“ข้าวยำ”

ทองแถม นาถจำนง วันนี้หลบเรื่องการเมืองมาเล่าเรื่องอาหารการกินกันสักครั้ง ขอนำเสนอเรื่องเกี่ยวกับข้าวยำและไตปลาครับ อาจารย์หม่อม อธิบายวิธีทำข้าวยำไว้เป็นคำกลอน ตอบปัญหา คุณ “ว สุคันธพันธุ์” ดังนี้ (ปัญหาประจำวัน 20 ส.ค. 2501) ปัญหา ๐ การบ้านและการครัว หม่อมรู้ทั่วสารพัน ถามใดทุกสิ่งอัน มิเคยขัดตอบสนอง การเมืองเรื่องสับสน หม่อมมิจนแม้ใครปอง ท่วงทีตอบทำนอง ชี้ผิดชอบระบอบหมาย แม้นถามปรัชญา ศาสนาอันแยบคาย ชี้ชอบตอบบรรยาย แนะถูกผิดสะกิดใจ ครานี้ขอถามบ้าง อย่าอำพรางแถลงไข “ข้าวยำ”ทำอย่างไร แม้นหม่อมรู้ปรุงดูที ？๐ ว สุคันธพันธุ์ คำตอบ ๐ ข้าวยำตำหรับใต้ หาเครื่องใส่ให้พอดี ของสดที่ต้องมี คือใบมะกรุกและตะไคร้ สองอย่างหั่นเป็นฝอย เมล็ดกระถินซอยละเอียดไว้ ส้มโอแกะออกให้ กลับใบแยกแตกจากกัน ถั่วงอกเพียงแต่เด็ด สะตอเมล็ดนั้นต้องหั่น ถั่วฝักยาวอีกอย่างนั้น หั่นเป็นฝอยคอยเอาไว้ มะพร้าวขูดคั่วให้หอม กุ้งแห้งพร้อมป่นเป็นใย พริกขี้หนูแห้งอีกไซร้ ป่นมาเมล็ดเผ็ดเผ็ดดี ใบยอเอามาขยำ คั้นแต่น้ำปนวารี หุงข้าวเอาน้ำนี้ ไม่ใช้น้ำธรรมดา ข้าวสุกคลุกทุกอย่าง ของต่าง ๆ ที่ว่ามา น้ำบูดูแทนน้ำปลา เปิบใส่โอษฐ์เพียงโดดลอย ข้าวยำตำหรับใต้ ทำยากไซร้ตะบิดตะบอย หาเมียใต้เอาไว้คอย ทำให้กินสิ้นเรื่องเอย ๐ คึกฤทธิ์ ปราโมช อาจารย์หม่อมเขียนเล่าเรื่อง “ข้าวยำ” ไว้อีกนิดหน่อยในหนังสือ “โครงกระดูกในตู้” ดังนี้ “เมื่อผู้เขียนเรื่องนี้ยังเด็กเล็ก ๆ เคยถูกญาติผู้ใหญ่ข้างแม่ คือคุณป้าทั้งหลายทั้งปวง เช่นคุณป้าปิ๋วและคุณป้านวลบังคับเฆี่ยนตีให้กินกับข้าวสองอย่าง คือข้าวยำอย่างหนึ่ง และมะม่วงกะล่อนขี้ไต้กับปลาดุกย่าง น้ำปลาพริกเผา และข้าวผัดกระเทียมกับน้ำมันหมูอีกอย่างหนึ่ง ท่านบอกว่าของกินทั้งสองอย่างนั้นเป็นกับข้าวก๊กฟากข้างโน้น คือสกุลบุนนาค ปู่ย่าตายายเคยกินมา ถ้ากินไม่เป็นจะไม่นับเป็นลูกหลาน ท่านจะนับเป็นลูกหลานหรือไม่นั้น ก็ช่างเถิด แต่เมื่อทำอิดออดแล้ว ท่านซัดเผียะ ๆ เข้าให้ด้วย ก็เลยต้องกิน แล้วก็เลยพลอยชอบกินไปด้วยมาจนบัดนี้ เมื่อพูดถึงสมเด็จเจ้าพระยาสององค์ไปปักษ์ใต้ ก็ทำให้นึกถึงของกินสองอย่างนี้ และเลยต้องพูดถึงไว้ด้วย ข้าวยำนั้นดูเหมือนจะชอบกินกันแต่ที่บ้านล่าง คือบ้านสมเด็จเจ้าพระยาองค์น้อย บางทีท่านจะเคยไปอยู่สงขลานาน และได้รับประทานข้าวยำ และเมื่อมาอยู่กรุงเทพเกิดอยากรับประทานขึ้นมา จึงสั่งลูกเมียให้ทำขึ้น แต่ก็แตกต่างกว่าข้าวยำสงขลาไปมาก ข้าวยำบ้านล่างนั้นใช้ใบพิกุลอ่อนหั่นละเอียด ใบมะกรูดหั่นละเอียด ใบเข็มอ่อน ใบชะพลู ฝักกระถินอ่อน หั่นละเอียดเช่นเดียวกัน มะพร้าวคั่ว ถั่วงอก กุ้งแห้งป่น เอาลงคลุกกับข้าวสุกผสมด้วยน้ำพริกเผา หัวกะทิ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว