เล่าเรื่องชาจีน

เอกสารเกี่ยวกับชาทั้งหมดในโลก ต่างบันทึกอย่างชัดเจนว่า จีนเป็นแหล่งกำเนิดของชา ใบชาของทั่วโลก ต่างมาจากจีนไม่ทางตรงก็ทางอ้อม หลักฐานโบราณคดีภาคสนามของจีนยืนยันว่า เมื่อ 6,000 กว่าปีก่อน จีนเริ่มปลูกต้นชาอย่างกว้างขวางในบริเวณภูเขาเถียนหลัวซาน ตำบลอวี๋เหยา เมืองหางโจว “สารานุกรมชาของจีน” บันทึกว่า ใบชาเข้าสู่ญี่ปุ่นในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 805) ระหว่างค.ศ. 1405-1433 เจิ้ง เหอ แม่ทัพเรือจีนสมัยราชวงศ์หมิงบัญชาการกองเรือจีนข้ามมหาสมุทรแปซิฟิก-มหาสมุทรอินเดียถึง 7 ครั้ง โดยนำใบชาเผยแพร่เข้าสู่ 37 ประเทศและเขตแคว้นในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และชายฝั่งมหาสมุทรอินเดียตามลำดับ ค.ศ. 1516 ลูกเรือชาวโปรตุเกสนำใบชาจากจีนกลับสู่ยุโรป ค.ศ. 1567 ใบชาเผยแพร่จากเอเชียกลางสู่รัสเซีย ค.ศ. 1606 ชาวเนเธอร์แลนด์จัดซื้อใบชาจากมาเก๊ากลับไปจำหน่ายในประเทศ ค.ศ. 1662 ชาแดงในฐานะเป็นสินเดิมอันล้ำค่าติดตามเจ้าหญิงแคทเธอรีนแห่งโปรตุเกสเดินทางถึงประเทศอังกฤษ หลังจากนั้น ชาเป็นที่รู้จักกันและนิยมดื่มกันไปทั่วโลกตามฝีเท้าของ “จักรวรรดิที่พระอาทิตย์ไม่เคยตกดิน” ใบชาที่พบเห็นในตลาดยุโรปและทวีปอเมริกามีชนิดน้อยมาก ซึ่ง 90% เป็นชาแดง แต่ที่ประเทศจีน แหล่งกำเนิดของชา ปัจจุบัน มีใบชาชนิดต่างๆ กว่า 6,000 ชนิด เมื่อมีชนิดใบชามากเช่นนี้ ชาวจีนผู้ผลิตใบชาที่ชาญฉลาด ยึดถือการหมักเป็นกรรมวิธีสำคัญในการแปรรูปชา โดยใช้กระบวนการหมักทำให้ใบชาเกิดการเปลี่ยนแปลงที่น่าอัศจรรย์ และให้สารอาหารมากมายหลายชนิดในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันกับเอนไซม์ ชาสามารถแบ่งเป็น 6 ประเภทตามสี กลิ่นหอม รสชาติ และสีน้ำชา ใบชา 6 ประเภทนี้ได้นำมาซึ่งความรู้สึกที่งดงามทั้งในปากและทางกายด้วย โดยมีลักษณะที่แตกต่างกันดังนี้ 1. ชาเขียว ที่ไม่หมัก – สดชื่นน่ารัก เปรียบเสมือนสาวน้อยที่วิ่งอย่างร่าเริงกลางท้องทุ่งในฤดูใบไม้ผลิ 2. ชาเหลือง ที่หมักเล็กน้อย (อบแห้งใบชาเป็นสีเหลือง) – น้ำใสรสหวาน เปรียบเสมือนสาวน้อยที่ตกหลุมรักรอการสู่ขอ 3. ชาขาว ที่หมักแบบเบา – หอมกลิ่นหญ้า เปรียบเสมือนเจ้าหญิงสโนไวท์ที่สดชื่นบริสุทธิ์ไม่ธรรมดา 4. ชาอูหลง ที่กึ่งหมัก – กลิ่นหอมละมุนน้ำหวาน เปรียบเสมือนเจ้าสาวที่เพิ่งเข้าสู่ประตูวิวาห์ 5. ชาแดง ที่หมักแบบเต็มที่ – น้ำอ่อนรสเด็ด เปรียบเสมือนแม่บ้านที่เก่งกล้า ใจกว้าง และมีความสามารถประสานงานที่ยอดเยี่ยม 6. ชาดำ ที่หมักแบบลึก – น้ำเข้มข้นรสโดดเด่น