เชื่อกันว่าถ้าอยากให้เด็กมีสุขภาพที่ดี ก็ต้องเริ่มจากอาหารที่ดีด้วย แต่ถ้าเป็นเด็กในศูนย์พัฒนาเด็กเล็กแล้ว นอกจากอาหารดีแล้ว ครูต้องมีทักษะและความรู้มากพอที่จะเลือกอาหารที่ดีให้กับเด็ก ดังนั้นการพัฒนาทักษะและเพิ่มองค์ความรู้ด้านอาหารและโภชนาการให้กับครูในศูนย์พัฒนาเด็กเล็กจึงเป็นสิ่งจำเป็นที่เครือข่ายกินเปลี่ยนโลก อยากจะเข้าไปดำเนินการ “เปลี่ยน” ในศูนย์พัฒนาเด็กเล็กหลายแห่ง จึงได้ขอรับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ทำโครงการเชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก โดยยึดหลักการที่ว่าอาหารดีอยู่ที่ไหน ครูก็ต้องค้นหาเพื่อนำมาให้เด็กได้เรียนรู้และรับประทาน ก่อนจะขยายต่อยอดไปสู่ชุมชนและผู้ปกครอง
ครูแอน - ศศิธร คำฤทธิ์ นักการละครและนักปฏิบัติการด้านอาหาร เครือข่ายแผนงานกินเปลี่ยนโลก กล่าวว่า ในการปรุงอาหารแต่ละครั้ง หากครูเป็นคนปรุงอาหารกลางวันให้กับเด็ก ครูจะใส่ทุกซอส แล้วอะไรที่อยู่ในซอส ซึ่งนี้คือสาเหตุที่ทำให้เด็กสมัยนี้ ก็เป็นโรคไตกันมากขึ้น การทำให้ครูเข้าถึงข้อมูลความรู้เหล่านี้ ทำให้ครูต้องเปลี่ยนแปลงตัวเองก่อน แล้วจึงจัดกระบวนการในการเปลี่ยนแปลงอาหารเด็กตามไปด้วย การติดอาวุธทางปัญญา ให้ทักษะ ความรู้กับครู จึงสำคัญมาก เพราะเด็กไม่ได้หากินเอง เขากินตามที่ผู้ใหญ่จัดวางไว้ให้
“ในกระบวนเปลี่ยนความคิดของครู ใช้กระบวนการละคร เพราะอยากให้ครูได้แสดงออก พูดอย่างตรงไปตรงมา เพราะถ้าใช้วิธีระดมกันพูด ก็จะได้รูปแบบเดิม ว่าโรงเรียนของตนเองให้เด็กกินอาหารครบ 5 หมู่ แถมมีของว่างด้วย แต่ลึกๆ แล้วต้องการรายละเอียดมากกว่านั้น ว่านมเปรี้ยวหรือขนมปังที่ให้เด็กกินนั้น มีอะไรเป็นส่วนประกอบ ซอสปรุงรสมีผลอะไรต่อร่างกายเด็ก เป็นต้น
การอธิบายความรู้ต่างๆ ที่เป็นอาหารปลอดภัย ตามกระบวนการวิทยาศาสตร์ ให้ทดสอบ และทดลองเองว่า ผักที่นำมาปรุงอาหาร และผลไม้ที่นำมาให้เด็กกินทุกวันจันทร์ถึงศุกร์ มีสารปนเปื้อนแค่ไหน ทำให้ครูได้เห็นกับตา ได้ปลูกกับมือ และได้ปรุงซุปแบบที่ตัวเองทำประจำ ซึ่งปรุงรสไว้มากมาย พอมองเห็นภาพจริงแล้ว ก็ค่อยพูดเรื่องเครื่องปรุงเป็นลำดับต่อไป” ครูแอน กล่าว
อย่างงไรก็ตาม สิ่งที่พบหลังจากผ่านกระบวนการนี้ไปแล้ว คือ จากการตรวจเลือดครู พบว่า ในครู 70 คน มีปลอดภัยแค่ 1 คน ส่วนที่เหลือเสี่ยง และเสี่ยงที่สุด มีสารเคมีตกค้างในเลือดปริมาณสูงมาก ฉะนั้นครูต้องเปลี่ยนตัวเองก่อน
ครูแอน อธิบายต่อว่า อีกกระบวนการหนึ่งที่โครงการนี้นำมาใช้ เพื่อเปลี่ยนการกินในครูและเด็ก คือการออกแบบโดยใช้กิจกรรมเชิงนิเวศวิทยา ไปค้นหาอาหารในระบบนิเวศธรรมชาติ ว่าแหล่งอาหารมาจากไหน แปลงปลูกใช้สารเคมีหรือระบบอินทรีย์ โดยให้ครูวาดรูป แล้วครูก็จะพูดคุยกันว่าทางออกคืออะไร อยากเพิ่มพื้นที่ปลูกตรงไหน ให้ครูวาดลงไป จะทำให้ครูมองเห็นภาพ ปะติดปะต่อให้เป็นภาพจริง แล้วทางโครงการจะเข้าไปสนับสนุนเรื่องเมล็ดพันธุ์ ความรู้ ทักษะการบำรุงดิน เพื่อให้เด็กไทยได้กินอาหารที่มาจากธรรมชาติ
