“แกง”ในสำรับไทย

ทองแถม นาถจำนง วันนี้ข้าพเจ้าเอาเรื่อง “แกง” มาเล่า สำรับอาหารไทยนั้นมี “แกง” เป็นตัวหลัก และจะกินได้อร่อยขึ้น ก็ต้องรู้จักจัดสำรับ มีของแนมและเครื่องเคียง ให้เหมาะกับแกง “คึกฤทธิ์ ปราโมช” แนะนำไว้ว่า “สำรับอาหารไทยที่เคยกินกันมาแต่ก่อนนั้น จะมีกับข้าวอะไรบ้างต้องมีหลักการ และโครงสร้าง (ฟังดูเป็นนักวิชาการดีหน่อย) ไม่หากับข้าวใส่สำรับตามอารมณ์หรือตามแต่จะนึกออก หรือตามแต่จะง่าย แต่ต้องตริตรองอย่างค่อนข้างประณีต สำรับไทยนั้นมีแกงเป็นศูนย์หรือเป็นหลัก กับข้าวอื่นที่อยู่ในสำรับนั้นเป็นของแนมแกงที่เป็นหลักอยู่กลางสำรับ คำว่าแนมนั้นหมายความว่าประกอบเข้าไปทำให้กับข้าวหลักนั้นอร่อยขึ้น น่าสนใจขึ้น ยกตัวอย่างเช่น สำรับมีแกงเผ็ดใส่กะทิ เช่น แกงเนื้อ แกงไก่ ของแนมนั้นก็จะต้องขึ้นกับแกงเผ้ด ได้แก่ ปลาเค็ม เช่นปลากุเลาปิ้ง หรือทอด ไปจนถึงชุบไข่ทอด มีเนื้เค็มฉีกผัดหวาน หรือผัดปลาแห้งแตงโมซึ่งมีรสหวานไว้แก้รสเผ็ดของแกง มียำ เช่น ยำถั่วพู ยำทวาย หรือพล่ากุ้ง ซึ่งให้รสเปรี้ยว เพื่อทำให้เกิดความสดชื่นในปาก กระตุ้นให้อยากกินข้าวต่อไป และมีผัดผัก เช่น ถั่วฝักยาวหรือกะหล่ำปลี หรือผัดผักกวางตุ้ง ซึ่งมีรสค่อนข้างจืด เอาไว้ให้ปากได้พักจากรสจัดต่าง ๆ พร้อมที่จะกนของอื่นต่อไปอีก เครื่องจิ้มนั้นก็เป็นน้ำพริกกับผักสด หรือผักต้มกับปลาทูทอด หรือปลาดุก ปลาช่อนย่าง เพราะน้ำพริกไทยไม่มีน้ำมัน แกงจืดและของทอดต่าง ๆ เช่น กุ้งทอดกรอบ หรือแม้แต่กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย ท่านรียกว่าเครื่องเคียง หรือของเคียง ไม่ใส่สำรับเดียวกัน แต่ใส่ถาดหรือตะลุ่มอีกอันหนึ่งมาวางไว้เคียงสำรับ กับข้าวที่เป็นของเคียงนี้ไม่ต้องแนมกับแกงที่เป็นหลักของสำรับ ตัวอย่างอีกอันหนึ่ง ถ้ากับข้าวหลักนี้เป็นแกงส้ม ซึ่งไม่มีกะทิ ของแนมก็จะต้องกะให้มันหน่อย เช่น หมูหวาน เพราะมีมันมาก ถ้าเป็นแกงเหลือปักษ์ใต้ซึ่งเผ็ดมากแล้วจะขาดหมูหวานไม่ได้ทีเดียว เพราะถ้าขาดแล้วลิ้นจะห้อยเพราะเผ็ด นอกจากนั้นก็มีปลาแห้งหรือปลาสลิดเค็มปิ้งหรือทอด ถ้าเป็นปลาสลิดต้องมีกระเทียมดองแนมปลาสลิดอีกด้วย ถ้าไม่มีแล้วเชย ผัดนั้นให้มีรสเข้มข้นเอาไว้ เพราะแกงส้มไม่เข้มข้นเหมือนแกงเผ็ด มีผักพริกขิง ผัดเปรี้ยวหวาน หรือเนื้อหรือหมูผัดขิง เป็นต้น ยำก็ให้เป็นเนื้อพล่า เนื้อยำ หรือพวกอาหารทะเล เช่น ปลาหมึก เพราะแกงส้มขาดเนื้อ เครื่องจิ้มนั้นก็ต้องเป็นหลนใส่กะทิ จะเป็นหลนปลาร้าปลาเจ่า หลนเต้าหู้ยี้ หรือหลนอะไรก็ตามใจ ข้อสำคัญนั้นอยู่ที่มันกะทิในหลน เพราะแกงส้มไม่มี จึงต้องชดเชย ถ้าแกงหลักนั้นเป็นแกงเผ็ดปลาไหล ของแนมในสำรับก็ออกจะโรแมนติค เมื่อปลาไหลมาจากบึงจากบ่อ ของแนมนั้นก็ต้องสร้างบรรยากาศให้เหมือนกับว่านั่งกินอยู่ริมบึงริมบ่อ มีฝนตกพรำ ๆ กล่าวคือต้องแนมด้วยปูเค็มคลุกหัวกะทิใส่หอมซอยมะดันซอย ยำก็ต้องยำอย่างเบา ๆ เย็น ๆ เช่น ยำแตงกวา ผัดก็เบา ๆ แค่ผัดถั่วงอก เครื่องจิ้มต้องเป็นน้ำพริกส้มมะขามสด