เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งอาหารที่ให้โปรตีนสูงและยังประกอบด้วยแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกาย ซึ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอก แฮม และเบคอน ถือเป็นเมนูโปรดของผู้บริโภคหลายๆ คน เนื่องจากหารับประทานได้ง่าย สะดวก ตอบโจทย์ผู้บริโภคด้านความรวดเร็ว อร่อย และอิ่มท้อง
ไส้กรอก เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป มีส่วนประกอบหลัก คือเนื้อสัตว์ ไขมัน น้ำ และส่วนประกอบอื่นๆ ซึ่งส่วนประกอบอื่นๆ เหล่านี้ถือเป็นส่วนสำคัญ เนื่องจากใส่ลงไปในไส้กรอกเพื่อช่วยให้ผลิตเป็นไส้กรอกที่มีลักษณะที่ดี เรียกส่วนประกอบเหล่านี้รวมๆ ว่า วัตถุเจือปนในอาหาร (Food Additives) วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้มีประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้มีการควบคุมการใช้ในอาหาร ให้ใช้ได้ในปริมาณที่จำกัด เช่นสารประกอบไนไตรท์หรือไนเตรท สารประกอบฟอสเฟต เกลือ และสารให้ความหวาน เป็นต้น ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค หากมีการตรวจสอบโดยกระทรวงสาธารณสุขแล้วพบว่ามีการใช้วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์เกินปริมาณที่ควบคุม ผู้ผลิตอาหารรายนั้นๆ ก็จะถูกดำเนินการตามกฎหมาย
อย่างไรก็ตาม ไนไตรท์ เป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นต้องเติมลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม และเบคอน เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่ไม่ใช้อากาศในการเจริญ เช่น Clostridium botulinum ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่อันตราย หากเจริญเติบโตในสภาวะที่เหมาะสม จะผลิตสารพิษ (toxin) ออกมาและทำอันตรายกับผู้บริโภคได้ หากเติมไนไตรท์ลงไปก็จะทำให้โอกาสการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดนี้ลดลงนอกจากนี้ การเติมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะตัว คือมีสีชมพูและกลิ่นรสที่มีความจำเพาะของผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้
แต่ก็ยังมีผู้บริโภคที่มีข้อกังวลเกี่ยวกับการบริโภคไส้กรอกมากหรือบ่อยจนเกินไป อาจเกิดผลเสียต่อร่างกาย โดยอาจทำให้เกิดมะเร็ง โดยข้อเท็จจริงแล้ว คนไทยเราไม่ได้บริโภคไส้กรอกกันเป็นอาหารหลัก หรือมากเท่ากับคนในชาติตะวันตก เช่น เยอรมัน อังกฤษ หรือสหรัฐอเมริกา ซึ่งสถิติของผู้ป่วยมะเร็งในประเทศดังกล่าวก็ไม่ได้สูงไปกว่าประเทศอื่นๆ หรืออาจจะน้อยกว่าด้วยซ้ำ รวมถึงที่มีการควบคุมปริมาณการใส่ไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทำให้ปริมาณที่รับเข้าในร่างกายไม่สูงนัก จึงสามารถกำจัดออกได้ด้วยกลไกต่างๆ ภายในร่างกาย
ทั้งนี้ ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้คำแนะนำในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกว่า ให้ดูข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ นอกจากจะดูวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์แล้ว ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน มีสัญลักษณ์รับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้รับมาตรฐาน GMP หรือได้รับมาตรฐานอื่นๆ เช่น HACCP ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีการผลิตที่คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคด้วย ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากบริษัทที่ได้มาตรฐานส่วนใหญ่มักมีอายุการเก็บที่สั้น ซึ่งไม่แปลกเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอาจไม่มีการเติมสารกันบูดเพิ่มเติมเข้าไปในการผลิต แต่ใช้การคัดเลือกวัตถุดิบที่สด สะอาด และควบคุมกระบวนการผลิตให้ได้ตามมาตรฐาน