เวลาจะรับประทานเอากุ้งแห้งป่นโรยหน้า แล้วโรยด้วยไข่เจียวหั่นฝอยอีกทีหนึ่ง ถ้าไม่ได้เป็นก๊กฟากข้างโน้นหรือไม่อยากเป็นก็ไม่จำเป็นต้องลอง อีกอย่างหนึ่งคือข้าวผัดกระเทียมกับน้ำมันหมูตามธรรมดา ปลาดุกย่าง น้ำปลาใส่ถ้วยเอาพริกชี้ฟ้าเผาให้สุกแล้วฉีกใส่ ปอกมะม่วงกะล่อนขี้ไต้ใส่จานรับประทานด้วยกัน ทำไมจึงต้องใช้มะม่วงกะล่อนขี้ไต้ มะม่วงกะล่อนทองซึ่งกลิ่นไม่เหม็นจัดไม่ได้หรือ ？ ขอตอบว่าจำเป็นต้องใช้มะม่วงกะล่อนขี้ไต้ เพราะมันเหม็นใกล้ ๆ กับมะม่วงปักษ์ใต้ที่เขาเรียกว่าลูกมุด สมเด็จเจ้าพระยาฯท่านไปอยู่ภาคใต้เสียจนชอบรับประทานลูกมุด กลับมาอยู่กรุงเทพก็เลยต้องใช้มะม่วงขี้ไต้แทน” สำหรับตำหรับ “ข้าวยำสงขลา” ผมขอเสนอสูตรของคุณ วิไลกุล ระตินัย ดังนี้ “ข้าวยำเป็นอาหารจานเดียวที่รู้จักกันทั่วไป สามารถจัดให้สวยงามได้ โดยผักเหมือดมีสีต่าง ๆ กันทำให้น่ารับประทาน ข้าวยำแม้จะใช้ผักดิบ แต่ผักทุกอย่างเป็นสมุนไพรไปในตัว ถ้าล้างสะอาดจะไม่ทำให้ท้องขึ้น เพราะตะไคร้ ใบกระพังโหม ใบมะกรุกอ่อน ใบชะพลู จะช่วยขับลม ข้าวยำเป็นอาหารที่มีคุณค่าอาหารสูง ราคาถูก เครื่องปรุง 1. ข้าวสวย 2.มะพร้าวขูด คั่วจนเหลืองกรอบ 3.กุ้งแห้งป่น (บางคนชอบปลาย่างแห้ง นำมาบี้ให้ฟู) 4.พริกขี้หนูแห้งคั่วป่นละเอียด ปนพริกไทยเล็กน้อย 5.ส้ม เช่น มะขามซอย มะดันซอย มะม่วงดิบซอย ส้มโอ มะนาว 6.ผักต่าง ๆ หั่นฝอย เรียกว่า เหมือด เช่น ใบกระพังโหม ใบมะกรูดอ่อน ตะไคร้ ถั่วฝักยาว แตงกวา ชะอม เกสรชมพู่สาแหรก สะตอ ลูกเนียง ถั่วงอกดิบ ใบชะพลู หอมซอย 7.ข้าวตังทอด หรือปิ้ง 8.น้ำเคย หรือบางคนเรียกน้ำบูดูหวาน น้ำบูดูหวาน มีวิธีทำดังนี้ น้ำบูดูหรือปลาร้า (ปักษ์ใต้เรียกว่าน้ำเคย มุสลิมเรียกปลาร้าทำจากปลาไส้ตันหมักไว้จนเปื่อยหมดว่า น้ำบูดู) ๔ ถ้วย นำมาใส่น้ำมาก ๆ ต้มกับตะไคร้ทุบ ๒ ถ้วย หอมทุบ ๒ ถ้วย ข่าทุบ ๒ ถ้วย ด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อสกัดให้ทุกอย่างเปื่อยประมาณ ๓ ชั้วโมง กรองกากทิ้ง นำมาเคี่ยวจนข้น ใส่น้ำตาลปีบประมาณ ๒ ถ้วย ชิมดู เค็มหวานพอดี ใส่ขวดเก็บไว้ใช้ได้นาน ๆ วิธีรับประทาน ตักข้าวใส่จานเล็กน้อย ใส่ส้ม ราดด้วยน้ำบูดู ใส่กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว และเหมือด พริกป่น ส่วนข้าวตังถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่ อย่างละนิดละหน่อยคลุกเข้าด้วยกัน” ปัจจุบันมะม่วงกะล่อนมีหลายพันธุ์ และส่วนใหญ่ก็นิยมปล฿กพนธุ์ที่ไม่เหม็นขี้ไต้ ข้าพเจ้าหาภาพที่ระบุว่าเป็น “มะม่วงกะล่อนขี้ไต้” ไม่ได้นะครับ แต่บางเว็บก็บอกว่า มะม่วงกะล่อน เรียกว่า “ขี้ไต้” ก็ได้ บางเว็บก็บอกว่า “กะล่อน ขี้ไต้หรือมะม่วงป่า เป็นชนิด M. caloneura Kurz ใบอ่อนและผลใช้เป็นอาหาร” ข้าพเจ้าจึงขออยุญาตนำรูปมะม่วงป่ามาลงแทนรูปมะม่วงกะล่อนขี้ไต้.