เปรียบเสมือนนักการเมืองหญิงที่มีประสบการณ์มากและนิยมแย่งชิงความเป็นใหญ่ ใบชา 6 ประเภทนี้ต่างมีความเหนือกว่าในการปรับสมดุลร่างกายและบำรุงสุขภาพ ซึ่งก็คือความอัศจรรย์และความวิเศษของชาจีน ประวัติศาสตร์การดื่มชา วิธีการดื่มชา โดยเฉพาะการเลือกชนิดใบชาของชาวจีน มีความแตกต่างกับชาวยุโรปและอเมริกันอย่างมาก โดยชาวยุโรปและอเมริกันนิยมผสมน้ำสกัดจากพืช (เช่น น้ำผลไม้ต่างๆ) หรือนมสัตว์ (เช่น นมวัว นมแพะ) เป็นต้น เข้าไปในเครื่องดื่ม ซึ่งทำให้พวกเขาเลือกได้แต่ชาแดงที่หมักแบบเต็มที่อย่างเดียวเท่านั้น ชาแดงที่หมักอย่างเต็มที่ ในฐานะเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของชาผสม (เช่น ชานม ชาผลไม้) มีเอนไซม์อย่างอุดมสมบูรณ์ ซึ่งเป็นผลดีต่อการผสมผสานน้ำต่างๆ ให้เข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน และทำให้ความรู้สึกในปากอุดมไปด้วยการเปลี่ยนแปลง เวลารับประทานอาหารและขนมที่ทอดเป็นแบบง่ายๆ ประกอบกับการดื่มน้ำชาแดง รสชาติเหมาะเจาะเข้ากันดี ชาวจีนนิยมรับประทานอาหารหลักร่วมกับ กับข้าวรสโอชาหลากหลายชนิด วิธีการทำกับข้าวของจีนรวมถึง เจียว ผัด ทอด ต้ม ผัดด้วยไฟแดง พะโล้ ลวก และผัดลาดแกง เป็นต้น ขณะเดียวกัน อาหารต่างๆ ของจีนแบ่งเป็นระบบอาหารถิ่น 8 ระบบด้วยกัน ได้แก่ อาหารมณฑลซานตง อาหารมณฑลเจียงซู อาหารมณฑลเจ้อเจียง อาหารมณฑลฝูเจี้ยน อาหารมณฑลกว่างตง อาหารมณฑลหูหนาน อาหารมณฑลอันฮุย และอาหารมณฑลเสฉวน โดยอาหารแต่ละอย่างต่างมีน้ำชารสชาติเฉพาะตัวประสานกัน นี่คือสาเหตุประการหนึ่งที่จีนมีชา 6,000 กว่าชนิดใน 6 ประเภท ที่มีวิธีชงน้ำต่างกัน มีรสชาติต่างกัน และเข้าชุดกับอาหารต่างกัน ชาเขียวเป็นใบชาที่มีปริมาณการผลิต ปริมาณการจำหน่าย และปริมาณการบริโภคมากที่สุดในจีน ปี ค.ศ. 2018 ยอดปริมาณการผลิตใบชาของจีนมีประมาณ 3 ล้านตัน (คิดเป็น 55% ของยอดการผลิตใบชาทั่วโลก) ในจำนวนนี้ ยอดการผลิตชาเขียวมีประมาณ 1.8 ล้านตัน ซึ่งมากกว่า 60% ของปริมาณการผลิตใบชาทั้งหมดของจีน แหล่งผลิตชาเขียวที่ขึ้นชื่อ 10 ชนิดของจีน ล้วนรวมศูนย์ตามลุ่มแม่น้ำแยงซี – แม่น้ำมารดาของจีน โดยแหล่งผลิตชาเขียวที่ตั้งอยู่ตอนล่างของแม่น้ำแยงซีมี “ซีหูหลงจิ่ง” (บ่อมังกรทะเลสาบซีหู) ของเมืองหางโจว และ “ปี้หลัวชุน” (ชาเขียวรูปทรงหอยสังข์ฤดูใบไม้ผลิ) แถวทะเลสาบไท่หูเมืองซูโจว แหล่งผลิตชาเขียวที่ตั้งอยู่ตอนกลางของแม่น้ำแยงซีมี “หวงซานเหมาเฟิง” (ใบชาภูเขาหวงซานที่มีรูปทรงแหลมคมและมีขนอ่อนสีขาวเกาะติดตัว) “ไท่ผิงโหวขุย” (ชาเขียวชั้นเลิศอำเภอไท่ผิง) “หลูซานหยุนอู้” (เมฆหมอกเหนือภูเขาหลูซาน) แหล่งผลิตชาเขียวที่ตั้งอยู่ตอนบนของแม่น้ำแยงซีมี “เอินซือยี่ลู่” (น้ำหยกเมืองเอินซือ) และ “เอ๋อเหมยจู๋เยี่ยชิง” (ใบไม้ไผ่สีเขียวภูเขาเอ๋อเหมย) สาเหตุที่แหล่งผลิตชาเขียวชั้นดีล้วนมาจากลุ่มแม่น่ำแยงซีเป็นเพราะว่า ชาวจีนพิถีพิถันในเรื่องน้ำชงชามาก ต้องเลือกน้ำคุณภาพดี รสหวาน และชุ่มคอ คือน้ำบริสุทธิ์ที่มีความเป็นกลาง ไม่เป็นกรดหรือด่าง แหล่งน้ำ 85% ตามลุ่มแม่น้ำแยงซีมีความเป็นกลาง ด้วยเหตุนี้ ชาวสวนจึงนิยมปลูกและผลิตชาเขียวตามสองฟากฝั่งแม่น้ำแยงซี เพื่ออำนวยความสะดวกในการชงน้ำชาดื่ม ส่วนภาคใต้และพื้นที่ชายฝั่งทะเลของจีน น้ำเป็นกรดอ่อน ชาวสวนนิยมปลูกและผลิตชาอูหลง ที่มีกลิ่นหอมและมีรสเข้ม เพื่อชดเชยรสขมปนฝาดที่เกิดขึ้นจากการชงน้ำชาด้วยน้ำกรดอ่อน ชาอูหลงที่ขึ้นชื่อมียี่ห้อ “ต้าหงเผา” บนภูเขาอู่อี๋ “เถี่ยกวนอิน” ของเมืองอันซี และ “เฟิ่งหวงตันฉง” เมืองเฉาโจว (แต้จิ๋ว) สำหรับพื้นที่ภาคเหนืออันกว้างใหญ่ไพศาลที่น้ำเป็นด่างอ่อน ผู้คนนิยมบริโภคชามะลิที่มีดอกมะลิในชา หรือชาดำที่มีสรรพคุณในการกำจัดไขมัน และช่วยปรับสมดุลร่างกาย เช่น ชา “ผูเอ่อร์” มณฑลหยุนนาน และ“ชาดำ” อำเภออานฮั่ว มณฑลหูหนาน เนื่องจากชาขาวมีสรรพคุณบำรุงสุขภาพอย่างเห็นได้ชัด จึงได้รับความสนใจอย่างยิ่งในปีหลังๆ นี้ เช่น “ไป๋หาวหยินเจิน” และ “ไป๋หมู่ตัน” เป็นต้น จีนมีขนบธรรมเนียมการลิ้มรสชาและการดื่มชาอย่างหลากหลาย สรุปแล้วคือ “ต่างพื้นที่ดื่มชาต่างกัน ต่างสุขภาพดื่มชาต่างกัน ต่างฤดูกาลดื่มชาต่างกัน และต่างแหล่งน้ำดื่มชาต่างกัน” ต่างคนต่างเลือกจริงๆ ซึ่งสลับซับซ้อนมากกว่าฝรั่งที่ดื่มแต่ชาแดงอย่างเดียวอีกเยอะ ในประวัติศาสตร์การดื่มชาที่เป็นเวลาอันยาวนาน จีนได้พัฒนาและใช้ประโยชน์จากชาอย่างต่อเนื่อง เติมเต็มสรรพคุณของชาให้สมบูรณ์ขึ้น ชาจึงกลายเป็น “เครื่องดื่มประจำชาติ” ของจีน ขณะเดียวกัน จีนยังพัฒนาวัฒนธรรมการดื่มชาและวิถีแห่งชาอีกด้วย ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ ซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู และชา คนจีนใช้ 7 คำนี้บรรยายสรุปความสัมพันธ์ระหว่างชีวิตประจำวันกับชาอย่างชัดเจนและแม่นยำ ชามีบทบาทสำคัญในการดำรงชีวิตมาโดยตลอด (คือการดื่มชาเป็นอาหาร) พิณ หมากล้อม หนังสือ ภาพวาด กลอน ธูป และชา 7 คำเหมือนกัน ซึ่งได้สะท้อนให้เห็นถึงรสนิยมที่งดงามของราชสำนัก ปัญญาชน ขุนนาง (ชนชั้นสูงเชื้อพระวงศ์) ในสมัยโบราณของจีน ซึ่งรวมถึงด้านมารยาทการคบหาสมาคม สุนทรียภาพ และศิลปะวัฒนธรรม