ทำไมน้ำมะพร้าวถึงเปลี่ยนสี?

ผศ.ดร.ชนิดา ปโชติการ นักกำหนดอาหารวิชาชีพ เผยแพร่บทความ เรื่อง ทำไมน้ำมะพร้าวถึงเปลี่ยนสี? ระบุว่า... น้ำมะพร้าวเป็นผลไม้มหัศจรรย์จากธรรมชาติที่ได้รับการยอมรับทั่วโลกว่าเป็น “เครื่องดื่มสุขภาพจากธรรมชาติ” ที่ให้ทั้งความสดชื่นและคุณค่าทางโภชนาการอย่างครบถ้วน มีน้ำตาลต่ำ อุดมด้วยวิตามินและสารอาหารต่างๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส โซเดียม วิตามินซี โฟเลต โดยเฉพาะมะพร้าวน้ำหอม (Nam Hom) มะพร้าวขึ้นชื่อของไทย ที่มีการศึกษาพบว่า มีปริมาณกลุ่มสารพฤกษเคมี โพลีฟีนอล (polyphenols) สูงกว่ามะพร้าวทั่วไปซึ่งประกอบด้วย กรดคลอโรจีนิก (chlorogenic acid) คาเฟอิก (caffeic acid) คาเทชิน (catechin) ซาลิไซลิก (salicylic acid) และกรดไฮดรอกซีเบนโซอิก (p-hydroxybenzoic acid) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปกป้องเซลล์ผิวและเซลล์ร่างกายจากความเสียหายที่เกิดจากขบวนการออกซิเดชัน

เมื่อน้ำมะพร้าวเปลี่ยนเป็นสีชมพูหรือน้ำตาล ดื่มได้หรือไม่?

หลายๆ คนอาจรู้สึกแปลกใจเมื่อน้ำมะพร้าวสีขาวที่เคยดื่มเพื่อดับกระหาย เพิ่มความสดชื่น เปลี่ยนเป็นสีชมพูหรือสีน้ำตาล แล้วน้ำมะพร้าวที่เปลี่ยนสีดื่มได้ไหม? จะเป็นอันตรายอะไรหรือไม่?

น้ำมะพร้าวที่เปลี่ยนสีไม่ได้เป็นอันตรายต่อการดื่ม การเปลี่ยนเป็นสีชมพูหรือสีน้ำตาลอ่อนของน้ำมะพร้าวเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกลุ่มฟีนอลที่มีอยู่ตามธรรมชาติสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้น้ำมะพร้าวค่อยๆ เปลี่ยนจากใสไปเป็นสีชมพูและสีน้ำตาลอ่อน คล้ายๆ กับเวลาที่ปอกเปลือกผลไม้อย่างแอปเปิ้ล มะม่วง อะโวคาโด แล้ววางทิ้งไว้ เมื่อผลไม้สัมผัสกับอากาศจะเกิดเป็นสีน้ำตาลอ่อน ซึ่งสามารถรับประทานได้ตามปกติ น้ำมะพร้าวที่เปลี่ยนเป็นสีชมพูหรือสีน้ำตาลอ่อนก็สามารถดื่มได้อย่างปลอดภัยเช่นกัน ที่สำคัญการเปลี่ยนเป็นสีชมพูหรือสีน้ำตาลอ่อนของน้ำมะพร้าวยังเป็นสิ่งยืนยันถึงความบริสุทธิ์ของน้ำมะพร้าวจากธรรมชาติ แต่ถ้าหากน้ำมะพร้าวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มจัดและมีกลิ่นเปรี้ยวก็ควรหลีกเลี่ยงไม่ดื่ม

น้ำมะพร้าวเปลี่ยนสี กลไกธรรมชาติยืนยันความเป็นธรรมชาติ

น้ำมะพร้าวเปลี่ยนสีเกิดจากการออกซิเดชันของโพลีฟีนอล ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) และ peroxidase (POD) ซึ่งเป็นเอนไซม์ธรรมชาติที่มีอยู่ในน้ำมะพร้าว โดยมีงานวิจัยมากมายยืนยันถึงความบริสุทธิ์ของน้ำมะพร้าวเปลี่ยนสีที่ยังคงคุณค่าสารอาหารครบถ้วนตามธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ

• Garcia และคณะ รายงานว่า เอนไซม์ PPO สามารถเร่งการเปลี่ยนโพลีฟีนอลให้เป็นเม็ดสีเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน จนทำให้น้ำมะพร้าวเปลี่ยนเป็นสีชมพูหรือสีน้ำตาล โดยเฉพาะมะพร้าวน้ำหอมที่มี PPO สูง และมีปริมาณโพลีฟีนอลมาก จึงมีโอกาสเปลี่ยนสีได้ง่ายกว่าสายพันธุ์ทั่วไป และยังพบว่าโลหะ Cu2+ (ทองแดงที่ขาดอิเล็กตรอน 2 ตัว) ในปริมาณเพียงเล็กน้อยจะสามารถกระตุ้น PPO ให้ทำงานได้รวดเร็วขึ้น ทำให้สีชมพูเกิดขึ้นไวขึ้น โดยไม่เป็นอันตราย

