สังคมแห่งการกิน

คนโลกสวย/ทวี สุรฤทธิกุล

สังคมแห่งการกินที่จะพรรณนาต่อไปคือสังคมของอาหารการกินจริง ๆ หาใช่เรื่อง “การโกงกิน” ที่ออกจะน่าระอาเต็มทีแล้ว

ประเด็นที่ผู้เขียนอยากจะเอามานำเสนอก็คือ การกินของคนไทยยุคนี้ที่แตกต่างจากคนไทยในยุคก่อน ๆ มาก หลายอย่างของการกินก็ดูดี มี “โภชนาการ” คือถูกสุขลักษณะและมีประโยชน์ และมี “นันทนาการ” คือความสุขความยินดี แต่บางทีก็ดูเหมือนจะเสแสร้งแกล้งทำ หรือไม่ได้มีโภชนาการกับนันทนาการจริง ๆ

ย้อนไปสัก 60 ปีเมื่อผู้เขียนยังเป็นเด็ก ในกรุงเทพฯ ชุมชนต่าง ๆ กำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว พวกอาหารการกินต่าง ๆ ก็กำลังแผ่ขยายเกิดขึ้นอย่างมากมายเช่นกัน สมัยก่อนนั้นรุ่นพ่อรุ่นแม่หรือรุ่นปู่ย่าตายาย คนขายของจะหาบคอนอาหารและของกินต่าง ๆ ไปขายตามตรอกซอกซอย หรือที่ติดแม่น้ำลำคลองก็มีเรือพายเรือแจว เสียงร้องขาย “แม่เอ๊ย... มาแล้วจ้า” ดังเจื้อยแจ้วมาตั้งแต่เช้า แดดร้อนก็หยุดพักขาย ตกบ่ายแดดร่มก็ออกมาขายอีกรอบ ใครจะซื้อก็ต้องรีบหน่อย เพราะพ่อค้าแม่ค้าจะต้องหาบคอนและพายเรือไปให้ได้หลาย ๆ บ้าน ถ้าซื้อไม่ทันก็ต้องรอวันใหม่ และคอยฟังเสียงของพ่อค้าแม่ค้านั้นให้ดี ซึ่งบางทีก็ไม่ได้เป็นเสียงคน แต่เป็นเสียงของอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น กระดิ่ง เคาะไม้ หรือกระบอกไม้ไผ่

พอผู้เขียนโตมาอีกสักหน่อย รถราต่าง ๆ ก็มากขึ้น พ่อค้าแม่ค้าก็ใช้รถสามล้อขนอาหารถีบรถมาขาย บ้างก็เอาใส่เครื่องยนต์รถมอเตอร์ไซค์มาใส่ ทำให้ไปไหนมาไหนได้รวดเร็ว ส่วนทางเรือก็มีเรือหางยาว เสียงดังแสบแก้วหู รวมถึงที่มีการใช้เครื่องขยายเสียง “ป่าวประกาศ” เสียงดังไปทั้งซอยและตลอดคุ้งน้ำนั้นด้วย แต่กระนั้นก็ดูเหมือนจะยังไม่สามารถเข้าถึงผู้ซื้อได้ตามที่ต้องการ พวกรถพวกเรือนี้จึงไปจอดตามสถานที่ “ชุมนุมชน” โดยเฉพาะตามริมถนนหน้าตลาดหรือท่ารถท่าเรือต่าง ๆ เกิดเป็นร้านค้าริมฟุตบาทและสถานที่จอแจเหล่านั้น แรก ๆ ก็เหมือนจะไม่มีปัญหาอะไร แต่ต่อมาก็กลายเป็นเรื่องของการกีดขวางการเดินทางของผู้คน เรียกว่าปัญหา “หาบเร่แผงลอย” ทางกรุงเทพมหานครต้องใช้กฎหมายอย่างเข้มงวด รวมถึงที่มีตำรวจ “เทศกิจ” มาคอยไล่จับ เอารถและร้านที่เกะกะอยู่บนฟุตบาทและริมถนนหนทางเหล่านั้นไปปรับ ก็ทำให้ปัญหาซา ๆ ไป อีกทั้งมีการจัดโซนนิ่ง หาสถานที่ค้าขายให้เป็นระเบียบ กรุงเทพฯ ก็ดูดีขึ้น ส่วนที่เคยล่องเรือค้าขายและพวกเรือหางยาวนั้น ท้องถิ่นต่าง ๆ ก็จัดสถานที่ให้ เรียกว่าตลาดน้ำบ้าง ตลาดเก่าบ้าง ก็เป็นที่นิยมอยู่หลายแห่ง

