มรภ.สงขลา จดทะเบียนอนุสิทธิบัตรข้าวเกรียบรสข้าวยำเครื่องแกง ผลงานวิจัย “ผศ.ฐิติมาพร ศรีรักษ์” สาขาวิชาคหกรรมฯ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ชูรสชาติเอกลักษณ์อาหารภาคใต้ ขั้นตอนไม่ซับซ้อน ผลิตได้ทั้งระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดใหญ่
ผศ.ฐิติมาพร ศรีรักษ์ ประธานหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา (มรภ.สงขลา) เปิดเผยว่า เมื่อเร็วๆ นี้ผลงานวิจัย “ข้าวเกรียบรสข้าวยำเครื่องแกง” ที่ตนจัดทำขึ้นได้รับการจดทะเบียนอนุสิทธิบัตรการประดิษฐ์จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา ซึ่งวัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบที่มีกลิ่นและรสชาติของข้าวยำเครื่องแกงของภาคใต้ ถือเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างไทย และช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ได้อีกทางหนึ่ง
ผศ.ฐิติมาพร กล่าวว่า การผลิตข้าวเกรียบรสข้าวยำเครื่องแกงที่มีส่วนผสม (ingredients) ประกอบด้วย วัตถุดิบสำหรับการผลิตข้าวเกรียบ ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื้ออกไก่บด เกลือป่น กระเทียมบด พริกไทยป่น น้ำร้อน และ น้ำมันปาล์ม วัตถุดิบสำหรับผลิตเครื่องข้าวยำเครื่องแกงข้าวยำบดละเอียด ได้แก่ กุ้งแห้งป่น ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง พริกไทยป่น พริกขี้หนูแห้งป่น เกลือป่น กะปิ และวัตถุดิบสำหรับผักข้าวยำซอยอบแห้ง ได้แก่ ใบชะพลู ใบมะกรูด ใบพาโหม ใบขมิ้น ใบบัวบก และใบยอ ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตโดยการนำวัตถุดิบทั้ง 3 ส่วนมาปั่นผสมให้ละเอียด นวดจนเข้ากัน ขึ้นรูปเป็นแท่งทรงกระบอก นึ่งสุก แช่เย็นให้คงตัว นำมาหั่นแผ่นบาง อบลมร้อนหรือตากแดดจนแห้งสนิท และทอดในน้ำมัน จนฟูกรอบ โดยมีขั้นตอนที่ไม่ซับซ้อนมาก สามารถผลิตได้ทั้งในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดใหญ่
สำหรับกรรมวิธีการผลิตข้าวเกรียบรสข้าวยำเครื่องแกง มีขั้นตอนดังนี้ 1. นำเนื้ออกไก่ กระเทียมบด เกลือป่น และพริกไทยป่น ปั่นผสมให้เข้ากัน 2. นำแป้งมันสำปะหลัง และแป้งสาลีเอนกประสงค์ ปั่นผสมกับส่วนผสมในข้อ 1 ค่อย ๆ ใส่น้ำร้อน 3. นำเครื่องแกงข้าวยำบดละเอียด และผักข้าวยำซอยอบแห้ง นวดผสมกับส่วนผสมในข้อ 2 4. แบ่งส่วนผสมก้อนละ 100 กรัม ขึ้นรูปทรงกระบอกขนาดยาว 12 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 4 เซนติเมตร นึ่งด้วยไฟปานกลางนาน 30 นาที 5. นำไปแช่เย็นอุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส นาน 10-12 ชั่วโมง 6. หั่นแผ่นข้าวเกรียบขนาด 1-2 มิลลิเมตร ตากแดดหรืออบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 ชั่วโมง 7. ทอดในน้ำมันอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 วินาที จะได้ข้าวเกรียบที่มีรสชาติของข้าวยำเครื่องแกง ที่แสดงออกถึงเอกลักษณ์ของอาหารภาคใต้ได้อย่างชัดเจน
