คอลัมน์ “ด้วยสมองและสองมือ”

ทุเรียน ราชาผลไม้ที่ผู้คนนิยมบริโภค ทำให้มีขยะจากเปลือกทุเรียนจำนวนมาก ซึ่งเปลือกทุเรียนนั้นมีเส้นใยอาหารสูง

ผศ.เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และว่าที่ร้อยตรีจักราวุธ ภู่เสม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร จึงร่วมกันศึกษาวิจัยการใช้เปลือกทุเรียนผง ทดแทนแป้งข้าวสาลี เพื่อเพิ่มคุณค่าเส้นใยอาหารทางโภชนาการสำหรับผลิตภัณฑ์เค้ก และเบเกอรี

ผศ.เจตนิพัทธ์กล่าวว่า ที่ผ่านมาผู้บริโภคให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้พลังงานต่ำและเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ดังนั้น เพื่อเพิ่มคุณค่าโภชนาการให้ผลิตภัณฑ์เค้กและเบเกอรี ส่วนใหญ่จึงเน้นเพิ่มใยอาหาร โดยนำวัตถุดิบที่มีใยอาหารสูง มาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารที่ทำหน้าที่พิเศษ (Functional Ingredients) เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร

ตนและทีมงานจึงเล็งเห็นประโยชนข์องเปลือกทุเรียนที่ไร้ค่า แต่เป็นแหล่งใยอาหารชั้นดี โดยศึกษาการใช้เปลือกทุเรียนผง ทดแทนแป้งข้าวสาลีในเค้กเนยสด แป้งทาร์ต และบราวนี่ โดยศึกษาคุณภาพด้วยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ที่ได้จากการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีส่วนผสมจากแป้งข้าวสาลีล้วน

ผศ.เจตนิพัทธ์กล่าวอีกว่า ขั้นตอนการวิจัยประกอบด้วย เตรียมเปลือกทุเรียนผงดัดแปลง โดยนำเปลือกทุเรียนพันธุ์ชะนี มาล้างทำความสะอาด ผึ่งให้แห้ง ปาดเปลือกสีเขียวและหนามออก เหลือเฉพาะเปลือกด้านในสีขาว หั่นเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร นำไปนึ่งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส 15 นาที แล้วนำไปบดสับเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาด 0.2 เซนติเมตรโดยประมาณ

จากนั้นบรรจุลงถุงพลาสติกเกลี่ยให้เต็มพื้นที่และมีความบางสม่ำเสมอกัน เข้าอบที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส 7 ชั่วโมงด้วยเตาอบลมร้อน อบจนมีค่าความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 7 พักไว้จนเย็น บดด้วยเครื่องปั่นอาหาร แล้วร่อนผ่านตะแกรงจะได้เปลือกทุเรียนผง นำใส่ถุงอลูมิเนียมฟอยล์ปิดผนึกสุญญากาศ สำหรับใช้ทดลองต่อไป

ว่าที่ร้อยตรีจักราวุธกล่าวว่า การวิจัยได้ศึกษาคุณภาพเบเกอรี 3 ชนิด คือ เค้กเนยสด แป้งทาร์ต และบราวนี่ โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากผลการศึกษา พบว่าองค์ประกอบทางเคมีของเปลือกทุเรียนผงที่มีมากที่สุดคือใยอาหารหยาบ ร้อยละ 51.43 โดยผลิตภัณฑ์เค้กเนยสด เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมทุกระดับของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผง ในปริมาณร้อยละ 5 , 10 และ 15 มีค่าใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 13.98, 48.92 และ 54.84 ตามลำดับ

ด้านคะแนนการยอมรับในผลิตภัณฑ์พบว่า ได้คะแนนมากที่สุดในด้านลักษณะ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส โดยหนึ่งหน่วยบริโภคจะให้พลังงาน 300.28 กิโลแคลอรี ให้ใยอาหาร 1.70 กรัม ส่วนผลิตภัณฑ์แป้งทาร์ต เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมทุกระดับของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผง ที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10 และ15 พบว่าเมื่อเปลือกทุเรียนผง เพิ่มขึ้นมีผลทำให้เนื้อสัมผัสแป้งหลังการอบค่าความแข็งและความเหนียวนุ่มเพิ่มขึ้น

องค์ประกอบทางเคมี พบปริมาณความชื้น โปรตีน และใยหยาบเพิ่มขึ้น ส่วนไขมันและคาร์โบไฮเดรตลดลง ด้านการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับอยู่ในช่วงคะแนนที่ระดับชอบมาก

สุดท้าย บราวนี่ พบว่าทุกระดับของการทดแทนแป้งสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผงทำให้ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น โดยการทดแทนที่ร้อยละ 30 พบค่าใยอาหารร้อยละ 50.81 ในขณะที่แป้งข้าวสาลีพบใยอาหารเพียงร้อยละ 1.0

อย่างไรก็ตาม การใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีมีผลทำให้เส้นใยอาหารหยาบ เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ และเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเพิ่มขึ้น ซึ่งปริมาณใยอาหารดังกล่าวเป็นส่วนของเซลลูโลส ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของเปลือกผลไม้ นับได้ว่าสามารถนำไปใช้เป็นแหล่งของใยอาหารได้ดี และนำไปเป็นส่วนประกอบอาหารประเภทอื่น ๆ ได้อีกด้วย

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม ผศ.เจตนิพัทธ์ 061-691-9288 และว่าที่ร้อยตรีจักราวุธ 080 -441-9933