"ต้องเป็นนักเลงนิดๆ" "กินเจ" แบบ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช

... คิดการใหญ่ใจต้องนิ่ง ... คิดกินเจ “ต้องเป็นนักเลงนิดๆ” ที่อ้างว่าถ้าคิดจะกินเจ “ต้องเป็นนักเลงนิดๆ” นั้น ไม่ได้ยกเมฆมาจากไหน เพราะเจ้าของประโยคนี้คือ “ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช” ท่านได้เคยเขียนไว้ในคอลัมน์ “ซอยสวนพลู” เมื่อ 12 ธันวาคม 2527 โดยเกี่ยวกับเรื่องนี้ ทองแถม นาถจำนง บรรณาธิการผู้พิมพ์ผู้โฆษณา หนังสือพิมพ์สยามรัฐ รายวัน ได้เคยเล่าสู่กันฟังไว้ใน “กินเจแบบนักเลง” คอลัมน์ “ตามรอยคึกฤทธิ์” หนังสือพิมพ์สยามรัฐ รายวัน ในโอกาส เทศกาลกินเจ “ทีมข่าวสยามรัฐออนไลน์” ขอหยิบเรื่องราวของ “กินเจแบบนักเลง” มาฝากคุณผู้อ่านอีกครั้งเพื่อต้อนรับช่วงเวลา “ถือศีล กินผัก" นี้อีกวาระ !! .. ความว่า ... อ่านเรื่องที่ พลตรี ม.ร.ว คึกฤทธิ์ ปราโมช เขียนเกี่ยวกับอาหารแล้ว “อร่อย” ไปด้วยครับ หรือจะพูดแบบใช้สำบัดสำนวนว่า งานเขียนของท่านทุกเรื่องทุกด้านนั้น “อ่านอร่อย” ก็น่าจะได้ “อร่อย” จากอาหารสมองคือการอ่านบทประพันธ์นั้น ไม่มีพิษภัยอะไรตามมา ไม่เหมือนอาหาร ซึ่งถ้าอร่อยมาก ๆ ทำให้กินเข้าไปจนพุงกางทุกมื้อๆ ก็จะมีพิษภัยตามมาได้ "กินเจไทย" นั้น ดูออกจากมีลักษณะแบบนักเลงนิดๆ คือ หนึ่งกินแบบดูถูกเนื้อสัตว์ไปเลย สองคือโยนกะปิ น้ำปลา ทิ้งไปเลย ใช้แต่เกลือปรุงรส สามเป็นการกินอย่าง “กินเอาอร่อย” ไม่ได้เพ่งเอาบุญเอาสวรรค์อะไรกะอีแค่จากการกิน................. อาจารย์หม่อมเล่าถึงเรื่องการกินเจแบบไทยๆ ไว้อีกว่า ...