นอกจากนั้น เมื่อไม่นานมานี้ คณาจารย์ประจำหลักสูตรหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ ได้รับการจดทะเบียนอนุสิทธิบัตรการประดิษฐ์จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา ได้แก่ รศ.ดร.ทัศนา ศิริโชติ จากผลงานวิจัยข้าวเกรียบถั่วขาว ผศ.พรชัย พุทธรักษ์ จากผลงานวิจัยขนมหม้อแกงจากเมล็ดจำปาดะ และ ผศ.วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์ จากผลงานวิจัยขนมทองพับจำปาดะ
ผศ.ฐิติมาพร กล่าวว่า การผลิตข้าวเกรียบรสข้าวยำเครื่องแกงที่มีส่วนผสม (ingredients) ประกอบด้วย วัตถุดิบสำหรับการผลิตข้าวเกรียบ ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื้ออกไก่บด เกลือป่น กระเทียมบด พริกไทยป่น น้ำร้อน และ น้ำมันปาล์ม วัตถุดิบสำหรับผลิตเครื่องข้าวยำเครื่องแกงข้าวยำบดละเอียด ได้แก่ กุ้งแห้งป่น ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง พริกไทยป่น พริกขี้หนูแห้งป่น เกลือป่น กะปิ และวัตถุดิบสำหรับผักข้าวยำซอยอบแห้ง ได้แก่ ใบชะพลู ใบมะกรูด ใบพาโหม ใบขมิ้น ใบบัวบก และใบยอ ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตโดยการนำวัตถุดิบทั้ง 3 ส่วนมาปั่นผสมให้ละเอียด นวดจนเข้ากัน ขึ้นรูปเป็นแท่งทรงกระบอก นึ่งสุก แช่เย็นให้คงตัว นำมาหั่นแผ่นบาง อบลมร้อนหรือตากแดดจนแห้งสนิท และทอดในน้ำมัน จนฟูกรอบ โดยมีขั้นตอนที่ไม่ซับซ้อนมาก สามารถผลิตได้ทั้งในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดใหญ่
สำหรับกรรมวิธีการผลิตข้าวเกรียบรสข้าวยำเครื่องแกง มีขั้นตอนดังนี้ 1. นำเนื้ออกไก่ กระเทียมบด เกลือป่น และพริกไทยป่น ปั่นผสมให้เข้ากัน 2. นำแป้งมันสำปะหลัง และแป้งสาลีเอนกประสงค์ ปั่นผสมกับส่วนผสมในข้อ 1 ค่อย ๆ ใส่น้ำร้อน 3. นำเครื่องแกงข้าวยำบดละเอียด และผักข้าวยำซอยอบแห้ง นวดผสมกับส่วนผสมในข้อ 2 4. แบ่งส่วนผสมก้อนละ 100 กรัม ขึ้นรูปทรงกระบอกขนาดยาว 12 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 4 เซนติเมตร นึ่งด้วยไฟปานกลางนาน 30 นาที 5. นำไปแช่เย็นอุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส นาน 10-12 ชั่วโมง 6. หั่นแผ่นข้าวเกรียบขนาด 1-2 มิลลิเมตร ตากแดดหรืออบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 ชั่วโมง 7. ทอดในน้ำมันอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 วินาที จะได้ข้าวเกรียบที่มีรสชาติของข้าวยำเครื่องแกง ที่แสดงออกถึงเอกลักษณ์ของอาหารภาคใต้ได้อย่างชัดเจน
นอกจากนั้น เมื่อไม่นานมานี้ คณาจารย์ประจำหลักสูตรหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ ได้รับการจดทะเบียนอนุสิทธิบัตรการประดิษฐ์จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา ได้แก่ รศ.ดร.ทัศนา ศิริโชติ จากผลงานวิจัยข้าวเกรียบถั่วขาว ผศ.พรชัย พุทธรักษ์ จากผลงานวิจัยขนมหม้อแกงจากเมล็ดจำปาดะ และ ผศ.วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์ จากผลงานวิจัยขนมทองพับจำปาดะ