ตอนผู้เขียนเป็นวัยรุ่น เข้ามหาวิทยาลัยแล้ว ที่ศูนย์การค้าแห่งใหม่ใกล้สยามสแควร์ ชื่อศูนย์การค้ามาบุญครอง ได้นำอาหารเจ้าอร่อย ๆ ที่บางทีก็มาจากริมฟุตบาทและตลาดต่าง ๆ มาตั้งร้านรวมกันในศูนย์การค้านั้น เรียกว่า “ศูนย์อาหาร” คนในสมัยนั้นที่เห่ออะไรใหม่ ๆ และชอบ “เดินห้าง” กินแอร์ เอาลมเย็นอยู่เป็นปกติ ก็พากัน “แห่” ไปกินกันคับคั่ง จากนั้นรูปแบบการขายอาหารแบบนี้ก็แผ่ขยายไปทั่วทุกห้าง รวมทั้งที่เกิดเป็นตลาดนัดต่าง ๆ ทั้งบนบกและริมน้ำ หรือในวัดวาอาราม เอาข้าวของและอาหารการกินจากหลาย ๆ ร้าน หลายพ่อค้าแม่ค้า มารวม ๆ กันขาย ก็ขายดิบขายดี เป็นที่นิยมและขยายตัวอย่างไม่หยุดยั้ง ถึงทุกวันนี้ก็มีพวกดาราหรือเอกชนต่าง ๆ พากันเปิดห้างและจัดงานเทศกาลเพื่อขายอาหารการกินนี้โดยเฉพาะ ที่อยู่รอดมาได้ก็มี ที่เจ๊งไปก็มาก เพราะปรากฏว่างานโน้นงานนี้ก็มีร้านค้าที่เหมือน ๆ กัน หรือของกินก็ไม่ได้แตกต่างหรือวิเศษวิโสอะไร ทำให้จัดมาก ๆ จัดบ่อย ๆ คนก็เฟ้อ พากันเบื่อต้องคิดหารูปแบบการขายแบบใหม่ ๆ ต่อไป

เรื่องการจัดร้านค้าแบบ “รวมพ่อค้าแม่ค้า” นี้ ทางราชการก็ทำอยู่ด้วยเหมือนกัน ที่ดังมาก ๆ คืองานที่จัดโดยกระทรวงพาณิชย์ ที่เมื่อราว 40 ปีก่อนก็ริเริ่มจัดขึ้นที่บริเวณข้างกรมส่งเสริมการส่งออก ถนนรัชดาภิเษก โดยจัดเป็นเทศกาล (ที่สมัยนี้เรียกว่า “อีเวนต์” นั่นแหละ) เช่น งานสินค้าส่งออกรวมยี่ห้อดัง ๆ (ถ้าจัดข้างนอกโดยเอกชนเรียกว่า “เอ้าท์เล็ต”) งานเสื้อผ้า งานอัญมณี และงานเครื่องหนัง เป็นต้น ซึ่งส่วนหนึ่งของงานก็จะจัดให้มีบริเวณขายอาหารนานาชนิด ทั้งของคาวของหวาน บางทีก็มีพืชผักผลไม้มาขายไปทำอาหารได้อีก รวมถึงที่มีการนำสินค้าจากพื้นถิ่นต่าง ๆ มาขายเป็นช่วง ๆ ซึ่งพอมาถึงรัฐบาลหนึ่งเมื่อ 20 กว่าปีมานี้ ก็จัดเป็นอีเวนต์ใหญ่ เรียกว่า “หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์” หรือ OTOP ก็ได้รับความนิยมดีมาก จนถึงขนาดออกไปจัดในพื้นที่ตำบลต่าง ๆ ก็มีทั้งที่ไปได้ดี และที่ล้มหายตายจากไปไม่รอดก็มี ส่วนงานขายสินค้าโดยกระทรวงพาณิชย์ที่ถนนรัชดานั้น ก็ยังมีอีเวนต์ต่าง ๆ อยู่เป็นระยะ แต่ไม่ “จัดหนัก” หรือโหมโฆษณามาก ๆ เหมือนสมัยก่อน และถ้าใครไปแล้วแวะหาอะไรกิน ก็จะเจอพ่อค้าแม่ค้าหน้าเก่า ๆ วนเวียนกันมาค้าขายอยู่ทุกงาน นัยว่าทำกันมานาน จนมีการ “ผูกปิ่นโต” หรือเหมาสัมปทานกันเป็นปี ๆ มาโดยตลอด