ความจริงการกินเจ ต้องเป็นนักเลงนิดๆ คือดูถูกเนื้อสัตว์ว่าไม่จำเป็น ไม่กินเสียอย่างก็ไม่ตาย เวลาผมกินเจ ผมกินแบบนี้ คือกินแบบนักเลง

แม้แต่อะไรที่มีท่าว่าจะใส่แทนเนื้อสัตว์ ผมก็ไม่ใช้ ถ้าจะถามผมว่า ผมกินเจอะไร ผมก็ตอบได้ว่าผมกินเจไทย ซึ่งมีลักษณะแตกต่างไปจากเจแขกและเจจีนมากอยู่ ลักษณะที่แตกต่างก็คือ กับข้าวไทยนั้นเอง ซึ่งมิได้สนใจในด้านโภชนาการนัก หรือไม่เป็นห่วงโปรตีนนัก จึงไม่พึ่งถั่วหรือเต้าหู้มาก นมเนยนั้นไม่แตะต้องเอาเลย อาจเป็นอันตรายได้ แต่ในปัจจุบันความรู้ในเรื่องเหล่านี้มีมากขึ้น ท่านที่ทำอาหารเจท่านอาจสังวรในเรื่องนี้อย่างดีแล้วก็ได้ ถ้าจะกินเจเมื่อไร ผมก็ทำกินเอง ซึ่งทำให้ชีวิตผมอยู่ยากขึ้นเอาการทีเดียว ก่อนอื่นก็ขอบอกเสียก่อนว่า ผมทำอาหารเจกินเพื่อเอาอร่อย เพื่อให้กินข้าวได้มาก ไม่หวังผลเป็นความสำรวมอะไรทั้งสิ้น เพราะฉะนั้นนาน ๆ เกิดเบื่ออาหารเนื้อสัตว์ จึงกินเจเสียที แต่ไม่เคยไปเรียกให้ใครกินด้วยและไม่เคยเอาไปถวายพระ กับข้าวไทยทุกวันนี้ อาศัยกะปิน้ำปลามาก ขาดไม่ได้เอาเลย เพราะฉะนั้นถ้าจะเจกันจริง ๆ ก็ต้องโยนกะปิน้ำปลาทิ้งไป เอาเค็มกันที่เกลือเท่านั้น จึงจะเป็นนักเลงจริง คนครัวไทยรุ่นเก่าเขาก็ไม่นิยมน้ำปลานัก เห็นว่าเป็นเพียงผงชูรส ใครใช้ก็แสดงว่าไร้ฝีมือ เขาจึงนิยมใช้เกลือเท่านั้น ทำกับข้าวได้อร่อยและภูมิใจในการนี้ ...

ระหว่างที่เขียนเรื่องนี้ ผมได้ลองไปซื้ออาหารเจของท่านผู้ว่าฯจำลองมาลองชิมดู ผมไม่ได้ไปถึงสวนจตุจักร เพราะไกลบ้านผมเต็มที แต่ไปแค่ตึกมาบุญครองเพราะใกล้กว่า ไปถึงร้านเห็นชามอ่างวางบนเตา ใส่อะไรเดือดตุบๆ อยู่ เข้าไปดูเห็นว่าเป็นขาหมูพะโล้เหมือนตามร้านเจ๊กก็ตกใจ ดูใกล้ๆ จึงเห็นว่าเป็นเต้าหู้แท่งใหญ่ ยาวเท่าขาหมู อยู่ในน้ำพะโล้ มีเห็ดหูหนูโรยไว้ข้างบน ตั้งใจจะให้ดูเหมือนหนังหมูพะโล้ พอเห็นเข้าแล้วก็ใจหดหู่ นึกว่าปุ๊โธ่เอ๋ย ถึงขนาดนี้แล้วยังจะหลอกล่อกันไปถึงไหน เพราะเต้าหู้ที่วางอวดอยู่หน้าร้านนั้น จะมีเจตนาเป็นอื่นไม่ได้ นอกจากจะทำให้ดูเหมือนขาหมูพะโล้ที่วางอยู่หน้าร้านเจ๊กขายพะโล้เท่านั้นเอง เป็นอันว่ายังหนีเนื้อสัตว์ไม่พ้น คนที่กินเต้าหู้พะโล้ร้านนี้ แล้วเกิดเห็นว่ายังไม่ถึงอกถึงใจ ก็จะต้องรีบวิ่งไปหาขาหมูพะโล้จริงๆ กินเท่านั้น กับข้าวในร้าน เท่าที่ผมเห็นนั้นมีลาบเต้าหู้ ได้ยินเสียงกำลังสับอยู่ ผมก็ต้องเบือนอีก เพราะลาบนั้นในใจผมต้องทำด้วยเนื้อสัตว์ เช่น ลาบเนื้อ ลาบหมู ลาบปลาดุก ลาบเป็ด ได้ยินคำว่าลาบ ก็ต้องนึกถึงสัตว์เหล่านี้ เกิดความสังเวช สลดใจ ผมก็เลยไม่กิน กับข้าวที่ผมซื้อมาลองกินดูวันนั้นจึงมี ขนมจีนน้ำยา แกงขี้เหล็ก และเต้าหู้ผัดขิง ทั้งสามอย่างนี้เขาเข้าใจทำและกินได้สนิทปากและอร่อยด้วย น้ำยาและแกงขี้เหล็กนั้นเป็นแกงน้ำข้น เขาจึงเอาถั่วเขียวและเห็ดฟางโขลกใส่ลงไปด้วยแทนเนื้อปลาย่างหรือปลาต้ม แต่กินแล้วก็ไม่ทำให้นึกถึงปลาหรอกครับ เครื่องแกงก็เป็นเครื่องน้ำยา หอมกระชาย และเครื่องแกงขี้เหล็กธรรมดาไม่ใส่กะปิและปลาร้า ปลาร้าและแกงขี้เหล็กเป็นกับข้าวมอญเหมือนกันจึงขาดปลาร้าไม่ได้ แกงบอนก็เช่นเดียวกันต้องใส่ปลาร้า แต่คุณหญิงคุณนายสมัยนี้ ท่านมักจะรังเกียจปลาร้า ท่านจึงเอาเนื้อปลาเค็ม เช่น ปลากุเรา ปลาอินทรี ใส่แทน ซึ่งอันที่จริงมันก็เป็นเนื้อปลาหมักเกลือเช่นเดียวกัน แต่ก็ช่างเถิด.........

อาหารเจที่ซื้อมาจากร้านคุณมหาจำลองอีกอย่างหนึ่งก็คือ "เต้าหู้ผัดขิง" ใช้เต้าหู้ขาวที่เนื้อแน่นทำเป็นแผ่นหนา ๆ สี่เหลี่ยมขายในตลาดลักษณะเหมือนเต้าหู้เหลือง จานนี้อร่อยทีเดียว เสียดายที่ไม่ได้ใส่เห็ดหูหนู เพราะเห็ดหูหนูอาจแพงไป เกินที่จะเอามาทำกับข้าวขายราคาถูกได้ ซึ่งก็น่าเห็นใจ แต่ก็ผัดขิงธรรมดาที่ผมกินนั้น ผมใส่เห็ดหูหนูลงไปจนกลบหมูหรือไก่ แล้วผมก็กินเจเขี่ย คือกินแต่เห็ดหูหนู "เห็ดหูหนู" นั้น เดี๋ยวนี้ปลูกกันในเมืองไทยได้ ที่ตลาดเชียงใหม่มีขายสด ๆ ดอกโต ๆ น่ากิน ใครคิดจะกินอาหารเจก็เอามาใช้เถิดครับ อร่อยด้วย มีสรรพคุณเป็นยาด้วย เห็นหมอฝรั่งเขาว่ามันป้องกันโรคหัวใจได้ ทีนี้ก็เข้าเรื่องอาหารเจไทยเสียที อาหารไทยธรรมดานั้นอันที่จริงก็เป็นอาหารเจอยู่แล้ว จะใส่เน้อสัตว์บ้างก็เพียงแต่น้อย เนื้อสัตว์ที่คนไทยเคยกินกันมา ก็เป็นเพียงสัตว์เล็ก เช่น กุ้ง ปู ปลา จะกินเนื้อสัตว์ที่ใหญ่กว่านั้น เช่น เป็ด ไก่ หมู วัว ควาย นั้นก็เฉพาะเวลานักขัตฤกษ์หรือมีงานใหญ่ เช่น บวชนาค แต่งงาน หรือเลือกผู้แทน มิได้กินเป็นประจำ ตามปกติก็กินแต่ผักกับปลา และกะปิน้ำปลา ปลาร้า เป็นเครื่องปรุงรส แต่เนื้อปลาที่ใส่นั้นต้องมีผักผสมอยู่ด้วยเป็นส่วนใหญ่ ถ้าชักเนื้อปลาและเครื่องปรุงที่มาจากเนื้อสัตว์ออกเสียให้หมด ก็จะไม่รู้สึกว่าอะไรขาดหายไปมากนัก.............. 