“ยอมรับว่าการขับเคลื่อนเรื่องอาหารปลอดภัยค่อนข้างยาก ไม่ใช่ทุกศูนย์เด็กเล็กหรือโรงเรียนจะทำได้ การมีแหล่งอาหารที่ปลอดภัย นั่นหมายความว่า เราไม่ได้ทำงานคนเดียว หรือครูก็ไม่ได้ทำงานคนเดียว ต้องขับเคลื่อนไปพร้อมกับสมาชิกของเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ในพื้นที่ด้วย บูรณาการกันทั้งชุมชน ลำดับแรกโรงเรียน หรือ ศพด.ต้องค้นหาแหล่งอาหารปลอดภัย หรือเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ที่อยู่ใกล้ๆ ให้ได้ก่อน แล้วทางแผนงานจะเป็นตัวกลางช่วยประสานงานให้ หรือจัดกิจกรรมให้” ครูแอน กล่าว
ที่สำคัญในการเรียนการสอน หรือสื่อสารกับเด็ก ก็เป็นเรื่องละเอียดอ่อนมาก ถ้าสอนโดยบังคับให้เด็กทำ หรือจัดกระบวนการ แบบไม่ถามเด็กว่าวันนี้อยากกินอะไร วันพรุ่งนี้หนูอยากทำขนมอะไร จะกลายเป็นเมนูของครู ขณะที่เด็กไม่ค่อยตอบสนอง ดังนั้นถ้าเราอยากมีส่วนร่วมกับเด็ก ก็ต้องสื่อสารกับเด็กด้วยวินัยเชิงบวก ไม่ดุ ไม่ด่า ไม่ตี ไม่ใช้เสียงที่รุนแรงกับเด็ก แล้วให้เด็กมีส่วนร่วมในการออกแบบเองด้วย
ด้านนางสมศรี คำฝั้น หัวหน้าศูนย์พัฒนาเด็กเล็กบ้านหนองแสะ ต.ห้วยทราย อ.สันกำแพง จ.เชียงใหม่ เล่าว่า ศพด.ได้ร่วมอบรมโครงการเชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก และนำความรู้มาใช้บริหารจัดการอาหารกลางวันให้มีคุณภาพมากขึ้น โดยเชิญผู้เกี่ยวข้องทั้งหมด ตั้งแต่แม่ครัว ผู้ปรุงที่ได้รับสัมปทาน ครู เกษตรกร ชุมชน มาร่วมเรียนรู้ทั้งในเรื่องของสรเคมีในผักผลไม้ หลักโภชนาการ พิษภัยที่แฝงในเครื่องปรุงรสต่างๆ โดยใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ทดสอบ ทดลอง และอ่านฉลากอาหาร เพื่อให้รู้เท่าทันในการเลือกใช้
“หลังจากนั้น ศพด. ได้กำหนดมาตรฐานของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุง โดยเชื่อมประสานกับชุมชน เกษตรกรในพื้นที่ พร้อมทั้งปรับเมนูให้เหมาะสม เน้นใช้ผักพื้นบ้าน และเนื่องจากศูนย์มีพื้นที่น้อย การทำเกษตรในโรงเรียนไม่เพียงพอ แม้จะมีการปลูกพืชผักสวนครัว ผักยืนต้น ผลไม้ รวมถึงการเพาะเห็ด เพื่อส่งเข้าโรงครัว จึงได้ใช้วิธีฝากปลูกที่บ้าน เมื่อผลผลิตเติบโต ผู้ปกครองก็จะนำมาให้ทางโรงเรียนใช้ประกอบอาหารด้วย ขณะเดียวกันยังได้สร้างกระบวนการเรียนรู้ มีชั่วโมงให้เด็กได้ทดลองทำอาหารจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น บัวลอยดอกอัญชัน ขนมถั่วแปบสีจากใบเตย ขนมครก ขนมปังหน้าหมู รวมถึงนำละครจากโรงเรียนเด็กโตมาเล่นให้เด็กเล็กดู และการฝึกทักษะด้านการเกษตร แจกจ่ายเมล็ดพันธุ์พืช หรือกิ่งพันธุ์ให้เด็กๆ และผู้ปกครองนำไปปลูกที่บ้าน ซึ่งถือเป็นอีกกลยุทธ์หนึ่งในการส่งต่อความรู้ไปสู่ผู้ปกครอง” นางสมศรี กล่าว
