“ข้าว” คืออาหารหลักที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของคนไทยมาอย่างยาวนาน แต่ภายใต้เมล็ดข้าวเม็ดเล็ก ๆ นั้น แท้จริงแล้วซ่อนโครงสร้างและคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบระหว่าง “ข้าวขาว” และ “ข้าวกล้อง”
ข้อมูลด้านวิทยาศาสตร์ข้าวของ กรมการข้าว ระบุว่า เมล็ดข้าวหนึ่งเมล็ดประกอบด้วย 3 ส่วนสำคัญ ได้แก่ เยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (Rice Bran) จมูกข้าว (Germ) และเนื้อข้าว (Endosperm) โดยในชั้นเยื่อหุ้มและจมูกข้าวเป็นแหล่งสะสมสารอาหารสำคัญ เช่น ใยอาหาร วิตามินบี แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระ ขณะที่เนื้อข้าวด้านในเป็นส่วนที่ให้พลังงานในรูปของคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก
เมื่อวิเคราะห์จากเมล็ดข้าว จะเห็นว่ากระบวนการสีข้าวมีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของข้าวโดย ข้าวขาว คือข้าวที่ผ่านการขัดสีเอาเยื่อหุ้มและจมูกข้าวออกไป เหลือเพียงเนื้อข้าวด้านใน ทำให้เมล็ดข้าวมีสีขาว เนื้อสัมผัสนุ่ม และหุงรับประทานได้ง่าย ขณะที่ ข้าวกล้อง เป็นข้าวที่กะเทาะเปลือกออกเพียงชั้นเดียว จึงยังคงชั้นเยื่อหุ้มและจมูกข้าวไว้ ทำให้สารอาหารสำคัญยังคงอยู่มากกว่า
ที่บ้านโนนดู่ อำเภอสระใคร จังหวัดหนองคาย เกษตรกรในชุมชนได้รวมตัวกันพัฒนาข้าวเพื่อสุขภาพ ส่งต่อคุณค่าจากผืนนาสู่ผู้บริโภค
นาย บัวจันทร์ โลหิทัต ประธานวิสาหกิจชุมชนกลุ่มข้าวกล้องบ้านโนนดู่ ตำบลบ้านฝาง อำเภอสระใคร จังหวัดหนองคาย เปิดเผยว่า ปัจจุบันกลุ่มมีสมาชิก 56 ราย มีพื้นที่ทำนารวมประมาณ 1,500 ไร่ โดยยึดแนวทางการผลิตแบบนาอินทรีย์ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ปลูกข้าวขาวดอกมะลิ 105 เป็นหลัก รวมถึงข้าวพันธุ์ กข83 หรือมะลิดำหนองคาย
ผลผลิตของกลุ่มส่วนหนึ่งซึ่งเป็นข้าวขาว เราจะจำหน่ายให้กับโรงพยาบาลหนองคาย ผ่านเครือข่ายผู้ประกอบการของบริษัทประชารัฐสามัคคี ขณะเดียวกันข้าวกล้อง และข้าวขาว ของทางกลุ่ม ยังขยายตลาดผ่านช่องทางออนไลน์ ทั้งเฟซบุ๊กและไลน์ เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงข้าวคุณภาพจากชุมชนได้มากขึ้น
นายบัวจันทร์ ได้อธิบายถึงความแตกต่างของข้าวทั้งสองชนิดว่า
“ข้าวขาวจะเหลือเพียงเนื้อข้าวที่เป็นแป้งและน้ำตาล ใยอาหารแทบไม่เหลือ แต่ข้าวกล้องยังคงสารอาหารสำคัญอยู่ครบ ทั้งใยอาหาร วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ จึงเป็นข้าวที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า”
สำหรับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแห่งนี้ เริ่มต้นจากการผลิตและจำหน่ายข้าวกล้องเป็นหลักตั้งแต่ปี 2544 มาและเริ่มทำจริงจังในปี 2546 กลุ่มสามารถทำรายได้จากข้าวกล้องอย่างต่อนื่อง จะมาขายข้าวขาวได้แต่ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา กลุ่มได้ทำสัญญาซื้อขายกับโรงพยาบาลหนองคายปีละกว่า 8,000 กิโลกรัมอย่างไรก็ตาม แม้ปัจจุบันจะมีการจำหน่ายทั้งสองรูปแบบ แต่ลูกค้าส่วนใหญ่ของกลุ่มยังคงเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ ซึ่งนิยมเลือกซื้อข้าวกล้องมากกว่า อีกทั้งกลุ่มสามารถสีข้าวได้เองภายในชุมชน ทำให้ลดต้นทุนการผลิตได้ ขณะที่ข้าวขาวต้องนำไปสีที่โรงสีขนาดใหญ่ ทำให้มีต้นทุนการผลิตเพิ่มขึ้น
นายบัวจันทร์ ยังกล่าวต่อว่า ในมุมมองของเกษตรกรผู้ผลิต ความแตกต่างระหว่างข้าวทั้งสองชนิดไม่ได้มีเพียงเรื่องคุณค่าทางอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของเมล็ดข้าวและรสสัมผัสในการรับประทาน
“ถ้าหุงใหม่ ๆ ข้าวกล้องอาจจะไม่อร่อยเท่าข้าวขาว เพราะเมล็ดยังแข็ง ไม่แตก ไม่นุ่ม แต่คนที่กินเป็นประจำจะรู้ว่าดีต่อสุขภาพ บางคนก็ผสมข้าวขาวเล็กน้อยเพื่อให้ทานง่ายขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มผู้ป่วยเบาหวานก็มักเลือกกินข้าวกล้อง”
ด้านราคาจำหน่าย ข้าวกล้องมีมูลค่าสูงกว่าข้าวขาว โดยข้าวกล้องจำหน่ายกิโลกรัมละประมาณ 60 บาท ข้าวขาวกิโลกรัมละ 40 บาท ขณะที่ข้าวมะลิดำสามารถจำหน่ายได้สูงถึงกิโลกรัมละ 80 บาท
แม้ราคาจะสูงกว่า แต่ข้าวกล้องยังคงได้รับความนิยมจากผู้บริโภค โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลสำคัญ เช่น ปีใหม่หรือสงกรานต์ ที่มักมีการสั่งซื้อเพื่อนำไปจัดเป็นกระเช้าของขวัญเพื่อสุขภาพ ครั้งละหลายร้อยกิโลกรัม
ประธานวิสาหกิจชุมชนข้าวกล้องบ้านโนนดู่ ยังกล่าวถึงเอกลักษณ์ของข้าวจากพื้นที่บ้านโนนดู่ คือการปลูกในพื้นที่ดินเค็มและน้ำกร่อย ซึ่งกลับกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ข้าวมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว อีกทั้งยังเป็นข้าวอินทรีย์ที่ได้รับการรับรองมาตรฐานอย่างครบถ้วน และภายในกลุ่มยังมีโรงสีข้าวชุมชนที่สามารถสีข้าวได้ประมาณวันละ 200 กิโลกรัม โดยจะสีข้าวตามคำสั่งซื้อ เพื่อให้ข้าวมีความสดใหม่อยู่เสมอ โดยเฉพาะออเดอร์จากโรงพยาบาลที่มีการสีข้าวเป็นรอบทุกต้นเดือนและกลางเดือน
สำหรับคำแนะนำในการเลือกบริโภคข้าวนั้น นายบัวจันทร์มองว่า การเลือกข้าวขึ้นอยู่กับลักษณะของผู้บริโภคและวิถีการใช้ชีวิต
“ถ้าเป็นผู้สูงอายุหรือคนที่ดูแลสุขภาพ แนะนำข้าวกล้อง แต่ถ้าเป็นคนทั่วไปก็อาจเลือกข้าวขาวที่หุงแล้วนุ่มหอม เรามักจะหุงข้าวให้ลูกค้าชิมก่อน เพื่อให้เลือกข้าวที่ถูกใจและเหมาะกับตัวเองมากที่สุด”
จากเมล็ดข้าวหนึ่งเมล็ดที่ผ่านกระบวนการสีที่แตกต่างกัน จึงนำไปสู่คุณค่าและรสชาติที่ต่างกัน และท้ายที่สุดแล้ว การเลือกบริโภคข้าวขาวหรือข้าวกล้อง ก็ขึ้นอยู่กับความต้องการ สุขภาพ และความคุ้นเคยของผู้บริโภค
ถ้าสนใจข้าวกล้องและข้าวขาวของทางกลุ่ม สามารถติดต่อได้ที่ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มข้าวกล้องบ้านโนนดู่ หรือ ข้าวจันทร์หอม เบอร์โทร 093-061-4447
