บรรณาลัย / โชติช่วง นาดอน
ข้าพเจ้าชอบศึกษาความหมายของคำศัพท์ต่างๆ ที่มีใช้กันในภาษาไทย วันก่อนก็เขียนเรื่องคำว่า “ขาง” ลงในนิตยสารรายเดือน “ทางอีศาน
ทุกวันนี้ก็ยังมีคำโบราณมากมายที่ข้าพเจ้ายังไม่เข้าใจ ไม่รู้ความหมาย
อย่างไรก็ดี ข้าพเจ้าขอยกย่องชมเชยหนังสือสองเล่ม คือ “รัตนมาลา” ของ ศ.ดร.นิยะดา เหล่าสุนทร และหนังสือ “พจนานุกรมคำเก่าในภาษาไทย ฉบับชะเลยสัก” ซึ่งมี ดร.วินัย พงศ์ศรีเพียร เป็นบรรณาธิการ ทั้งสองเล่มรวบรวมโบราณิกศัพท์ไว้มาก ช่วยเหลือคนรุ่นหลังได้มาก
น้องรักคนหนึ่งเขียนหนังสือสารคดีเรื่อง “ข้างสำรับมอญ” พิมพ์โดยสำนักพิมพ์มติชน ได้รับรางวัลชมเชยประเภทสารคดี คุณองค์ บรรจุน เป็นคนมอญ แม่ของข้าพเจ้าก็คนมอญ ข้าพเจ้าเป็นคนผสมเชื้อสายไทย (ผักไห่)-แต้จิ๋วและมอญ (ย่าข้าพเจ้าเป็นคนไทยย่านผักไห่ บรรพบุรุษอพยพมาอยู่แถววัดทอง ปลายคลองบางจาก ในสมัยปลายรัชกาลที่ 2 หรือต้นรัชกาลที่ 3 ปู่ข้าพเจ้าเป็นลูกครึ่งไทย-แต้จิ๋ว) ว่ากันเรื่องสายเลือดแล้วมันก็ยุ่งอย่างนี้แหละครับ คนสยามนี่ประสมประสานไปหมด
ข้าพเจ้าเคยชวนคุณองค์ บรรจุน มาพูดคุยกับแม่ของข้าพเจ้าหลายครั้ง เพื่อให้แม่ได้ฟื้นความหลังพูดภาษามอญเสียบ้าง เพราะแม่ของข้าพเจ้าเป็นสาวพระประแดงระดับซูเปอร์นางงาม (ฮา..) แต่งงานมาอยู่สวนปลายคลองบางจากฝั่งธนบุรี ไม่ค่อยมีโอกาสใช้ภาษามอญ ตัวข้าพเจ้าเกิดที่บ้านคลองบางจาก พูดภาษามอญไม่ได้ แต่ตอนเป็นเด็กมัธยมดันคิดอยากไปเป็นทหารปลดแอกชาติมอญ...
คิดไปได้ สงสัยมันหัวกบฏตั้งแต่เกิด
คุณองค์ บรรจุน เขาเข้าไปศึกษาเรื่องมอญอยู่ในเมืองเมาะตะมะซึมซ่อนตัวอยู่กับชาวบ้านมาแล้ว (ในอดีตนานมาแล้ว) ทุกวันนี้เป็นนักมอญคดีศึกษาระดับแถวหน้า
หนังสือ “ข้างสำรับมอญ” ของคุณองค์ บรรจุน จึงน่าอ่านมาก
และเรื่องข้างสำรับมอญทำให้ผมนึกถึงศัพท์คำว่า “ขนมจีน”
อันที่จริงมันก็เป็นที่เข้าใจกันอยู่ในหมู่ปราชญ์ แต่ทว่าคนส่วนใหญ่ก็ยังงุนงงสงสัยว่า “ขนมจีน” มันไปเกี่ยวอะไรกับคนจีน อาหารจีน หรือ ?
