จาก “กิมจิ” สู่ “ปลาร้า” โจทย์ท้าทายลดเค็ม-ลดโรคของคนไทย

การบริโภคเกลือในปริมาณมากเกินพอดีจะส่งผลให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูง ซึ่งหากไม่ได้รับการรักษาอย่างถูกต้องจะทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น หัวใจวาย อัมพาต และความเสื่อมของไต ที่นำไปสู่ภาวะไตวาย ซึ่งเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของคนจำนวนมากทั่วโลกในแต่ละปี มีงานวิจัยหลายชิ้นที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคอาหารโซเดียมต่ำ จะสามารถลดระดับความดันโลหิตลงได้ ด้วยเหตุนี้องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงมีการรณรงค์ให้ลดการรับประทานอาหารรสเค็มเพื่อป้องกันและลดความเสี่ยงป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง โดยองค์การอนามัยโลกแนะนำว่า ปริมาณโซเดียมที่ควรบริโภคต่อวันของผู้ใหญ่นั้นไม่ควรเกิน 2,000 มิลลิกรัมหรือกินเกลือแกง (NaCl) ได้ไม่เกิน 1 ช้อนชาหรือ 5 กรัมต่อวัน “เกาหลีใต้เคยเป็นหนึ่งในประเทศที่ประสบปัญหาประชากรบริโภคเกลือหรือโซเดียมต่อวันสูงเกินกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก และมีสัดส่วนประชากรที่ป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูง โดยมีการประเมินว่าครึ่งหนึ่งของเกาหลีใต้บริโภคโซเดียมมากกว่า 4,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้ชาวเกาหลีบริโภคโซเดียมสูงเกินค่ามาตรฐานเกิดจากการบริโภคกิมจิ ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบสำคัญ นอกจากนี้ เมนูอาหารของชาวเกาหลีอีกหลายชนิดก็ยังใช้เกลือ ซอสถั่วเหลืองและเต้าเจียวเป็นส่วนผสมหลักอีกด้วย เพื่อดูแลสุขภาพของประชาชนและลดงบประมาณด้านสาธารณสุขที่ต้องใช้ดูแลผู้ป่วยจากโรคเรื้อรังต่าง ๆ ที่มีสาเหตุมาจากการรับประทานเค็ม ในปี 2555 เกาหลีได้เริ่มจัดทำแผนยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเค็มระดับชาติขึ้น โดยมีเป้าหมายเพื่อลดปริมาณการบริโภคโซเดียมของประชากรลง 20% ภายในปี 2563 แผนดังกล่าวประกอบด้วย 5 ส่วนสำคัญ 1.รณรงค์ให้ประชาชนรับรู้ถึงผลเสียของหารรสเค็มที่มีผลต่อสุขภาพ เพื่อนำไปสู่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค 2.เพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำได้ในโรงเรียนและที่ทำงาน 3.เพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำได้ในร้านอาหาร 4.เชิญชวนภาคอุตสาหกรรมอาหารให้ปรับปรุงสูตรอาหารแปรรูปต่าง ๆ ให้มีโซเดียมต่ำ และ 5.พัฒนาสูตรอาหารใหม่ ๆ ที่มีปริมาณโซเดียมต่ำและส่งเสริมให้มีการทำกินกันในครัวเรือน ในด้านการประชาสัมพันธ์ให้ประชาชนตระหนักถึงผลร้ายของการรับประทานทานเค็มที่มากเกินพอดี เกาหลีใต้ได้รับความร่วมมือจากสื่อมวลชน ดารานักแสดงและผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อประเภทต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง เป้าหมายกลุ่มแรกที่พุ่งเป้าไปคือกลุ่มเยาวชนและนักเรียนในโรงเรียน มีความพยายามทำให้อาหารในโรงเรียนทั้งหมดเป็นอาหารโซเดียมต่ำ จากนั้นจึงขยายผลไปยังกลุ่มคนวัยทำงานและผู้ใหญ่ มีการรณรงค์ให้โรงอาหารและร้านอาหารในสถานที่ทำงานต่างๆ ลดใช้โซเดียมเป็นส่วนประกอบหรือใช้สารทดแทนโซเดียม ขณะเดียวกัน ทางการได้ขอความร่วมมือไปยังภาคอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นผู้ผลิตอาหารแปรรูปให้ลดปริมาณใช้โซเดียมลง รวมถึงต้องจัดทำสลากเตือนผู้บริโภคสำหรับอาหารที่มีรสเค็มจัด พร้อมคำแนะนำการบริโภคอาหารชนิดนั้น ๆ ไว้ที่บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังส่งเสริมให้มีการพัฒนาสูตรอาหารประเภทใหม่ที่มีโซเดียมต่ำเพื่อเผยแพร่ให้ประชาชนทั่วไปนำไปใช้ในครัวเรือนได้ ผลลัพธ์ที่ได้นับว่าน่าทึ่งไม่น้อย เพราะเพียงแค่สองปีหลังใช้มาตรการต่าง ๆ ข้างต้นหรือในปี 2557 ผลสำรวจพบว่าการบริโภคโซเดียมในวัยผู้ใหญ่ลดลงถึง 23.7% ซึ่งมากกว่าเป้าหมายที่วางไว้ โดยปริมาณการบริโภคเกลือที่ลดลงยังสอดคล้องกับอัตราการเจ็บป่วยโรคความดันโลหิตสูงที่ลดลงเช่นเดียวกัน ความสำเร็จของเกาหลีใต้ด้วยการดำเนินนโยบายที่หลากหลายพร้อม ๆ กัน นับเป็นโมเดลที่หลายประเทศสามารถนำไปประยุกต์ใช้ภายใต้บริบทของตัวเองได้ ทั้งนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านเศรษฐศาสตร์ได้ประเมินว่าความคุ้มค่าของงบประมาณในโครงการลดบริโภคโซเดียมสูงถึง 1 ต่อ 12 หมายความว่าทุก ๆ 1 ดอลลาร์ที่ใช้ลงทุนไปเพื่อลดการบริโภคเค็มของประชากรจะช่วยให้ภาครัฐลดค่าใช้จ่ายและค่าเสียโอกาสทางเศรษฐกิจในระยะยาวที่เกิดจากการเจ็บป่วยของประชากรได้ถึง 12 ดอลลาร์ ปัจจุบันทั่วโลกไม่น้อยกว่า 75 ประเทศที่กำลังดำเนินนโยบายเพื่อลดบริโภคโซเดียม โดยมีจีนเป็นอีกประเทศหนึ่งที่กำลังให้ความสำคัญและจริงจังกับนโยบายนี้ และเป็นหนึ่งในนโยบายที่จีนดำเนินการไปแล้วคือการส่งเสริมให้ประชากรและธุรกิจอาหารหันมาใช้สารทดแทนเกลือ (Salt Substitute) ที่มีโปแตสเซียมคลอไรด์เป็นส่วนประกอบอาหารแทนใช้เกลือแกง โดยเชื่อว่ามาตรการนี้จะช่วยลดอัตราการตายของประชากรจากโรคที่เกี่ยวข้องกับภาวะความดันโลหิตสูงได้เป็นจำนวนมาก การสำรวจในปี 2558 ของจีนพบว่าราว 45% ของประชากรจีนบริโภคโซเดียมในระดับสูงเกินกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกและมีภาวะความดันโลหิตสูง โดยแต่ละปีจะมีผู้เสียเสียชีวิตจากโรคความดันโลหิตราว 2.3 ล้านคน ซึ่งเป็นตัวเลขที่เพิ่มขึ้นถึง 89% จากปี 2533 โดยเชื่อว่าการเติบโตทางเศรษฐกิจและรายได้ที่เพิ่มขึ้นของประชากร ทำให้พฤติกรรมการบริโภคของคนปรับเปลี่ยน มีการบริโภคอาหารแปรรูปและอาหารที่มีเนื้อสัตว์ไขมันและเกลือเป็นส่วนประกอบมากขึ้น สำหรับไทย ปัจจุบันได้มีคณะกรรมการนโยบายการลดบริโภคเกลือและโซเดียมแห่งชาติ ทำหน้าที่สร้างความรอบรู้ด้านสุขภาพ (Health Literacy) ให้ประชาชนตระหนัก สร้างกระแสให้สังคมไทยรู้เท่าทันและเลือกบริโภคอาหารที่มีโซเดียมต่ำ รวมถึงพัฒนารูปแบบสื่อสาร และเชิญชวนภาคอุตสาหกรรมปรับปรุงสูตรอาหาร เพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำ โดยดำเนินการร่วมกับมาตรการอื่น ๆ เช่น มาตรการทางภาษี ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมสูงเกินความจำเป็น 3 กลุ่มผลิตภัณฑ์ ได้แก่ กลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูป โจ๊ก/ข้าวต้ม และกลุ่มขนมกรุบกรอบ โดยจัดเก็บภาษีเฉพาะในส่วนปริมาณโซเดียมที่เกินค่ามาตรฐานที่กำหนด ผลการสำรวจพบว่า คนไทยบริโภคโซเดียมสูงถึง 4,351.7 มิลลิกรัม/วัน ซึ่งสูงกว่าค่าแนะนำถึง 2 เท่า และจากผลการสำรวจสุขภาพประชาชน พบว่า คนไทยมีภาวะความดันโลหิตสูงถึง 24.7 % โดย ผศ.