกับผอมแห้งแต่ก็ไม่ปล่อยตัวให้อ้วนนัก และที่สำคัญก็คือห้ามสูบบุหรี่เด็ดขาด และออกกำลัง สำหรับอาหารอื่น ๆให้อยู่ในรูปของความสมดุลโดยปลามากหน่อย เนื้อบ้าง ดูๆไปแล้วการศึกษานี้ดูจะเหมือนกับที่พ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา ทวด ประพฤติปฏิบัติกันมาเป็นประจำและได้ถูกดัดแปลงบิดออกไปจากเดิมอย่างที่เราต้องถูกให้ปฏิบัติตามคำแนะนำของฝรั่ง
ผลของการศึกษาตีพิมพ์ในวารสารแลนเซ็ท สองรายงาน โดยรายงานแรกเป็นเรื่องของอาหารการกินว่าจะเป็นไขมันหรือแป้งและอีกรายงานเป็นเรื่องของพืชผักผลไม้กากใยกับสุขภาพ อีกรายงานในวารสารแลนเซ็ทเบาหวานและต่อมไร้ท่อ โดยเกี่ยวกับความสัมพันธ์กับรูปแบบของอาหารที่มีต่อความดันและระดับของไขมันต่าง ๆ ผลของการติดตามพบว่า 5,796 รายตาย และ 4,784 รายมีโรคที่เกิดจากเส้นเลือดตีบ
และแสดงว่าไขมันอิ่มไม่ใช่ศัตรูเบอร์หนึ่งเสมอไป
การศึกษาของ PURE พบว่าปริมาณสูงสุดที่ให้กินได้ของไขมันอิ่มตัวอยู่ที่เฉลี่ย 10 ถึง 13% ของพลังงานที่ได้จากการกินทั้งหมด โดยที่จะพบว่ามีอัตราตายลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่เมื่อเปรียบเทียบกับการกินไขมันอิ่มตัวน้อย ๆ
ดังนั้นการกินไขมันอิ่มตัวไม่ใช่เพลิดเพลินปล่อยให้กินอย่างไม่อั้น การศึกษาใหม่ในวารสาร โภชนาการทางคลินิคของอเมริกา (American Journal of Clinical Nutrition) ที่จะมีการตีพิมพ์ (ต้นฉบับเขียน 13 พค 2563)
โดยที่แสดงว่าถ้ากินอาหารมันๆ โดยเฉพาะเป็นไขมันอิ่มตัว แทนที่จะเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเช่นน้ำมันดอกทานตะวัน กลับมีสภาพสมาธิปัญญาอ่อนด้อยลงทั้งนี้แม้ว่าจะกินเพียงมื้อเดียวก็ตาม
การศึกษานี้ทำในสตรีจำนวน 53 ราย ทั้งนี้ก่อนเริ่มอาหารจะทำการตรวจสมาธิสติ (continuous performance test ซึ่งเป็นการวัดทั้ง sustained attention, concentration และ reaction time หรือปฏิกิริยาตอบสนอง)
ชุดอาหารมากไขมันอิ่มตัวประกอบไปด้วยบิสกิต ไข่ ไส้กรอก (turkey sausage) ราดน้ำเกรวี่ โดยที่ทั้งหมดมีไขมันถึง 60 กรัม โดยแบ่งออกเป็นชุดที่เป็นไขมันอิ่มตัวมากด้วย กรดปาล์มมิติค (palmitic acid) หรือ เป็นกรดไขมันอิ่มตัวน้อย น้ำมันดอกทานตะวัน
ชุดอาหารให้พลังงาน 930 แคลอรี่และจัดทำขึ้นเลียนแบบอาหารชุดด่วนฟาสฟู้ด เช่น ดับเบิลวอปเปอร์ ของ เบอร์เกอร์คิง ที่มีชีส หรือของแมคโดนัลด์ บิ๊กแม็ค ที่มี มันฝรั่งเคียง
หลังจากทานอาหาร 5 ชั่วโมงจะมีการทำการทดสอบอีก และในช่วงระหว่างหนึ่งถึงสี่สัปดาห์ต่อมา ผู้เข้าร่วมการศึกษาจะทำการกินอาหารสลับกับที่เคยกินระหว่างไขมันอิ่มตัวมากและน้อย
การศึกษานี้ยังวิเคราะห์เลือด ถึงส่วนประกอบโมเลกุลที่ทำให้เกิดการอักเสบ (endotoxemia) โดยเพ่งเล็งถึงสารพิษที่รั่วซึมจากลำไส้ เข้ามาในกระแสเลือดเพราะลำไส้รั่ว (leaky gut)
หลังจากกินอาหารมากไขมันอิ่มตัวเหล่านี้พบว่า สติสมาธิหาย ปฏิกิริยาตอบสนองเชื่องช้า และดูจะไปด้วยกันกับการที่มีโมเลกุลพิษ จากลำไส้รั่ว
และการที่มีโมเลกุลพิษ เหล่านี้ หลังจากกินอาหารมากไขมันอิ่มตัวเพียงแค่มื้อเดียว ก็จะมีผลกระทบแล้ว และแในเวลาต่อมาแม้ว่าจะเปลี่ยนชนิดของไขมันแล้วก็ตาม
แม้ว่าการศึกษานี้ จะไม่ได้ลงลึกถึงสภาพการทำงานของเนื้อสมอง แต่อย่างที่เราทราบกัน การอักเสบซึ่งในกรณีนี้เกิดขึ้นจากอาหารมากไขมันอิ่มตัว จะส่งผลไปทั่วร่างกายและแน่นอนส่งแพร่เข้าไปในสมองได้ เนื่องจากสามารถผ่านผนังกั้นระหว่างเส้นเลือดไปยังสมองได้อยู่แล้ว
ทั้งนี้เนื่องจากการศึกษานี้ทำในช่วงล็อคดาวน์โควิด-19 ซึ่งคนที่อยู่ในการศึกษานี้น่าจะมีภาวะหดหู่หูซึมเศร้าอยู่ด้วย ชนิดของอาหารในการศึกษานี้ น่าจะยิ่งตอกย้ำถึงสภาพและชนิดของอาหารที่ส่งผลกระทบการทำงานและประสิทธิภาพของสมองมากเข้าไปอีก
และนี่เป็นตัวอย่างเล็ก ๆ น้อย ๆ นะครับ ที่แสดงให้เห็นความหมาย. ความสำคัญที่ คนรุ่นพ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา ทวด พร่ำสอนมาตลอดว่า “กินอะไรเข้าไป ก็ได้อย่างนั้น” “กินปลาสมองดี” ตำราฝรั่งที่เราเรียนมาดีแล้ว แต่อย่าลืมสิ่งที่บรรพบุรุษเฝ้าสังเกตุ วิเคราะห์ แยกแยะ และนำมาสอนลูกหลานครับ