จิ้มด้วยสายบัว ผักบุ้ง ขมิ้นขาว จะมีหมูทอดกระเทียมพริกไทยผนวกเข้าไปอีกอย่างก็ได้ เพราะสำรับนี้ออกจะขาดไขมัน แต่อย่างหลังนี้ไม่จำเป็น”แล้วถ้าเป็น “แกงป่า” อาจารย์หม่อมก็มีสูตรพิเศษ (สูตรนี้เป็นสูตรเจ จึงไม่ใส่กะปิ) ดังนี้ “แกงป่าก็สบายอีก ตำน้ำพริกแกงป่าไม่ใส่กะปิ ใส่เกลือให้พอดี หนักพริกไทยไว้หน่อย เพราะแกงป่าต้องเผ็ดต้องร้อน เอาพริกขี้หนูเหวี่ยงลงไปอีกกำมือก็ยิ่งดี เอาน้ำพริกแงลงผัดกับน้ำมันทิพ เพราะไม่มีรสไม่มีกลิ่นและไม่มีขาย เป็นเจดี ผัดน้ำพริกให้หอมแล้วเติมน้ำต้มให้เดือด มีผักอะไรที่นั่งยอง ๆ แล้วเอื้อมเก็บถึงก็ไม่ได้ การใส่ผักต้องจัดอันดับให้ดี ถ้าโมเมใส่ลงไปพร้อมกัน ผักบางอย่างจะสุกเกินไปไม่กรอบ เสียรส หน่อไม้ไผ่รวกตัดพอคำนั้นใส่ก่อนได้ เพราะต้มเท่าไรมันก็ไม่เละ มะเขือพวกใส่ได้ต่อไป เพราะถ้าดิบนักก็ไม่ดี ถั่วฝักยาวตัดใส่หลังมะเขือพวงหน่อย มะเขือเปราะต้องใส่ท้าย แต่พริกไทยสดต้องใส่ท้ายสุด เพราะต้มนานเม็ดพริกไทยจะหลุดจากก้าน ควานหาเท่าไรก็ไม่พบ ส่วนกระชายฝานยาว ๆ นั้นก็ใส่ท้ายก่อนยกลง พร้อมกับใบหระพาและพริกชี้ฟ้า แกงป่านั้นแกงให้ใสไว้อย่าให้น้ำแกงข้น เพราะเป็นแกงซดได้ ถ้าซดแกงป่าไม่ได้ก็ไม่ใช่นักเลง” ต่อไปก็เป็นสูตรแกงคั่ว และแกงอ่อม (แบบกินเจ) ของหม่อมคึกฤทธิ์ “ทีนี้ก็มาถึงแกงคั่วซึ่งก็ไม่ยากนัก และเว้นเนื้อสัตว์คือปลาได้สบาย น้ำพริกแกงคั่วธรรมดา มีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม เกลือ เอากะปิทิ้งไปเสีย และคั่วถั่วทองหรือถั่วเขียวเอาโขลกไปด้วยมากน้อยตามแต่จะแกงมากหรือน้อย เพื่อให้น้ำแกงข้น ตั้งกะทิคั้นข้น ๆ ให้เดือดแล้ว เอาน้ำพริกลงละลาย ใส่ผักที่จะใช้แกง เช่น หน่อไม้เปรี้ยว ผักบุ้ง หรือฟัก... ต้มไปจนผักสุกก้กินได้ ใช้เติมเกลือถ้ายังขาดรสเค็ม น้ำตาลไม่ต้องก็ได้ เพราะถ้าคั้นกะทิให้ดีก็จะหวานกะทิ แกงอ่อม เช่น แกงอ่อมมะระนั้น ก็ใช้น้ำพริกแกงคั่ว ชักกะปิออก โขลกถั่วไปด้วยอย่างที่บอกไว้แล้ว และไม่ใส่เนื้อปลาคือปลาดุก ใส่แต่ผักอย่างเดียว ใช้เกลือเอาเค็ม ก็กินได้อร่อย แกงอ่อมอีกอย่างหนึ่งซึ่งเป็นแกงเก่า คือแกงอ่อมใบยอ เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยจะได้กินกัน วิธีทำก็ใช้น้ำพริกแกงคั่วอย่างข้างต้น แต่ถ้าไม่กินเจก็ต้องเว้นกะปิ ซึ่งอันที่จริงใส่นิดเดียวเพียงครึ่งช้อนชาเท่านั้น และใส่ปลาย่างลงไปโขลกกับน้ำพริกด้วยคั้นกะทิข้น ๆ แล้วตั้งไฟให้เดือด กะดูให้น้ำแกงข้นกว่าแกงคั่ว เอาน้ำพริกแกงคัวลงละลาย ฉีกใบยอลงไปมาก ๆ ยิ่งดี พอสุกก็กินได้ ใครที่ชอบกินใบยอขะเห็นว่าอร่อย อนึ่งใบยอนั้นเลือกอย่างเพสลาด คือไม่อ่อนนักและไม่แก่นัก ฉีกออกจากก้านกลาง แล้วฉีกเป็นชิ้นโตหน่อยใส่แกง ถ้าฉีกชิ้นเล็กนัก ใบยอจะยุบเล็กเกินไป กินไม่เต็มปากเต็มคำ ใบยอนั้นให้ใช้มือฉีกเอาดีกว่าใช้มีดตัดหรือหั่น เพราะใบยอถูกคมมีดแล้วขื่น ข้อนี้จะเป็นความเชื่อของผมคนเดียวหรืออย่างไรไม่ทราบ” (จาก “ซอยสวนพลู” สยามรัฐฉบับวัน 12 ธันวาคม 2527)