วันหนึ่งคุณมนตรี พงษ์พานิช ซึ่งขณะนั้นเป็นหัวหน้าพรรคกิจสังคมอยู่ เดินทางกลับจากฮ่องกง ก็เลยนำของฝากเข้าไปมอบให้ท่านคึกฤทธิ์ ในโต๊ะอาหารคุณมนตรีถามว่าขนมจีนมันเกี่ยวอะไรกับคนจีน อาจารย์หม่อมก็เลยสอน อธิบายว่า ขนมจีนมาจากภาษามอญว่า คะนอมจิน วันนั้นบังเอิญข้าพเจ้ามีงานเข้าไปรับคำมอบหมายจากท่านอาจารย์หม่อม ก็เลยได้ความรู้ไปด้วย
มีบทความ “ซอยสวนพลู” ฉบับวันที่ 22 มกราคม 2536 (หลังจากเหตุการณ์ที่ข้าพเจ้าเล่าข้างต้น) ท่านเขียนอธิบายเรื่องขนมจีน ไว้ดังนี้
“เมื่อสองสามวันนี้ผมได้ไปหาขนมจีนน้ำยารับประทานที่นอกบ้าน ซึ่งก็ขอเรียนตรงๆ ว่า ไม่อร่อยเท่าที่ทำรับประทานเองภายในบ้าน แต่ก็ทำให้เกิดความคิดเกี่ยวกับคำว่าขนมจีนขึ้นมา ซึ่งจะขอบันทึกไว้ในที่นี้
ขนมจีนนั้นในภาษาไทยกรุงเทพเรียกว่าขนม ภาษาไทยที่ภาคเหนือเช่นเมืองเชียงใหม่ ลำปาง ก็เรียกว่า ขนมเส้น เป็นอันว่ายกให้เป็นขนมทั้งสองภาษา แต่อีสานเขาเรียกขนมจีนว่า ข้าวปุ้น ดูเหมือนจะแปลว่า ข้าวที่หั่นเป็นเส้นแล้ว และภาษาไทใหญ่ก็เรียกขนมจีนว่า ข้าววุ่น ซึ่งฟังดูคล้ายๆ กับข้าวปุ้นเข้าไป
ตรงนี้ก็อยากจะต้องตั้งเป็นข้อสังเกตไว้ว่า คำว่าขนมในภาษาไทยนั้นแปลว่าอาหารที่ใส่น้ำตาลจนหวาน รับประทานหลังจากที่ได้รับประทานอาหารคาวแล้ว
ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง สังขยา เหล่านี้ถือว่าเป็นขนมทั้งสิ้นเพราะมีรสหวาน แต่ขนมจีนนั้นไม่มีรสหวาน ขณะเดียวกันก็ยังเรียกว่าขนม แต่รับประทานกับเครื่องประกอบที่มีรสเค็ม เช่น น้ำพริก หรือน้ำยา เป็นต้น
ผมออกจะสงสัยตระหงิดๆ ว่า น้ำยาที่รับประทานกับขนมจีนในกับข้าวไทยนั้น จะเป็นของกินของมอญเพราะใส่ปลาร้า
กับข้าวมอญที่หลงเหลือเข้ามาอยู่ในตำรับกับข้าวไทยนั้น เป็นแกงหรือสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งใส่ปลาร้าค่อนข้างมากทั้งสิ้น เพราะมอญนั้นอยู่ในวัฒนธรรมมอญเขมร เมื่อเข้ามาเมืองไทยแล้วก็เรียกกันว่าทวารวดี แต่วัฒนธรรมนี้ผ่านไปถึงที่ใด ประชาชนพลเมืองก็จะรับประมานปลาร้ากันมากกว่าที่อื่น เช่น วัฒนธรรมมอญเขมรนี้ผ่านเข้ามาทางจังหวัดกาญจนบุรีและสุพรรณบุรี คนไทยแถวนั้นก็ทำกับข้าวใส่ปลาร้ากันเป็นประจำ นอกจากนั้นก็เลยไปถึงภาคอีสานก็รับประทานปลาแดก อันได้แก่ปลาร้านั่นเองค่อนข้างจะมาก ไปถึงเขมรเข้า กับข้าวเขมรทุกอย่างก็ใส่ปลาร้า ซึ่งเขมรเรียกว่าปลาหก
