กลิ่นกาแฟหอมกรุ่นในตอนเช้า เรียกความสดชื่นให้ตื่นเต็มตา ก่อนไปทำงาน เพราะกาแฟกลายเป็นหนึ่งเมนูมื้อเช้าสำหรับหลายๆคน บางคนเลือกดื่มกาแฟสด กาแฟทรีอินวันในนาทีเร่งรีบ ซึ่งกาแฟที่ปรุงแต่งน้อยที่สุด ต้องยกให้ “กาแฟโบราณ”
ที่ อ.ควนโดน จ.สตูล มีการปลูกต้นกาแฟอยู่สายพันธุ์ อาราบิก้า อยู่จำนวนมากในช่วง ปี 2540 ก่อนที่เกษตรกรจะปรับเปลี่ยนมาปลูกยางพารา และปลูกลองกอง อย่างไรก็ตามขณะนี้มีทีท่าว่าเกษตรตรจะหันมาปลูกกาแฟอีกครั้ง หลังราคายางพาราตกต่ำถึงขีดสุด จะเห็นได้ว่ามีกลุ่มผลิตกาแฟพื้นบ้านในพื้นที่ อ.ควนโดน ทำกันมานานนับ 20 ปี
กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านสะพานเคียน เกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของกลุ่มแม่บ้านในพื้นที่ ต.ควนโดน อ.ควนโดน จำนวน 30 คน ใช้เวลาว่างช่วยกันผลิตกาแฟโบราณ โดยทางกลุ่มจะใช้กาแฟพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งปลูกในพื้นที่ อ.ควนโดน ในรอบ 6 เดือน อีกส่วนจะซื้อพันธุ์กาแฟจาก จ.ชุมพร ทำให้ทางกลุ่มฯ สามารถผลิตกาแฟได้ตลอดทั้งปี
นางฉ๊ะ แกสมาน ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านสะพานเคียน บอกว่า สมาชิกกลุ่มรวมตัวกันในช่วงเวลาว่าง ทุกคนสวมใส่ผ้ากันเปื้อนก่อนเตรียมอุปกรณ์และส่วนผสมของกาแฟโบราณ ซึ่งประกอบด้วย เมล็ดกาแฟกะเทาะเปลือก 1 กก.น้ำตาลแดง 1 กก. และน้ำตาลทรายขาว 2 กก. เป็นสูตรในการผลิตกาแฟโบราณแต่ละครั้ง
“เมื่อเตรียมส่วนผสมเรียบร้อย ก็เข้าสู่ขั้นตอนการล้างเมล็ดกาแฟที่ผ่านการตากแห้งแล้ว ก่อนจะนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนในกระทะใบบัว ใช้เวลานาน 3 ชั่วโมง จนเมล็ดกาแฟเป็นสีดำ ส่งกลิ่นหอม ก่อนจะยกขึ้น และลงมือเคี่ยวน้ำตาลแดงกับน้ำตาลทรายแดงต่อจนเหนียวข้นเป็นยางมะตูม กระทั้งเป็นสีน้ำตาลไหม้ จากนั้นก็ใส่เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วลงไป เคี่ยวต่อเนื่องจนเหนียว และมีกลิ่นหอม ควรระวังอย่าให้ไหม้เด็ดขาดเพราะกาแฟจะขมเสียรสชาติทุกขั้นตอนต้องใช้ไฟอ่อนเคี่ยวอย่างใจเย็นนานร่วม 2 ชั่วโมง” ประธานกลุ่มฯ กล่าว
เมื่อเคี่ยวทุกอย่างเข้าด้วยกันเสร็จ ก็ยกใส่ถาดพักไว้ ให้เย็นเกาะกันเป็นแผ่น ก่อนจะตำให้แหลกในครกไม้ใบใหญ่โดยสมาชิกช่วยกันตำมือ สมาชิกกลุ่มฯช่วยกันลงสากสลับกันไปมาตรงจังหวะขึ้นลง ก่อนจะร่อนให้ได้กาแฟที่ละเอียดที่สุด เป็นอันใช้ได้ แค่นี้ก็สามารถนำผสมกาแฟชงได้เหมือนกาแฟทั่วไป
