“บั๊นก๊วน” (Bánh cuốn) ปากหม้อเวียดนาม @ท่าบ่อ คนทำมือระวิงไม่ได้หยุด สูตรดั้งเดิมต้องมาลอง

อำเภอท่าบ่อ จังหวัดหนองคาย เป็นอีก 1 อำเภอที่มีพี่น้องชาวไทยเชื้อสายเวียดนามอยู่เป็นจำนวนมาก และสิ่งที่ทุกคนจะได้พบคืออาหารเวียดนามนานาชนิดแบบที่ชาวเวียดนามกินกันในบ้านเกิด พ่อค้าแม่ค้าเชื้อสายเวียดนามจะมาเริ่มจัดของขายทุกวันทั้งที่ตลาดโต้รุ่ง และในตลาดสดเทศบาลเมืองท่าบ่อ และร้านที่มีคนมุงตลอดคือ ร้านขายปากหม้อญวน ของคุณชนิตา ศรีหะไทยกุล อายุ 52 ปี ที่อยู่ 805 หมู่ที่ 6 ต.ท่าบ่อ อ.ท่าบ่อ จ.หนองคาย ตั้งอยู่บริเวณโค้งปิ่นทอง เขตเทศบาลเมืองท่าบ่อ ซึ่งคนทำทำกันมือระวิงไม่ได้หยุด คุณชนิตา ศรีหะไทยกุล เล่าว่า ปากหม้อนี้ภาษาเวียดนามเรียกว่า “บั๊นก๊วน” (Bánh cuốn) ที่นี่จะทำแบบเวียดนามทุกอย่าง ตั้งแต่การละเลงแป้งบนผ้าที่ขึงบนปากหม้อเพื่อรับไอน้ำร้อนที่จะทำให้แป้งสุก แล้วใช้ไม้บางๆ ยาวๆ ม้วนแป้งขึ้นมาวางแผ่ ใส่ไส้ที่เป็นหมูสับผัดกับต้นหอม ม้วนแล้วหยิบใส่จาน หั่น “จ๋าหลั่ว” (chả lụa) คือหมูยอ มาวางเคียง พร้อมถ้วยน้ำจิ้ม “เนื้อกจ้าม” (Nước chấm) ที่ผสมน้ำเชื่อมกับน้ำปลารสเค็มๆ หวานๆ บนโต๊ะจะมีมะนาวหั่นซีกและพริกสดตำไว้ให้ปรุงรสเพิ่ม ชาวท่าบ่อ และชาวหนองคาย จะคุ้นเคยกันดีเพราะมีขายอยู่ในร้านอาหารเวียดนามทั่วๆ ไป หลายคนจะเรียกว่าข้าวเกรียบปากหม้อ การทำบั๊นก๊วนจะมีแป้งผสมสำเร็จขาย (bột bánh cuốn) เพียงนำมาเติมเกลือ น้ำมัน และน้ำ ตามสัดส่วนที่บอกไว้บนถุงแป้ง ถ้าหาซื้อไม่ได้ก็ไม่ต้องกังวลเพราะว่าเราสามารถผสมแป้งเองได้ง่ายๆ เพราะมีเพียงแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนเท่ากัน เมื่อผสมแล้วก็ทิ้งไว้ข้ามคืนหรืออย่างน้อยครึ่งชั่วโมง คุณชนิตา ศรีหะไทยกุล เล่าต่ออีกว่า เราจะเตรียมไส้ด้วยหมูสับหมักผสมกับเกลือและพริกไทย ส่วนของเวียดนามจะใส่เห็ดหูหนูสับฝอยๆ ลงไปผัดด้วย นำหมู เห็ดหูหนู หอมใหญ่หรือต้นหอมไปผัดให้สุกและแห้ง แล้วพักไว้ ละเลงแป้งบนปากหม้อเพียงไม่ถึงนาทีแป้งก็สุก ใช้ไม้บางๆ ม้วนแป้งมาวางบนถาด ใส่ไส้ที่ผัดลงไปกระจายให้ทั่วแผ่นแป้งบางๆ แล้วม้วน จัดใส่จาน ถ้าจะให้ครบเครื่องแบบที่เวียดนามต้องมีผักอื่นๆ เคียงด้วย ได้แก่ ถั่วงอกลวก แตงกวาซอย ผักสมุนไพรหอมๆ ซอยรวมกัน เช่น ผักชี สะระแหน่ ผักแพว และโหระพา แล้วโรยหอมเจียว ปิดท้ายด้วยหั่นหมูยอ มาวางเคียง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม มะนาว และพริกตำ “ตนเปิดขายทุกวันเริ่มตั้งแต่เวลา 05.30 น.-09.30 น สร้างรายได้วันละ 500-1,000 บาทลูกค้าสามารถโทรมาสั่งได้ที่เบอร์ 080-3788839 รับรองว่าได้ชิมจะติดใจ เพราะเราทำแบบสูตรดั้งเดิม” คุณชนิตา กล่าว สำหรับ “บั๊นก๊วน” เป็นอาหารเวียดนามภาคเหนือ หากใครที่เคยเดินทางไปที่กรุงฮานอยจะเห็นว่ามีร้านขายบั๊นก๊วนอยู่ทั่วไปริมถนน ซึ่งหน้าตาไม่ต่างจากที่จังหวัดหนองคาย ส่วนความแตกต่างที่เห็นได้ชัดที่สุดคือ ต้นตำรับที่เวียดนามแป้งจะหนาและใส่ไส้เพียงน้อยนิด ต่างจากที่ขายที่หนองคาย เพราะคนไทยชอบแป้งบางๆ ไส้เยอะๆ และอาหารเวียดนามยังเป็นที่นิยมเป็นอย่างมากสำหรับทั้งชาวไทยเชื้อสายเวียดนาม และชาวไทยทั่วไป.