หากจะเอ่ยถึงตำนาน “สำรับชาววัง” ที่ถ่ายทอดออกมาอย่างมีชีวิตชีวาและเต็มไปด้วยอรรถรส คงไม่มีใครเกินหน้าเจ้าของ บ้านซอยสวนพลู อย่าง "พ่อครัวหัวป่าก์" ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้เป็นพหูสูตแห่งยุค ที่ไม่เพียงแต่สร้างชื่อในด้านการเมือง แต่ยังทิ้งมรดกทางวัฒนธรรมอาหารไทยที่เป็นเอกลักษณ์ผ่านตำรับ น้ำพริก 28 เมนู แห่งบ้านซอยสวนพลู
เมนูน้ำพริกเหล่านี้ได้รับการรวบรวมในโครงการอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารไทยโดย มูลนิธิคึกฤทธิ์ ๘๐ เพื่อเผยแพร่สูตรน้ำพริกที่ท่านเคยเขียนไว้ในคอลัมน์และหนังสือ "น้ำพริก" ซึ่งถือเป็นอาหารศูนย์กลางของสำรับไทยที่ท่านให้ความสำคัญอย่างยิ่ง น้ำพริกแต่ละจานไม่ได้เป็นเพียงแค่การโขลกเครื่องปรุงรวมกัน แต่คือ ศิลปะ การผสมผสานรสชาติ กลิ่นสัมผัส และอารมณ์ความรู้สึกที่หาตัวจับยาก
โดยยกตัวอย่าง 5 เมนูเด็ดจากตำรับน้ำพริกของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเมนูน้ำพริกเหล่านี้จะทำให้เข้าใจถึงการผสมผสานรสชาติและเทคนิคการทำอาหารที่มีความพิถีพิถัน นอกจากจะทานได้จริงแล้ว ยังเต็มไปด้วยเรื่องราวที่น่าสนใจในทุกขั้นตอนการปรุง ทุกคำที่ทานก็มีความลึกซึ้งที่หาที่ไหนไม่ได้
เปิดประเดิมด้วย “น้ำพริกนครบาล” เมนูเอกที่ต้องใช้ศาสตร์และศิลป์ ถือเป็นพรีเมียมที่สุดของบ้านซอยสวนพลู เมนูนี้คุณชายคึกฤทธิ์เขียนถึงบ่อยครั้งเพราะมีเครื่องปรุงอลังการกว่า 20 ชนิด! ความสนุกของสูตรนี้อยู่ที่ความ ละเมียด เพราะต้องแยกโขลกวัตถุดิบแต่ละอย่าง ตั้งแต่ ปลากรอบ ชั้นดี, กุ้งนางเผา ตัวโต, กากหมูเจียวกรุบกรอบ ไปจนถึง กะปิห่อใบตองเผา ที่มีกลิ่นหอมฟุ้ง เรียกได้ว่าเมนูนี้ไม่ธรรมดา ความลับที่ทำให้รสชาติของน้ำพริกนครบาลนั้นล้ำลึกขึ้นอยู่ที่การโขลกเครื่องปรุงแต่ละตัวแยกกันอย่างละเอียด จากนั้นจึงค่อยนำมาผสมกับ พริกชี้ฟ้า, พริกขี้หนู, และ พริกแห้ง ที่ผ่านการเผาให้หอมกรุ่น จุดเด่นที่ทำให้รสชาติของน้ำพริกนครบาลแตกต่างจากน้ำพริกอื่นคือการใช้ ส้ม หลายชนิด อาทิ ระกำ, มะขามเปียก, มะนาว, น้ำส้มซ่า, และ น้ำส้มเหม็น เพื่อสร้างรสเปรี้ยวที่มีมิติ ไม่เพียงแค่ความเปรี้ยวที่โดดเด่น แต่ยังละเอียดอ่อนและนวลเนียน ตัดด้วย น้ำตาลปึก และ น้ำปลา เพื่อสร้างรสชาติที่สมบูรณ์ที่สุด ปิดท้ายด้วยการโรย ผิวส้มซ่า ซอยบางๆ ทำให้น้ำพริกนี้ข้นคลัก หอมสะท้านจมูก และมีรสชาติที่ล้ำลึกไม่เหมือนใคร