นับว่าการขับเคลื่อนอาหารปลอดภัยในศูนย์พัฒนาเด็กเล็กและโรงเรียน มีตัวแปร และปัจจัยหลายอย่าง ที่จะทำนำไปสู่ความสำเร็จหรือไม่ และสิ่งเหล่านี้ คือความท้าทายของคนทำงาน ที่ต้องมองปัญหาให้ทะลุ และแก้ไขให้ตรงจุด เพื่อให้สามารถขับเคลื่อน หรือขยายพื้นที่และกลุ่มเป้าหมาย ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ครูแอน - ศศิธร คำฤทธิ์ นักการละครและนักปฏิบัติการด้านอาหาร เครือข่ายแผนงานกินเปลี่ยนโลก กล่าวว่า ในการปรุงอาหารแต่ละครั้ง หากครูเป็นคนปรุงอาหารกลางวันให้กับเด็ก ครูจะใส่ทุกซอส แล้วอะไรที่อยู่ในซอส ซึ่งนี้คือสาเหตุที่ทำให้เด็กสมัยนี้ ก็เป็นโรคไตกันมากขึ้น การทำให้ครูเข้าถึงข้อมูลความรู้เหล่านี้ ทำให้ครูต้องเปลี่ยนแปลงตัวเองก่อน แล้วจึงจัดกระบวนการในการเปลี่ยนแปลงอาหารเด็กตามไปด้วย การติดอาวุธทางปัญญา ให้ทักษะ ความรู้กับครู จึงสำคัญมาก เพราะเด็กไม่ได้หากินเอง เขากินตามที่ผู้ใหญ่จัดวางไว้ให้
“ในกระบวนเปลี่ยนความคิดของครู ใช้กระบวนการละคร เพราะอยากให้ครูได้แสดงออก พูดอย่างตรงไปตรงมา เพราะถ้าใช้วิธีระดมกันพูด ก็จะได้รูปแบบเดิม ว่าโรงเรียนของตนเองให้เด็กกินอาหารครบ 5 หมู่ แถมมีของว่างด้วย แต่ลึกๆ แล้วต้องการรายละเอียดมากกว่านั้น ว่านมเปรี้ยวหรือขนมปังที่ให้เด็กกินนั้น มีอะไรเป็นส่วนประกอบ ซอสปรุงรสมีผลอะไรต่อร่างกายเด็ก เป็นต้น
การอธิบายความรู้ต่างๆ ที่เป็นอาหารปลอดภัย ตามกระบวนการวิทยาศาสตร์ ให้ทดสอบ และทดลองเองว่า ผักที่นำมาปรุงอาหาร และผลไม้ที่นำมาให้เด็กกินทุกวันจันทร์ถึงศุกร์ มีสารปนเปื้อนแค่ไหน ทำให้ครูได้เห็นกับตา ได้ปลูกกับมือ และได้ปรุงซุปแบบที่ตัวเองทำประจำ ซึ่งปรุงรสไว้มากมาย พอมองเห็นภาพจริงแล้ว ก็ค่อยพูดเรื่องเครื่องปรุงเป็นลำดับต่อไป” ครูแอน กล่าว
อย่างงไรก็ตาม สิ่งที่พบหลังจากผ่านกระบวนการนี้ไปแล้ว คือ จากการตรวจเลือดครู พบว่า ในครู 70 คน มีปลอดภัยแค่ 1 คน ส่วนที่เหลือเสี่ยง และเสี่ยงที่สุด มีสารเคมีตกค้างในเลือดปริมาณสูงมาก ฉะนั้นครูต้องเปลี่ยนตัวเองก่อน
ครูแอน อธิบายต่อว่า อีกกระบวนการหนึ่งที่โครงการนี้นำมาใช้ เพื่อเปลี่ยนการกินในครูและเด็ก คือการออกแบบโดยใช้กิจกรรมเชิงนิเวศวิทยา ไปค้นหาอาหารในระบบนิเวศธรรมชาติ ว่าแหล่งอาหารมาจากไหน แปลงปลูกใช้สารเคมีหรือระบบอินทรีย์ โดยให้ครูวาดรูป แล้วครูก็จะพูดคุยกันว่าทางออกคืออะไร อยากเพิ่มพื้นที่ปลูกตรงไหน ให้ครูวาดลงไป จะทำให้ครูมองเห็นภาพ ปะติดปะต่อให้เป็นภาพจริง แล้วทางโครงการจะเข้าไปสนับสนุนเรื่องเมล็ดพันธุ์ ความรู้ ทักษะการบำรุงดิน เพื่อให้เด็กไทยได้กินอาหารที่มาจากธรรมชาติ