แล้วทำไมไทยภาคกลางจะต้องเอาขนมจีนกินกับน้ำยานี้ไปยกให้จีนเสียด้วยเล่า ? เพราะเรียกว่าขนมจีนทุกแห่งไป
ความสนใจในสิ่งใดก็ตาม ที่เกี่ยวข้องกับภาษาแล้ว ยิ่งศึกษาต่อไปก็ชักจะกว้างขวางออกไปทุกที อย่างคำว่าขนมจีนนี้ เมื่อได้ไปสัมผัสกับภาษามอญก็พบว่ามีคำในภาษามอญอยู่คำหนึ่ง เขียนตามอักขรวิธีว่า ขนํ อ่านว่า หะนอม หรือ คะนอม ฟังดูใกล้ขนมเข้ามาเต็มทีแล้ว แต่เอาจริงคำนี้แปลว่าแกงใส่ปลาร้าชนิดหนึ่งที่เขารับประทานกับขนมจีน รสชาติก็เหมือนกับน้ำยาไทยนั้นเอง
ส่วนคำว่าขนมจีนนั้น อย่าว่าอย่างนั้นอย่างนี้เลยนะครับ ผมเองบทจะเอนไปหาทางมอญ ก็เอนไปหมดตัว ที่ถามว่าทำไมจึงได้ไปยกให้จีนเขานั้น เห็นจะพออธิบายได้กระมังในส่วนคำที่ว่า จีน หรือ จิน
ในภาษามอญนั้น ถ้าเขาจะถามว่าข้าวสุกแล้วหรือยัง เขาจะถามเป็นภาษาของเขาว่า ตูนเปิงจินระฮ่า คำว่า จิน แปลว่าสิ่งใดที่สุกสำเร็จแล้ว เช่น ขนมจีนเป็นต้น ซึ่งก็ทำให้เลยเดาสวดส่งเดชไปได้ว่า คำว่าขนมจีนนั้นมาจากคำว่า คะนอมจิน ของภาษามอญนั่นเอง
ความจริงที่พูดมาทั้งหมดนี้ออกจะเละเทะ แต่ว่าก็ฟังไว้เล่นสนุกๆ ก็แล้วกันครับ
ในตอนท้ายนี้ ผมน่าจะบอกวิธีทำน้ำยารับประทานกับขนมจีนไว้ด้วย แต่สงสัยว่าเนื้อที่จะไม่พอ เพราะฉะนั้นใครอยากได้ตำราต้มน้ำยากินกับขนมจีนก็ขอให้รอวันหน้าก็แล้วกันครับ”
วิกิพีเดียภาษาไทย บอกว่า “ขนมจีน" มาจากภาษามอญว่า “ขฺนํ จินฺ” [คะ -นอม-จีน] คำว่า “คะนอม” มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า “จีน” มีความหมายว่า “สุก”
ส่วนในภาษาจีนกลาง รียกเส้น(แบบขนมจีน)ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าว่า หมี่เซี่ยน 米 线 หมี่ = แป้งข้าวเจ้า เซี่ยน = เส้น
คนในยูนนานและกวางสี นิยมกินหมี่เซี่ยน ส่วน “เส้นใหญ่” (แป้งข้าวเจ้า) นิยมกันแถบหูหนาน
เชื่อไหมครับ เมื่อสามสิบกว่าปีก่อน ข้าพเจ้าอยู่ในเซี่ยงไฮ้สามปี ไม่ได้กินเส้นก๋วยเตี๊ยวเลย ฟัดแต่เส้นบะหมี่ (แป้งสาลี) ทุกวัน และก็ไม่เคยได้กินก๋วยเตี๊ยวเซี่ยงไฮ้ (แป้งถั่วเขียว) ด้วยครับ อ้ออีกอย่างหนึ่งที่ไม่ได้กินเลยตอนนั้น คือ “ตั้งไฉ่” เพราะมีอยู่แถวแต้จิ๋วเท่านั้น
คะนอมจิน มอญ
ส่วนประกอบ
1.หยวกกล้วยอ่อน หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 1/2 กิโลกรัม