การจัดร้านค้าแบบ “แหล่งรวมอาหาร” นี้ เป็นที่ฮือฮาไปจนถึงต่างประเทศ สมัยก่อนเวลาที่ไปเที่ยวต่างประเทศ โดยเฉพาะตามประเทศในเอเชีย เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี หรือจีน อาหารตามริมฟุตบาท (ต่อมานิยมเรียกกันทั่วไปว่า “สตรีทฟู้ด”) หรือที่มารวมกันเป็นแบบ “ตลาดนัด” นั้นไม่ค่อยมีให้เห็น ตอนแรกก็นึกว่าเป็นด้วยอากาศหนาว จึงไม่ได้มีการค้าขายแบบนี้เป็นปกติ แต่ประมาณสิบกว่าปีมานี้ เวลาที่เราไปเมืองใหญ่ ๆ ในประเทศเหล่านี้ (อาจจะกระจายไปยังเมืองเล็ก ๆ อื่น ๆ เหมือนในประเทศไทยแล้วก็ได้ แต่ทัวร์ไม่ได้จัดไปเที่ยว) ก็จะพบเห็นร้านสตรีทฟู้ดและตลาดนัดเหล่านี้เหมือนกันกับในประเทศไทยเปี๊ยบเลย จนนึกแบบชาตินิยมว่านี่เขาคงเลียนแบบไปจากกรุงเทพฯ หรืออย่างที่เราเห็นในประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซีย ก็มีร้านขาย “ต้มยำกุ้ง” ขึ้นตามริมถนนในชุมชนใหญ่ ๆ “เป็นพรืด” อยู่หลายเมือง โดยเขียนคำภาษาอังกฤษว่า “TOM YUM KUNG” อย่างชัดเจน ซึ่งไม่มีในคำภาษามาเลย์ จึงต้องมาจากไทยอย่างแน่นอน (ฮา)

หลายปีมานี้ อาหารพวกสตรีทฟู้ดยังเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวชาติฝรั่งกันอย่างแพร่หลาย มีสื่อจำพวกการท่องเที่ยวและอาหารการกินหลายสื่อ จัดอันดับให้อาหารของไทยได้รางวัลต่าง ๆ อยู่เป็นประจำ แต่ที่น่ายินดีก็คือ “กรุงเทพฯ ของประเทศไทย” นี้คือ “อันดับหนึ่งของสตรีทฟู้ดในโลก” ด้วยมีชื่อเสียงว่ามีความหลากหลาย มีรสชาติอร่อยถูกปาก หารับประทานได้ง่าย หรือราคาไม่แพง หรืออะไรก็ตามที แต่ที่คนไทยควรจะภูมิใจก็คือ นี่คือ “ซอฟต์พาวเวอร์” ที่สำคัญ เพราะทุกวันนี้อาหารไทยได้เป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของโลก ที่แต่ก่อนจะมีแต่คนพูดถึงอาหารอิตาเลียน อาหารฝรั่งเศส อาหารจีน หรืออาหารญี่ปุ่น แต่ปัจจุบันไทยอยู่ในอันดับต้น ๆ ร่วมกับอาหารดัง ๆ ของชาติเหล่านั้นแล้ว

ประเทศไทยนี้เป็น “สังคมแห่งการกิน” อย่างแน่นอน แต่ผู้เขียนก็มีความเป็นห่วงอยู่อย่างหนึ่ง คืออาการ “ดัดจริต” ของผู้คนในสมัยนี้ ที่ส่วนหนึ่งพยายามจะรักษา “ความโบราณ” ของอาหารไทย เช่น ร้านอาหารไทยที่ดัง ๆ หรือที่คนแห่กดไลก์กดแชร์และแห่ไปดื่มกินกันนั้น มักจะเลียนแบบกันมากเกินไป บางทีก็เอาอาหารโบราณนั้นมาปู้ยี้ปู้ยำ หรือโฆษณากันจนเกินความจริง อย่างเช่นความเป็น “อาหารชาววัง” หรือ “ต้นตำรับ” และ “เจ้าเก่า” ต่าง ๆ นั้น ซึ่งได้ทำให้คนในปัจจุบันนี่เองเข้าใจบรรพบุรุษของพวกเราผิดไป แต่จะผิดเพี้ยนไปอย่างไรคงจะต้องอธิบายไปทีละเมนู อีกอย่างหนึ่งผู้เขียนก็ไม่ใช่ “เอ็กซ์เพิร์ต” หรือ “กูรู” ด้านแนะนำอาหาร แต่ถ้ามีโอกาสก็อยากจะมาระบายให้ฟังเหมือนกัน

วันนี้ขอฝากคำขวัญแบบผู้นำในยุคทหารครองเมือง อย่างที่ครั้งหนึ่งตอนที่ผู้เขียนเพิ่งเกิด ท่านบอกว่า “ชาวนาคือกระดูกสันหลังของชาติ” แต่ตอนนี้อาหารไทยดังระเบิด คงจะต้องมีคำขวัญว่า “อาหารไทยยิ่งใหญ่ตลอดกาล”