“ยอมรับว่าการขับเคลื่อนเรื่องอาหารปลอดภัยค่อนข้างยาก ไม่ใช่ทุกศูนย์เด็กเล็กหรือโรงเรียนจะทำได้ การมีแหล่งอาหารที่ปลอดภัย นั่นหมายความว่า เราไม่ได้ทำงานคนเดียว หรือครูก็ไม่ได้ทำงานคนเดียว ต้องขับเคลื่อนไปพร้อมกับสมาชิกของเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ในพื้นที่ด้วย บูรณาการกันทั้งชุมชน ลำดับแรกโรงเรียน หรือ ศพด.ต้องค้นหาแหล่งอาหารปลอดภัย หรือเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ที่อยู่ใกล้ๆ ให้ได้ก่อน แล้วทางแผนงานจะเป็นตัวกลางช่วยประสานงานให้ หรือจัดกิจกรรมให้” ครูแอน กล่าว
ที่สำคัญในการเรียนการสอน หรือสื่อสารกับเด็ก ก็เป็นเรื่องละเอียดอ่อนมาก ถ้าสอนโดยบังคับให้เด็กทำ หรือจัดกระบวนการ แบบไม่ถามเด็กว่าวันนี้อยากกินอะไร วันพรุ่งนี้หนูอยากทำขนมอะไร จะกลายเป็นเมนูของครู ขณะที่เด็กไม่ค่อยตอบสนอง ดังนั้นถ้าเราอยากมีส่วนร่วมกับเด็ก ก็ต้องสื่อสารกับเด็กด้วยวินัยเชิงบวก ไม่ดุ ไม่ด่า ไม่ตี ไม่ใช้เสียงที่รุนแรงกับเด็ก แล้วให้เด็กมีส่วนร่วมในการออกแบบเองด้วย
ด้านนางสมศรี คำฝั้น หัวหน้าศูนย์พัฒนาเด็กเล็กบ้านหนองแสะ ต.ห้วยทราย อ.สันกำแพง จ.เชียงใหม่ เล่าว่า ศพด.ได้ร่วมอบรมโครงการเชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก และนำความรู้มาใช้บริหารจัดการอาหารกลางวันให้มีคุณภาพมากขึ้น โดยเชิญผู้เกี่ยวข้องทั้งหมด ตั้งแต่แม่ครัว ผู้ปรุงที่ได้รับสัมปทาน ครู เกษตรกร ชุมชน มาร่วมเรียนรู้ทั้งในเรื่องของสรเคมีในผักผลไม้ หลักโภชนาการ พิษภัยที่แฝงในเครื่องปรุงรสต่างๆ โดยใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ทดสอบ ทดลอง และอ่านฉลากอาหาร เพื่อให้รู้เท่าทันในการเลือกใช้
“หลังจากนั้น ศพด. ได้กำหนดมาตรฐานของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุง โดยเชื่อมประสานกับชุมชน เกษตรกรในพื้นที่ พร้อมทั้งปรับเมนูให้เหมาะสม เน้นใช้ผักพื้นบ้าน และเนื่องจากศูนย์มีพื้นที่น้อย การทำเกษตรในโรงเรียนไม่เพียงพอ แม้จะมีการปลูกพืชผักสวนครัว ผักยืนต้น ผลไม้ รวมถึงการเพาะเห็ด เพื่อส่งเข้าโรงครัว จึงได้ใช้วิธีฝากปลูกที่บ้าน เมื่อผลผลิตเติบโต ผู้ปกครองก็จะนำมาให้ทางโรงเรียนใช้ประกอบอาหารด้วย ขณะเดียวกันยังได้สร้างกระบวนการเรียนรู้ มีชั่วโมงให้เด็กได้ทดลองทำอาหารจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น บัวลอยดอกอัญชัน ขนมถั่วแปบสีจากใบเตย ขนมครก ขนมปังหน้าหมู รวมถึงนำละครจากโรงเรียนเด็กโตมาเล่นให้เด็กเล็กดู และการฝึกทักษะด้านการเกษตร แจกจ่ายเมล็ดพันธุ์พืช หรือกิ่งพันธุ์ให้เด็กๆ และผู้ปกครองนำไปปลูกที่บ้าน ซึ่งถือเป็นอีกกลยุทธ์หนึ่งในการส่งต่อความรู้ไปสู่ผู้ปกครอง” นางสมศรี กล่าว
นับว่าการขับเคลื่อนอาหารปลอดภัยในศูนย์พัฒนาเด็กเล็กและโรงเรียน มีตัวแปร และปัจจัยหลายอย่าง ที่จะทำนำไปสู่ความสำเร็จหรือไม่ และสิ่งเหล่านี้ คือความท้าทายของคนทำงาน ที่ต้องมองปัญหาให้ทะลุ และแก้ไขให้ตรงจุด เพื่อให้สามารถขับเคลื่อน หรือขยายพื้นที่และกลุ่มเป้าหมาย ได้อย่างมีประสิทธิภาพ