ภาพวาดที่พระจักรพรรดิฮุยจงราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 1100-1126) ดีดพิณ โดยมีไช่จิง (อัครมหาเสนาบดี) วาดภาพ ถงก้วน (มหาเสนาบดี) จุดธูป และมีพระสนมชงชาอยู่ข้างๆ ภาพนี้สวยงาม มีชีวิตชีวา และมีอรรถรสของกลอน ...... สดชื่น สงบนิ่ง ปรองดอง งดงาม ภูมิปัญญา เชน และชา อีก 7 คำ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงบทบาทด้านหลักปรัชญาของชา ชามีความสัมพันธ์ที่ลึกลับกับปรัชญาของขงจื๊อ ศาสนาพุทธ และศาสนาเต๋า อีกทั้งมีความสัมพันธ์กับหลักปรัชญาชีวิตของราชสำนักและสามัญชน ศาสนาเต๋าของจีน เน้นหนักความสงบนิ่งและความเป็นไปตามธรรมชาติ ชาเขียวที่สดชื่นและมีกลิ่นหอมนั้น สอดคล้องกับการบำเพ็ญธรรมของศาสนาเต๋า ที่มีความมุ่งมั่นสู่ความเรียบง่ายและความเป็นธรรมชาติ ศาสนาพุทธนิกายเชนบำเพ็ญธรรมผ่านการทำสมาธิต่อหน้าผนัง สำหรับสามเณรที่มีอายุน้อยบางทีตั้งสมาธิไม่ได้ ใจลอย หรือง่วงนอน พอดื่มชาดิบผูเอ่อร์ที่มีรสเข้มและแรง เสมือนถูกไม้กระบองตีหัว ให้ตื่นตัวทันที และกระตุ้นให้รวมจิตวิญญาณนำไปสู่การตรัสรู้ ด้านปรัชญาของขงจื๊อยกย่องคำว่า “เหอ” (ปรองดอง) โดยให้ความสำคัญเรื่อง “ที่บ้านมีความปรองดองกัน ทุกสิ่งทุกอย่างจะเจริญรุ่งเรืองขึ้น” ญาติพี่น้องหรือเพื่อนสนิท 3-5 คนนัดเจอกัน ชงน้ำชาดื่มไปพลาง คุยเรื่องการทำมาหากินไปพลาง ถือเป็นเรื่องแสนสุขอบอุ่น การที่ปัญญาชนลิ้มรสชาและวิจารณ์ชา ก็เพื่อสร้างบรรยากาศที่สดใสดั่งแสงจันทร์และสดชื่นดั่งสายลม จิตวิญญาณของพิธี “สั่งชา” คือ “ความงดงาม” ทั้งสถาบันศาสนาและสามัญชนต่างก็ตระหนักว่า “เชนกับชามีบทบาทเดียวกัน” คือ ช่วยเตือนใจกันได้ วัฒนธรรมการดื่มชาของจีนสร้างขึ้นในสมัยราชวงศ์ถังและราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 618-1128) ลู่ อวี่-ปรมาจารย์ด้านชาของจีนสมัยราชวงศ์ถัง สมัยที่จีนมีความเจริญรุ่งเรืองในประวัติศาสตร์ ได้ประพันธ์หนังสือเรื่อง “ฉาจิง” (คัมภีร์ชา) โดยชนชั้นปัญญาชนที่มีลู่ อวี่ เป็นตัวแทนและราชสำนักที่สันทัดเรื่องชา ได้ร่วมกันพัฒนา “ต้มชา” วิถีแห่งชายอดนิยมของราชวงศ์ถังให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น (เครื่องชงชาทองคำแบบสวยหรูทั้งชุดที่ค้นพบในวัดธรรมขันธ์ – วัดพุทธหลวงที่ใกล้เมืองซีอานเมื่อปี ค.