2.หอมแดงซอยละเอียด 4 หัว
3.ปลาช่อนหรือปลากระพงขนาด 1-2 กก. 1 ตัว
4.ตะไคร้ทุบและหั่นเป็นท่อน 2 ต้น
5.ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำตาล ตามชอบ
7.เกลือหรือน้ำปลา ตามชอบ
8.กระเทียมเจียว ตามชอบ
9.เส้นขนมจีน
10.เครื่องเคียง เช่น พริกป่น ถั่วฝักยาวหั่น ผักชี ใบสะระแหน่ เป็นต้น
วิธีทำ
1.ตั้งน้ำให้เดือดแล้วใส่ตะไคร้ ปลา น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือพอประมาณ รอให้ปลาพอสุกแล้วพักไว้
2.กรองน้ำซุปแยกไว้ แล้วนำเฉพาะเนื้อปลามาตำหรือขยำ
3.ตั้งกระทะใส่น้ำมันแล้วแบ่งหอมแดงลงไปผัดกับเนื้อปลาที่ตำไว้พร้อมกับหยวกกล้วย
4.นำน้ำซุปที่กรองไว้แล้วเทลงไปในกระทะ จากนั้นใส่หอมแดงที่เหลือและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ตั้งไฟอ่อนๆ ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วยกลง
5.นำเส้นขนมจีนจัดใส่จานพร้อมผักเคียง ราดน้ำยาร้อนๆ ลงไป ใส่กระเทียมเจียวเพิ่มความหอม
ภาพและข้อมูลจาก salweennews.org/home/?p=208
อย่างไรก็ดี ข้าพเจ้าขอยกย่องชมเชยหนังสือสองเล่ม คือ “รัตนมาลา” ของ ศ.ดร.นิยะดา เหล่าสุนทร และหนังสือ “พจนานุกรมคำเก่าในภาษาไทย ฉบับชะเลยสัก” ซึ่งมี ดร.วินัย พงศ์ศรีเพียร เป็นบรรณาธิการ ทั้งสองเล่มรวบรวมโบราณิกศัพท์ไว้มาก ช่วยเหลือคนรุ่นหลังได้มาก
น้องรักคนหนึ่งเขียนหนังสือสารคดีเรื่อง “ข้างสำรับมอญ” พิมพ์โดยสำนักพิมพ์มติชน ได้รับรางวัลชมเชยประเภทสารคดี คุณองค์ บรรจุน เป็นคนมอญ แม่ของข้าพเจ้าก็คนมอญ ข้าพเจ้าเป็นคนผสมเชื้อสายไทย (ผักไห่)-แต้จิ๋วและมอญ (ย่าข้าพเจ้าเป็นคนไทยย่านผักไห่ บรรพบุรุษอพยพมาอยู่แถววัดทอง ปลายคลองบางจาก ในสมัยปลายรัชกาลที่ 2 หรือต้นรัชกาลที่ 3 ปู่ข้าพเจ้าเป็นลูกครึ่งไทย-แต้จิ๋ว) ว่ากันเรื่องสายเลือดแล้วมันก็ยุ่งอย่างนี้แหละครับ คนสยามนี่ประสมประสานไปหมด
ข้าพเจ้าเคยชวนคุณองค์ บรรจุน มาพูดคุยกับแม่ของข้าพเจ้าหลายครั้ง เพื่อให้แม่ได้ฟื้นความหลังพูดภาษามอญเสียบ้าง เพราะแม่ของข้าพเจ้าเป็นสาวพระประแดงระดับซูเปอร์นางงาม (ฮา..) แต่งงานมาอยู่สวนปลายคลองบางจากฝั่งธนบุรี ไม่ค่อยมีโอกาสใช้ภาษามอญ ตัวข้าพเจ้าเกิดที่บ้านคลองบางจาก พูดภาษามอญไม่ได้ แต่ตอนเป็นเด็กมัธยมดันคิดอยากไปเป็นทหารปลดแอกชาติมอญ...