• การวิจัยของ รมณี เชยสุนทร และ ศศิธร ตรงจิตภักดี ที่ศึกษาน้ำมะพร้าวหอมพาสเจอไรซ์ พบว่า การเกิดสีชมพูของน้ำมะพร้าวหอม มีความสัมพันธ์กับปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลิก ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (สารดี) ตามธรรมชาติในน้ำมะพร้าวหอม โดยมีธาตุแมงกานีสเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งป็นการยืนยันว่าการเปลี่ยนสีนี้เป็นผลจาก “สารดี” ไม่ใช่ “การเสื่อมสภาพ” ของผลิตภัณฑ์ ในอุตสาหกรรมน้ำมะพร้าวที่ผ่านกระบวนการ Ultra-High-Temperature (UHT ) ที่ใช้ความร้อนสูงในระยะเวลาสั้น (135-135°C, 2-5 วินาที) เพื่อฆ่าเชื้อและทำลายเอนไซม์ PPO/POD แม้ว่าความร้อนจะทำลายเอนไซม์ แต่มีช่วงเวลาที่เอนไซม์ยังทำงานก่อนถูกทำลาย ทำให้เกิดปฏิกริยาทางเคมีกับสารประกอบกลุ่มโพลีฟีนอลิกโดยเฉพาะน้ำมะพร้าวที่มีสารโพลีฟีนอลในระดับสูงส่งผลให้น้ำมะพร้าวเปลี่ยนเป็นสีชมพูหลังผ่านความร้อน

• Jansz และคณะ ยังได้สรุปถึงการเปลี่ยนสีในน้ำมะพร้าวว่า ไม่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียหรือปนเปื้อน แต่เป็น “ปฏิกิริยาทางธรรมชาติของสารประกอบฟีนอลิกที่ทำปฎิกริยาเมื่อสัมผัสกับอากาศหรือโลหะ” ซึ่งเป็นอีกงานวิจัยที่ยืนยันว่า น้ำมะพร้าวที่กลายเป็นสีชมพูหรือสีน้ำตาล ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่มีสารโพลีฟีนอลิกสูง สามารถดื่มได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

• ในคู่มือ Tetra Pak Coconut และบทความในนิตยสาร Epicurious ต่างยืนยันตรงกันว่า “สีชมพูหรือสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นเป็นปฏิกิริยาธรรมชาติของสารต้านอนุมูลอิสระ ไม่ได้บ่งบอกถึงการเสื่อมคุณภาพหรือการปนเปื้อน” และยังคงดื่มได้อย่างปลอดภัย ในทางกลับกัน “สีชมพูหรือสีน้ำตาล” นั้นกลับเป็น “สัญลักษณ์ของความบริสุทธิ์” ของน้ำมะพร้าวที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด เพราะในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการฟอก หรือกรองมากจนสีคงที่ จะทำให้โพลีฟีนอลและสารอาหารลดลงไปด้วย

น้ำมะพร้าวธรรมชาติจึงได้รับการยกย่องเป็น “ศาสตร์แห่งธรรมชาติเพื่อสุขภาพและความงาม” สำหรับผู้ที่ชอบการดื่มน้ำมะพร้าวเพื่อสุขภาพเป็นประจำ ขอให้มั่นใจได้เลยว่าการเปลี่ยนสีของน้ำมะพร้าวไม่ได้บ่งบอกถึงการเสื่อมคุณภาพ แต่เป็น “สีที่เกิดจากปฏิกริยาของสารต้านอนุมูลอิสระ โพลีฟีนอลซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ” น้ำมะพร้าวที่เปลี่ยนสีจึงสามารถดื่มได้อย่างปลอดภัยและยังอุดมด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี

References

1. Shi S. et al. (2025). Research Progress in Coconut Water: A Review of Nutritional Composition, Biological Activities, and Novel Processing Technologies. Foods 14(9): 1503.

2. Garcia B. et al. (2007). Control of Pink Discoloration in Coconut Water. International Coconut Community. CORD 23(2): 67-83.

3. รมณี เชยสุนทร และ ศศิธร ตรงจิตภักดี (2555). ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเกิดสีชมพูของน้ำมะพร้าว

น้ำหอมพาสเจอร์ไรซ์. สืบค้นเมื่อ 12 ธันวาคม 2568 จากhttps://kukr.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php?/BKN/search_detail/result/13019.

4. Cunha, A. G., Alves Filho, E. G., Silva, L. M. A., Ribeiro, P. R. V., Rodrigues, T. H. S., de Brito, E. S., & de Miranda, M. R. A. (2020). Chemical composition of thermally processed coconut water evaluated by GC-MS, UPLC-HRMS, and NMR. Food Chemistry, 324, 126874.

5. Jansz E.R. et al. (1992). Some Factors Affecting the Development of Pink Colour in Coconut Water. J. Natn. Sci. Counc. Sri Lanka 20(1): 107-113.

6. Tetra Pak Coconut Handbook, The Chemistry of Coconut Water. (Tetra Pak, 2024).

7. Epicurious Magazine (2024). Why Is My Coconut Water Pink?