ศ. 1984) ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความหรูหรา อลังการ และความยิ่งใหญ่ของวิถีแห่งชาในราชวงศ์ถัง ราชวงศ์ซ่งเหนือ เป็นยุคสมัยที่วัฒนธรรมการดื่มชาของจีนเจริญรุ่งเรื่องที่สุด ราชสำนักซ่งพิถีพิถันในพิธี “สั่งชา” อย่างยิ่ง โดยมีขั้นตอนคัดเลือก – ฝน – หยดน้ำ – นวด(ซ้ำหลายครั้ง) – ลองชิม – กรอง และชง เป็นต้น กว่า 10 ขั้นตอน โดยใช้เครื่องชงชา 10 กว่าเครื่อง และกระบวนการ“สั่งชา” จะใช้เวลานานประมาณ 45 นาที เนื่องจากพระจักรพรรดิฮุยจงแห่งราชวงศ์ซ่งทรงอุทิศพระองค์ในพิธี “สั่งชา” ผลักดันให้การผลิตเครื่องชงชามีระดับสูงขึ้น ที่ขึ้นชื่อที่สุดคือ ถ้วย “เจี้ยนจ่าน” เครื่องเคลือบสีดำที่ทำขึ้นสำหรับพระจักรพรรดิฮุยจงทรงใช้ในการชงชาขาวโดยเฉพาะ “เจี้ยนจ่าน” ที่หายากและล้ำค่าที่สุดคือ “เย่าเปี้ยนเทียนมู่จ่าน” (ถ้วยพระเนตรสวรรค์เปลี่ยนสี) การเผาผลิตถ้วย “เจี้ยนจ่าน” ทุกหนึ่งล้านใบจะได้ “เย่าเปี้ยนเทียนมู่จ่าน” ใบเดียว (ที่น่าสนใจคือ เวลาชงน้ำชาร้อนในถ้วย “เย่าเปี้ยนเทียนมู่จ่าน” ด้านนอกของถ้วยจะเปลี่ยนเป็นสีกุหลาบทองที่ตระการตา เพราะน้ำชาในถ้วยมีอุณหภูมิสูง ส่วนด้านในของถ้วยจะส่องแสงสีครามที่สว่างไสว คล้ายแสงออโรร่าแถบขั้วโลกเหนือ) ปัจจุบันนี้ ถ้วย “เย่าเปี้ยนเทียนมู่จ่าน” เหลือเพียงใบเดียวในโลก ซึ่งเก็บรักษาไว้ในพิพิธภัณฑ์ศิลปะฟูจิตะญี่ปุ่น วิถีแห่งชาของจีนไปสู่โลก เริ่มตั้งแต่ยุคที่ทูตญี่ปุ่นเดินทางมาศึกษาในจีนสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 588-929) หลังจาก เซ็น โนะ ริคิว ( ค.ศ. 1522-1591) ปรมาจารย์ด้านชาของญี่ปุ่นได้รังสรรค์วิถีแห่งชา “วาบิฉะ” ขึ้นมา และด้วยการสอนและการอบรมโดยตรงของจีน ญี่ปุ่นได้สร้างวิถีแห่งชาที่มีเอกลักษณ์ของประเทศตนขึ้น หลังจากผ่านการพัฒนาและการเผยแพร่นับหลายร้อยปี วิถีแห่งชาของญี่ปุ่นได้กลายเป็นระบบวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีเอกลักษณ์ที่สุดและสมบูรณ์ที่สุดในโลกปัจจุบัน นอกจากนี้ วิถีแห่งชาของญี่ปุ่นยังผลักดันให้วัฒนธรรมการดื่มชาของโลก โดยเฉพาะวัฒนธรรมการดื่มชาของเอเชียพัฒนาก้าวหน้าไปอย่างแข็งขันด้วย ในศตวรรษที่ 17 ตามคริสตกาล พร้อมๆ กับที่ชาแดงเผยแพร่เข้าสู่ยุโรป ใบชาพร้อมกับเครื่องลายคราม และผ้าไหม ได้กลายเป็นสินค้าที่บันดาลใจให้ชาวยุโรปเกิดจินตนาการที่กว้างไกลต่อประเทศโบราณทางบูรพา พร้อมๆ กับจักรวรรดิอังกฤษขยายอิทธิพลกว้างออกไป ชาแดงไม่เพียงแต่ได้ส่งเสริมให้มารยาทที่งดงามและประณีตที่สุดของวัฒนธรรมอังกฤษ (“การดื่มชาตอนบ่ายของชนชั้นผู้สูง”) สมบูรณ์ยิ่งขึ้นเท่านั้น หากยังแพร่หลายไปตั้งรกรากในที่พื้นที่ต่างๆ ทั่วโลกตามฝีเท้าพิชิตโลกของ “จักรวรรดิที่พระอาทิตย์ไม่เคยตกดิน” อีกด้วย เขียนโดย:นายจง ฮุย ,แปลโดย : อาจารย์ฟาน จูน