คิดไปได้ สงสัยมันหัวกบฏตั้งแต่เกิด
คุณองค์ บรรจุน เขาเข้าไปศึกษาเรื่องมอญอยู่ในเมืองเมาะตะมะซึมซ่อนตัวอยู่กับชาวบ้านมาแล้ว (ในอดีตนานมาแล้ว) ทุกวันนี้เป็นนักมอญคดีศึกษาระดับแถวหน้า
หนังสือ “ข้างสำรับมอญ” ของคุณองค์ บรรจุน จึงน่าอ่านมาก
และเรื่องข้างสำรับมอญทำให้ผมนึกถึงศัพท์คำว่า “ขนมจีน”
อันที่จริงมันก็เป็นที่เข้าใจกันอยู่ในหมู่ปราชญ์ แต่ทว่าคนส่วนใหญ่ก็ยังงุนงงสงสัยว่า “ขนมจีน” มันไปเกี่ยวอะไรกับคนจีน อาหารจีน หรือ ?
วันหนึ่งคุณมนตรี พงษ์พานิช ซึ่งขณะนั้นเป็นหัวหน้าพรรคกิจสังคมอยู่ เดินทางกลับจากฮ่องกง ก็เลยนำของฝากเข้าไปมอบให้ท่านคึกฤทธิ์ ในโต๊ะอาหารคุณมนตรีถามว่าขนมจีนมันเกี่ยวอะไรกับคนจีน อาจารย์หม่อมก็เลยสอน อธิบายว่า ขนมจีนมาจากภาษามอญว่า คะนอมจิน วันนั้นบังเอิญข้าพเจ้ามีงานเข้าไปรับคำมอบหมายจากท่านอาจารย์หม่อม ก็เลยได้ความรู้ไปด้วย
มีบทความ “ซอยสวนพลู” ฉบับวันที่ 22 มกราคม 2536 (หลังจากเหตุการณ์ที่ข้าพเจ้าเล่าข้างต้น) ท่านเขียนอธิบายเรื่องขนมจีน ไว้ดังนี้
“เมื่อสองสามวันนี้ผมได้ไปหาขนมจีนน้ำยารับประทานที่นอกบ้าน ซึ่งก็ขอเรียนตรงๆ ว่า ไม่อร่อยเท่าที่ทำรับประทานเองภายในบ้าน แต่ก็ทำให้เกิดความคิดเกี่ยวกับคำว่าขนมจีนขึ้นมา ซึ่งจะขอบันทึกไว้ในที่นี้
ขนมจีนนั้นในภาษาไทยกรุงเทพเรียกว่าขนม ภาษาไทยที่ภาคเหนือเช่นเมืองเชียงใหม่ ลำปาง ก็เรียกว่า ขนมเส้น เป็นอันว่ายกให้เป็นขนมทั้งสองภาษา แต่อีสานเขาเรียกขนมจีนว่า ข้าวปุ้น ดูเหมือนจะแปลว่า ข้าวที่หั่นเป็นเส้นแล้ว และภาษาไทใหญ่ก็เรียกขนมจีนว่า ข้าววุ่น ซึ่งฟังดูคล้ายๆ กับข้าวปุ้นเข้าไป
ตรงนี้ก็อยากจะต้องตั้งเป็นข้อสังเกตไว้ว่า คำว่าขนมในภาษาไทยนั้นแปลว่าอาหารที่ใส่น้ำตาลจนหวาน รับประทานหลังจากที่ได้รับประทานอาหารคาวแล้ว
ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง สังขยา เหล่านี้ถือว่าเป็นขนมทั้งสิ้นเพราะมีรสหวาน แต่ขนมจีนนั้นไม่มีรสหวาน ขณะเดียวกันก็ยังเรียกว่าขนม แต่รับประทานกับเครื่องประกอบที่มีรสเค็ม เช่น น้ำพริก หรือน้ำยา เป็นต้น