ด้าน นางดวงตา มาลินี สมาชิกกลุ่มฯ เพิ่มเติมว่า กาแฟโบราณชงได้เหมือนกาแฟทั่วไป ปกติชาวบ้านชอบดื่มแบบ ชงคู่กับน้ำตาล จะให้รสชาติเข้มไม่เลี่ยน เรียกว่า “โกปี้” หรือ “กูปี้” อีกอย่างคือชงคู่กับนมข้น จะให้สีหม่นๆไม่ดำเข้มเหมือนโกปี้ สูตรนี้เรียกกาแฟนม ความเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟโบราณคือจะมีกากเล็กน้อย ซึ่งบางคนก็ชอบเคี้ยว ที่สำคัญกาแฟโบราณเป็นกาแฟที่ปรุงแต่งน้อยที่สุดด้วย
“การผลิตตามสูตรนี้ จะได้กาแฟผง 3 กก. จำหน่ายในราคากิโลกรัมละ 160 บาท หาซื้อได้ที่กลุ่มกาแฟพื้นบ้าน หมู่ 2 บ้านสะพานเคียน ต.ควนโดน อ.ควนโดน หรือหาซื้อได้ตามจุดจำหน่ายสินค้าโอท็อป มีจำหน่ายแบบขวดโหล หรือแบบถุง ขนาดครึ่งกิโลส่ง 80 บาท ปลีก 100 บาทส่วน โหลและถุงกระดาษหิ้วส่ง 35 บาท ปลีก 40 บาท โทรสั่งซื้อได้ที่ 087-6314562” สมาชิกกลุ่มฯ กล่าว
ขณะที่ นางสาวกัญญาพัชร รัตนพันธ์ ผู้ประกอบการในพื้นที่ที่สนใจนำสินค้าไปกระจายต่อ กล่าวว่า เสน่ห์ของกาแฟโบราณกลุ่มแม่บ้านนี้คือความหอม กลมกล่อมของกาแฟ และที่สำคัญคนที่ไม่เคยดื่มกาแฟ หากมาดื่มกาแฟนี้จะไม่ปวดหัว โดยตนสนใจจะนำกาแฟดังกล่าวไปต่อยอดให้ตรงตามความต้องการของกลุ่มผู้บริโภคใหม่ที่ เพิ่มความสะดวกในการดื่มด้วยการทำเป็นถุงชง กรองกากกาแฟ แต่สำหรับคนที่ชอบเคี้ยวกาแฟก็ถือว่าตรงความต้องการแล้ว"
กาแฟพื้นบ้าน ภาษาถิ่นเรียกว่า “โกปี้” หรือ “กูปี้” ซึ่งเพี้ยนมาจากภาษามลายูว่า “โกปิ” เข้ามาแพร่หลายใน อ.ควนโดน ทาง ต.วังประจัน โดยนายมาแอ ละใบโดย ชาวรัฐเปอลิส ประเทศมาเลเซีย อพยพครอบครัวมาตั้งถิ่นฐานในบ้านวังประจัน และได้นำต้นกาแฟมาปลูกแปรรูปเป็นกาแฟผงตามตำรับของมาเลเซีย ใช้บริโภคภายในหมู่บ้าน และจำหน่ายในเวลาต่อมา (คาดว่าการอพยพน่าจะเกิดขึ้นเมื่อราว 100 ปีก่อน ช่วงสมัยพระยาภูมินารถภัคดีเป็นเจ้าเมืองสตูล)
จันทนา กูรีกัน / สตูล
กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านสะพานเคียน เกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของกลุ่มแม่บ้านในพื้นที่ ต.ควนโดน อ.ควนโดน จำนวน 30 คน ใช้เวลาว่างช่วยกันผลิตกาแฟโบราณ โดยทางกลุ่มจะใช้กาแฟพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งปลูกในพื้นที่ อ.ควนโดน ในรอบ 6 เดือน อีกส่วนจะซื้อพันธุ์กาแฟจาก จ.ชุมพร ทำให้ทางกลุ่มฯ สามารถผลิตกาแฟได้ตลอดทั้งปี
นางฉ๊ะ แกสมาน ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านสะพานเคียน บอกว่า สมาชิกกลุ่มรวมตัวกันในช่วงเวลาว่าง ทุกคนสวมใส่ผ้ากันเปื้อนก่อนเตรียมอุปกรณ์และส่วนผสมของกาแฟโบราณ ซึ่งประกอบด้วย เมล็ดกาแฟกะเทาะเปลือก 1 กก.น้ำตาลแดง 1 กก. และน้ำตาลทรายขาว 2 กก. เป็นสูตรในการผลิตกาแฟโบราณแต่ละครั้ง