อาหารเจของไทยนั้น หากผมคิดจะกินก็เป็นกับข้าวแบบนี้ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วทำให้เป็นอาหารเจได้ไม่ยาก เช่น "แกงเผ็ดฟักทอง" ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดธรรมดาแต่เอากะปิออก แล้วก็ไม่ต้องใส่อะไรแทนให้เสียศักดิ์ศรีว่าเราขาดมันไม่ได้ เอาน้ำพริกแกงลงผัดกับหัวกะทิที่แตกมันแล้วให้หอม เอาฟักทองที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอคำ ลงผัดพอให้เคล้าน้ำพริกทั่ว อย่าผัดให้นานเดี๋ยวจะเละ เติมหางกะทิตามใจแล้วตั้งไฟไปจนเดือด เติมเกลือให้เค็มถูกใจ อย่าไปใส่น้ำปลาเพราะบาป อย่าไปใส่ซีอิ๊วเพราะจะกลายเป็นแกงเผ็ดเจ๊ก มีเคล็ดอยู่ว่าฟักทองนั้นต้องเลือกให้เนื้อเหนียว ก่อนจะผ่าออกหั่น ต้องล้างเปลือกให้สะอาด แล้วอย่าไปปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นทั้งเปลือก เมื่อแกงแล้วจะได้มีอะไรเคี้ยวบ้างไม่เละไปหมด เดี๋ยวจะคลื่นไส้ แกงเผ็ดฟักทองนี้ถ้าไปตักคลุกข้าวแล้วเอาเนื้อฟักทองบี้คลุกข้าวไปด้วย จะดูเหมือนขี้นกขุนทอง กินไม่ลง "แกงป่า" ก็สบายอีก ตำน้ำพริกแกงป่าไม่ใส่กะปิ ใส่เกลือให้พอดี หนักพริกไทยไว้หน่อย เพราะแกงป่าต้องเผ็ดต้องร้อน เอาพริกขี้หนูเหวี่ยงลงไปอีกกำมือยิ่งดี เอาน้ำพริกแกงลงผักกับน้ำมันทิพ เพราะไม่มีรสไม่มีกลิ่นและไม่มีขายเป็นเจดี ผัดน้ำพริกให้หอมแล้วเติมน้ำต้มให้เดือด มีผักอะไรทีนั่งยอง ๆ แล้วเอื้อมเก็บถึงก็ใส่ได้ การใส่ผักต้องจัดอันดับให้ดี ถ้าโมเมใส่ลงไปพร้อมกัน ผักบางอย่างจะสุกเกินไปไม่กรอบ เสียรส หน่อไม้ผีรวกตัดพอคำนั้นใส่ก่อนได้ เพราะต้มเท่าไรมันก็ไม่เละ มะเขือพวงใส่ได้ต่อไป เพราะถ้าดิบนักก็ไม่ดี ถั่วฝักยาวตัดใส่หลังมะเขือพวงหน่อย มะเขือเปราะต้องใส่ท้าย แต่พริกไทยสดต้องใส่ท้ายสุด เพราะต้มนานเม็ดพริกไทยจะหลุดจากก้าน ควานหาเท่าไรก็ไม่พบ ส่วนกระชายฝานยาว ๆ นั้นก็ใส่ท้ายก่อนยกลง พร้อมกับใบโหระพาและพริกชี้ฟ้า แกงป่านั้นแกงให้ใส่ไว้ อย่าให้น้ำแกงข้นเพราะเป็นแกงซดได้ ถ้าซดแกงป่าไม่ได้ก็ไม่ใช่นักเลง  ( “ซอยสวนพลู” 12 ธันวาคม 2527)