ผมออกจะสงสัยตระหงิดๆ ว่า น้ำยาที่รับประทานกับขนมจีนในกับข้าวไทยนั้น จะเป็นของกินของมอญเพราะใส่ปลาร้า
กับข้าวมอญที่หลงเหลือเข้ามาอยู่ในตำรับกับข้าวไทยนั้น เป็นแกงหรือสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งใส่ปลาร้าค่อนข้างมากทั้งสิ้น เพราะมอญนั้นอยู่ในวัฒนธรรมมอญเขมร เมื่อเข้ามาเมืองไทยแล้วก็เรียกกันว่าทวารวดี แต่วัฒนธรรมนี้ผ่านไปถึงที่ใด ประชาชนพลเมืองก็จะรับประมานปลาร้ากันมากกว่าที่อื่น เช่น วัฒนธรรมมอญเขมรนี้ผ่านเข้ามาทางจังหวัดกาญจนบุรีและสุพรรณบุรี คนไทยแถวนั้นก็ทำกับข้าวใส่ปลาร้ากันเป็นประจำ นอกจากนั้นก็เลยไปถึงภาคอีสานก็รับประทานปลาแดก อันได้แก่ปลาร้านั่นเองค่อนข้างจะมาก ไปถึงเขมรเข้า กับข้าวเขมรทุกอย่างก็ใส่ปลาร้า ซึ่งเขมรเรียกว่าปลาหก
แล้วทำไมไทยภาคกลางจะต้องเอาขนมจีนกินกับน้ำยานี้ไปยกให้จีนเสียด้วยเล่า ? เพราะเรียกว่าขนมจีนทุกแห่งไป
ความสนใจในสิ่งใดก็ตาม ที่เกี่ยวข้องกับภาษาแล้ว ยิ่งศึกษาต่อไปก็ชักจะกว้างขวางออกไปทุกที อย่างคำว่าขนมจีนนี้ เมื่อได้ไปสัมผัสกับภาษามอญก็พบว่ามีคำในภาษามอญอยู่คำหนึ่ง เขียนตามอักขรวิธีว่า ขนํ อ่านว่า หะนอม หรือ คะนอม ฟังดูใกล้ขนมเข้ามาเต็มทีแล้ว แต่เอาจริงคำนี้แปลว่าแกงใส่ปลาร้าชนิดหนึ่งที่เขารับประทานกับขนมจีน รสชาติก็เหมือนกับน้ำยาไทยนั้นเอง
ส่วนคำว่าขนมจีนนั้น อย่าว่าอย่างนั้นอย่างนี้เลยนะครับ ผมเองบทจะเอนไปหาทางมอญ ก็เอนไปหมดตัว ที่ถามว่าทำไมจึงได้ไปยกให้จีนเขานั้น เห็นจะพออธิบายได้กระมังในส่วนคำที่ว่า จีน หรือ จิน
ในภาษามอญนั้น ถ้าเขาจะถามว่าข้าวสุกแล้วหรือยัง เขาจะถามเป็นภาษาของเขาว่า ตูนเปิงจินระฮ่า คำว่า จิน แปลว่าสิ่งใดที่สุกสำเร็จแล้ว เช่น ขนมจีนเป็นต้น ซึ่งก็ทำให้เลยเดาสวดส่งเดชไปได้ว่า คำว่าขนมจีนนั้นมาจากคำว่า คะนอมจิน ของภาษามอญนั่นเอง
ความจริงที่พูดมาทั้งหมดนี้ออกจะเละเทะ แต่ว่าก็ฟังไว้เล่นสนุกๆ ก็แล้วกันครับ
ในตอนท้ายนี้ ผมน่าจะบอกวิธีทำน้ำยารับประทานกับขนมจีนไว้ด้วย แต่สงสัยว่าเนื้อที่จะไม่พอ เพราะฉะนั้นใครอยากได้ตำราต้มน้ำยากินกับขนมจีนก็ขอให้รอวันหน้าก็แล้วกันครับ”