“เมื่อเตรียมส่วนผสมเรียบร้อย ก็เข้าสู่ขั้นตอนการล้างเมล็ดกาแฟที่ผ่านการตากแห้งแล้ว ก่อนจะนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนในกระทะใบบัว ใช้เวลานาน 3 ชั่วโมง จนเมล็ดกาแฟเป็นสีดำ ส่งกลิ่นหอม ก่อนจะยกขึ้น และลงมือเคี่ยวน้ำตาลแดงกับน้ำตาลทรายแดงต่อจนเหนียวข้นเป็นยางมะตูม กระทั้งเป็นสีน้ำตาลไหม้ จากนั้นก็ใส่เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วลงไป เคี่ยวต่อเนื่องจนเหนียว และมีกลิ่นหอม ควรระวังอย่าให้ไหม้เด็ดขาดเพราะกาแฟจะขมเสียรสชาติทุกขั้นตอนต้องใช้ไฟอ่อนเคี่ยวอย่างใจเย็นนานร่วม 2 ชั่วโมง” ประธานกลุ่มฯ กล่าว
เมื่อเคี่ยวทุกอย่างเข้าด้วยกันเสร็จ ก็ยกใส่ถาดพักไว้ ให้เย็นเกาะกันเป็นแผ่น ก่อนจะตำให้แหลกในครกไม้ใบใหญ่โดยสมาชิกช่วยกันตำมือ สมาชิกกลุ่มฯช่วยกันลงสากสลับกันไปมาตรงจังหวะขึ้นลง ก่อนจะร่อนให้ได้กาแฟที่ละเอียดที่สุด เป็นอันใช้ได้ แค่นี้ก็สามารถนำผสมกาแฟชงได้เหมือนกาแฟทั่วไป
ด้าน นางดวงตา มาลินี สมาชิกกลุ่มฯ เพิ่มเติมว่า กาแฟโบราณชงได้เหมือนกาแฟทั่วไป ปกติชาวบ้านชอบดื่มแบบ ชงคู่กับน้ำตาล จะให้รสชาติเข้มไม่เลี่ยน เรียกว่า “โกปี้” หรือ “กูปี้” อีกอย่างคือชงคู่กับนมข้น จะให้สีหม่นๆไม่ดำเข้มเหมือนโกปี้ สูตรนี้เรียกกาแฟนม ความเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟโบราณคือจะมีกากเล็กน้อย ซึ่งบางคนก็ชอบเคี้ยว ที่สำคัญกาแฟโบราณเป็นกาแฟที่ปรุงแต่งน้อยที่สุดด้วย
“การผลิตตามสูตรนี้ จะได้กาแฟผง 3 กก. จำหน่ายในราคากิโลกรัมละ 160 บาท หาซื้อได้ที่กลุ่มกาแฟพื้นบ้าน หมู่ 2 บ้านสะพานเคียน ต.ควนโดน อ.ควนโดน หรือหาซื้อได้ตามจุดจำหน่ายสินค้าโอท็อป มีจำหน่ายแบบขวดโหล หรือแบบถุง ขนาดครึ่งกิโลส่ง 80 บาท ปลีก 100 บาทส่วน โหลและถุงกระดาษหิ้วส่ง 35 บาท ปลีก 40 บาท โทรสั่งซื้อได้ที่ 087-6314562” สมาชิกกลุ่มฯ กล่าว
ขณะที่ นางสาวกัญญาพัชร รัตนพันธ์ ผู้ประกอบการในพื้นที่ที่สนใจนำสินค้าไปกระจายต่อ กล่าวว่า เสน่ห์ของกาแฟโบราณกลุ่มแม่บ้านนี้คือความหอม กลมกล่อมของกาแฟ และที่สำคัญคนที่ไม่เคยดื่มกาแฟ หากมาดื่มกาแฟนี้จะไม่ปวดหัว โดยตนสนใจจะนำกาแฟดังกล่าวไปต่อยอดให้ตรงตามความต้องการของกลุ่มผู้บริโภคใหม่ที่ เพิ่มความสะดวกในการดื่มด้วยการทำเป็นถุงชง กรองกากกาแฟ แต่สำหรับคนที่ชอบเคี้ยวกาแฟก็ถือว่าตรงความต้องการแล้ว"
กาแฟพื้นบ้าน ภาษาถิ่นเรียกว่า “โกปี้” หรือ “กูปี้” ซึ่งเพี้ยนมาจากภาษามลายูว่า “โกปิ” เข้ามาแพร่หลายใน อ.ควนโดน ทาง ต.วังประจัน โดยนายมาแอ ละใบโดย ชาวรัฐเปอลิส ประเทศมาเลเซีย อพยพครอบครัวมาตั้งถิ่นฐานในบ้านวังประจัน และได้นำต้นกาแฟมาปลูกแปรรูปเป็นกาแฟผงตามตำรับของมาเลเซีย ใช้บริโภคภายในหมู่บ้าน และจำหน่ายในเวลาต่อมา (คาดว่าการอพยพน่าจะเกิดขึ้นเมื่อราว 100 ปีก่อน ช่วงสมัยพระยาภูมินารถภัคดีเป็นเจ้าเมืองสตูล)
จันทนา กูรีกัน / สตูล