การพิจารณาว่าไส้กรอกที่เราเลือกซื้อมานั้น จำเป็นต้องลอกไส้บรรจุออกก่อนรับประทานหรือไม่ มีหลักการสังเกตง่ายๆ โดยให้ดูว่าไส้บรรจุมีลักษณะอย่างไร หากมีความมันเงา มีลักษณะล่อนไม่ติดผิวด้านในของไส้กรอก หรือมีสีสันสดใส มีการพิมพ์ ลวดลายลงบนไส้บรรจุ ให้คาดเดาได้ว่าไส้ชนิดนี้น่าจะเป็นไส้บรรจุเซลลูโลส หรือไม่ก็พลาสติก ไม่สามารถรับประทานได้ ต้องลอกเปลือกออกก่อนรับประทาน แต่ถ้าไส้บรรจุมีลักษณะด้าน ไม่มันเงา และไม่สามารถลอกเปลือกได้ง่าย หากพยายามลอกเปลือก จะมีเนื้อของไส้กรอกติดออกมากับเปลือกด้วย ไส้ประเภทนี้ น่าจะเป็นไส้บรรจุประเภทไส้บรรจุจากสัตว์ หรือไส้บรรจุจากคอลลาเจนที่สามารถ รับประทานได้โดยไม่ต้องลอกไส้ออก
อย่างไรก็ตาม ไนไตรท์ เป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นต้องเติมลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม และเบคอน เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่ไม่ใช้อากาศในการเจริญ เช่น Clostridium botulinum ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่อันตราย หากเจริญเติบโตในสภาวะที่เหมาะสม จะผลิตสารพิษ (toxin) ออกมาและทำอันตรายกับผู้บริโภคได้ หากเติมไนไตรท์ลงไปก็จะทำให้โอกาสการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดนี้ลดลงนอกจากนี้ การเติมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะตัว คือมีสีชมพูและกลิ่นรสที่มีความจำเพาะของผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้
แต่ก็ยังมีผู้บริโภคที่มีข้อกังวลเกี่ยวกับการบริโภคไส้กรอกมากหรือบ่อยจนเกินไป อาจเกิดผลเสียต่อร่างกาย โดยอาจทำให้เกิดมะเร็ง โดยข้อเท็จจริงแล้ว คนไทยเราไม่ได้บริโภคไส้กรอกกันเป็นอาหารหลัก หรือมากเท่ากับคนในชาติตะวันตก เช่น เยอรมัน อังกฤษ หรือสหรัฐอเมริกา ซึ่งสถิติของผู้ป่วยมะเร็งในประเทศดังกล่าวก็ไม่ได้สูงไปกว่าประเทศอื่นๆ หรืออาจจะน้อยกว่าด้วยซ้ำ รวมถึงที่มีการควบคุมปริมาณการใส่ไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทำให้ปริมาณที่รับเข้าในร่างกายไม่สูงนัก จึงสามารถกำจัดออกได้ด้วยกลไกต่างๆ ภายในร่างกาย
ทั้งนี้ ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้คำแนะนำในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกว่า ให้ดูข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ นอกจากจะดูวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์แล้ว ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน มีสัญลักษณ์รับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้รับมาตรฐาน GMP หรือได้รับมาตรฐานอื่นๆ เช่น HACCP ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีการผลิตที่คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคด้วย ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากบริษัทที่ได้มาตรฐานส่วนใหญ่มักมีอายุการเก็บที่สั้น ซึ่งไม่แปลกเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอาจไม่มีการเติมสารกันบูดเพิ่มเติมเข้าไปในการผลิต แต่ใช้การคัดเลือกวัตถุดิบที่สด สะอาด และควบคุมกระบวนการผลิตให้ได้ตามมาตรฐาน
การพิจารณาว่าไส้กรอกที่เราเลือกซื้อมานั้น จำเป็นต้องลอกไส้บรรจุออกก่อนรับประทานหรือไม่ มีหลักการสังเกตง่ายๆ โดยให้ดูว่าไส้บรรจุมีลักษณะอย่างไร หากมีความมันเงา มีลักษณะล่อนไม่ติดผิวด้านในของไส้กรอก หรือมีสีสันสดใส มีการพิมพ์ ลวดลายลงบนไส้บรรจุ ให้คาดเดาได้ว่าไส้ชนิดนี้น่าจะเป็นไส้บรรจุเซลลูโลส หรือไม่ก็พลาสติก ไม่สามารถรับประทานได้ ต้องลอกเปลือกออกก่อนรับประทาน แต่ถ้าไส้บรรจุมีลักษณะด้าน ไม่มันเงา และไม่สามารถลอกเปลือกได้ง่าย หากพยายามลอกเปลือก จะมีเนื้อของไส้กรอกติดออกมากับเปลือกด้วย ไส้ประเภทนี้ น่าจะเป็นไส้บรรจุประเภทไส้บรรจุจากสัตว์ หรือไส้บรรจุจากคอลลาเจนที่สามารถ รับประทานได้โดยไม่ต้องลอกไส้ออก