อีกหนึ่งเมนูที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือ “น้ำพริกป่า” ถึงแม้ว่าชื่อจะดูธรรมดา แต่เมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะพบกับความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของ เปราะหอมตากแห้ง ซึ่งเป็นวัตถุดิบโบราณที่หายากในปัจจุบัน ความอร่อยของน้ำพริกป่าคือกลิ่นไหม้จางๆ ของ พริกแห้ง, หอมแดง, และ กระเทียม ที่คั่วจนเกรียม จากนั้นโขลกรวมกับ ปลาย่าง ที่เนื้อแน่น ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวเค็มนำ และผสมกับ น้ำตาลปึก เพียงปลายลิ้น ถ้าชอบสไตล์แห้งก็สามารถทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะนำไปผัดน้ำมันเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความฉ่ำวาวก็ได้
ต่อด้วย “น้ำพริกถั่วเน่า” ของดีจากแดนเหนือที่ถูกปรุงแต่งใหม่ให้กลมกล่อมตามแบบฉบับซอยสวนพลู น้ำพริกถั่วเน่า คือเมนูที่ให้รสชาติแปลกใหม่และหายากจากภาคเหนือ โดยใช้ ถั่วเน่าแผ่น มาย่างไฟจนหอม จากนั้นโขลกรวมกับ พริกแห้ง และ กระเทียมเผา เพิ่มความนวลด้วย เนื้อปลาย่าง หรือ มะอึกซอยละเอียด เมนูนี้เป็นตัวอย่างของน้ำพริกที่มีรสชาติ “นัว” อย่างแท้จริง และหากได้ทานคู่กับ ผักนึ่งอุ่นๆ รับรองว่าเป็นประสบการณ์ที่ไม่เคยพบมาก่อน
มาถึงเมนู "น้ำพริกระกำ" ที่ถือเป็นเมนูเด็ดของบ้านซอยสวนพลู การใช้ ระกำเปรี้ยว คือหัวใจสำคัญ คุณชายคึกฤทธิ์เคล็ดลับในการทำคือการ "บุบ" เนื้อระกำพอให้คายน้ำเปรี้ยวและกลิ่นหอมออกมา ตัดกับ กะปิเผาใบตอง และ กุ้งแห้งป่น เพื่อให้ได้รสชาติที่เฟรช สดชื่น เหมาะสำหรับวันที่อากาศร้อนๆ รสเปรี้ยวจากระกำจะมีกลิ่นหอมที่มะนาวให้ไม่ได้ และทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เป็นการผสมผสานที่อร่อยสุดๆ
ปิดท้ายด้วยเมนูจอมพลังอย่าง "น้ำพริกแมงดา" ที่คุณชายคึกฤทธิ์พิถีพิถันเป็นพิเศษ โดยต้องเลือกเฉพาะ "แมงดาตัวผู้" เท่านั้น เพราะจะมีกลิ่นหอมแรงและนวลกว่าตัวเมีย นำมาย่างไฟจนสุกแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ หรือโขลกแยกไว้ก่อนเพื่อให้กลิ่นกระจายตัวได้ทั่วถ้วย ผสมกับเนื้อปลาช่อนย่างที่ทำให้น้ำพริกมีความข้น ปรุงรสให้จัดจ้านถึงใจแบบเผ็ดนำ เค็มเปรี้ยวตาม และมีความหวานเพียงนิดเดียวเพื่อคุมรส
เคล็ดลับฉบับสวนพลูที่อยากฝากไว้คือ น้ำพริกทุกถ้วยของคุณชายคึกฤทธิ์จะสมบูรณ์แบบไม่ได้เลยหากขาด "ไข่ต้มยางมะตูม" เครื่องเคียงระดับซิกเนเจอร์ที่ความมันของไข่แดงจะเข้าไปทำหน้าที่ "เบรก" รสจัดจ้านและกลิ่นฉุนของน้ำพริกได้อย่างลงตัว เปลี่ยนมื้ออาหารธรรมดาให้กลายเป็นงานศิลปะบนโต๊ะอาหารที่สืบทอดความภูมิใจของไทยไว้ได้อย่างเต็มภาคภูมิ
#น้ำพริก #คุณชายคึกฤทธิ์ #สวนพลู #อาหารไทยโบราณ #เคล็ดลับ #สูตรลับ #รสชาติไทยแท้ #ตำนานอาหารไทย #น้ำพริกไทยโบราณ #สยามรัฐอออนไลน์ #siamrathonline
ภาพปก สร้างโดย AI