วิกิพีเดียภาษาไทย บอกว่า “ขนมจีน" มาจากภาษามอญว่า “ขฺนํ จินฺ” [คะ -นอม-จีน] คำว่า “คะนอม” มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า “จีน” มีความหมายว่า “สุก”
ส่วนในภาษาจีนกลาง รียกเส้น(แบบขนมจีน)ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าว่า หมี่เซี่ยน 米 线 หมี่ = แป้งข้าวเจ้า เซี่ยน = เส้น
คนในยูนนานและกวางสี นิยมกินหมี่เซี่ยน ส่วน “เส้นใหญ่” (แป้งข้าวเจ้า) นิยมกันแถบหูหนาน
เชื่อไหมครับ เมื่อสามสิบกว่าปีก่อน ข้าพเจ้าอยู่ในเซี่ยงไฮ้สามปี ไม่ได้กินเส้นก๋วยเตี๊ยวเลย ฟัดแต่เส้นบะหมี่ (แป้งสาลี) ทุกวัน และก็ไม่เคยได้กินก๋วยเตี๊ยวเซี่ยงไฮ้ (แป้งถั่วเขียว) ด้วยครับ อ้ออีกอย่างหนึ่งที่ไม่ได้กินเลยตอนนั้น คือ “ตั้งไฉ่” เพราะมีอยู่แถวแต้จิ๋วเท่านั้น
คะนอมจิน มอญ
ส่วนประกอบ
1.หยวกกล้วยอ่อน หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 1/2 กิโลกรัม
2.หอมแดงซอยละเอียด 4 หัว
3.ปลาช่อนหรือปลากระพงขนาด 1-2 กก. 1 ตัว
4.ตะไคร้ทุบและหั่นเป็นท่อน 2 ต้น
5.ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำตาล ตามชอบ
7.เกลือหรือน้ำปลา ตามชอบ
8.กระเทียมเจียว ตามชอบ
9.เส้นขนมจีน
10.เครื่องเคียง เช่น พริกป่น ถั่วฝักยาวหั่น ผักชี ใบสะระแหน่ เป็นต้น
วิธีทำ
1.ตั้งน้ำให้เดือดแล้วใส่ตะไคร้ ปลา น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือพอประมาณ รอให้ปลาพอสุกแล้วพักไว้
2.กรองน้ำซุปแยกไว้ แล้วนำเฉพาะเนื้อปลามาตำหรือขยำ
3.ตั้งกระทะใส่น้ำมันแล้วแบ่งหอมแดงลงไปผัดกับเนื้อปลาที่ตำไว้พร้อมกับหยวกกล้วย
4.นำน้ำซุปที่กรองไว้แล้วเทลงไปในกระทะ จากนั้นใส่หอมแดงที่เหลือและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ตั้งไฟอ่อนๆ ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วยกลง
5.นำเส้นขนมจีนจัดใส่จานพร้อมผักเคียง ราดน้ำยาร้อนๆ ลงไป ใส่กระเทียมเจียวเพิ่มความหอม
ภาพและข้อมูลจาก salweennews.org/home/?p=208