นพ. สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ได้ทำวิจัยการสร้างฐานข้อมูลปริมาณโซเดียมในอาหารยอดนิยมของแต่ละภูมิภาคในประเทศไทย โดยพบว่า เครื่องปรุงประจำถิ่น ได้แก่ กะปิ มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ย 500 มิลลิกรัม/1ช้อนชา บูดู มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ย 8,047.25 มิลลิกรัม/100 กรัม และปลาร้า มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยอยู่ที่ 4,000-6,000 มิลลิกรัม/100กรัม สำหรับปลาร้า ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่มักถูกใช้เป็นส่วนผสมของอาหารยอดฮิตของคนไทยจำนวนไม่น้อย ตั้งแต่ ส้มตำปลาร้า น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ รวมถึงแกงต่างๆ ที่มักมีน้ำปลาร้าเป็นส่วนผสม

แต่เส้นทางของปลาร้านั้น กลับถูกเติมโซเดียมมากถึง 3 ทอด ตั้งแต่ปลาร้าต้นทาง ที่หมักแบบดั้งเดิม ใช้ปลา เกลือ รำข้าวในการหมัก ต่อมาปลาร้าถูกส่งต่อให้พ่อค้าคนกลางและถูกแต่งเติมส่วนผสมเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ใส่กะปิ หรือเพิ่มปริมาณด้วยการใส่น้ำเกลือต้ม และทอดสุดท้ายคือ ผู้จำหน่าย ปลาร้าจะถูกดัดแปลงเป็นสูตรเฉพาะร้าน ให้ได้กลิ่น รส ตามความประสงค์

ค่าเฉลี่ยปริมาณโซเดียมของเกลือและผงชูรสในปลาร้าแต่ละชนิด พบว่า ประเภทปลาร้าแกงที่มีเนื้อและน้ำนั้น มีปริมาณโซเดียมของเกลือและผงชูรสที่สูง โดยเฉพาะที่มาจากแม่บ้านมีปริมาณรวมมากถึง 6,552 มิลลิกรัม/100กรัม ส่วนปลาร้าต่วงที่มาจากทั้งโรงงานและตลาดที่ปริมาณรวมโซเดียมของเกลือและผงชูรสใกล้เคียงกัน ปลาต่วงของโรงงานจะมีปริมาณ 5,057 มิลลิกรัม/100 กรัม และจากตลาดจะมีปริมาณ 5,145 มิลลิกรัม แต่จะมีปริมานโซเดียมจากผงชูรสมากกว่าของโรงงาน ด้านปลาร้าส้มตำปรุงสำเร็จจากตลาดที่มักจะเป็นที่นิยมสำหรับการนำมาปรุงอาหาร พบว่ามีปริมาณรวมโซเดียมของเกลือและผงชูรส 5,647 มิลลิกรัม/100 กรัม ขณะที่ปลาร้าสับแจ่วบอง มีปริมาณรวมอยู่ที่ 5,791 มิลลิกรัม/100 กรัม จากข้อมูลปริมาณโซเดียมของเกลือและผงชูรสของปลาร้าแต่ละชนิดจากทั้งโรงงาน วิสาหกิจและตลาด ต่างพบว่ามีปริมาณโซเดียมที่สูงทั้งหมด และเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้คนไทยบริโภคโซเดียมในปริมาณที่สูงกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกและทำให้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงตามมา ทั้งนี้ คณะกรรมการนโยบายการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อระดับชาติอยู่ระหว่างขับเคลื่อนยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ปี 2559 - 2568 ที่มีเป้าหมายให้คนไทยลดบริโภคโซเดียมลง 30% ภายในปี 2568 ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ อาจารย์สาขาวิชาโรคไต คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี และประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม