ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์

ด้วยลักษณะเฉพาะของพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ ซึ่งประชากรส่วนใหญ่เป็นมุสลิม ทำให้มีจุดเด่นเรื่อง “อาหารการกิน” แปลกแตกต่างไปจากพื้นที่อื่นๆ อีกแบบหนึ่ง อย่างเช่นเมนูอาหารยอดนิยมประเภท “ซุป” ทั้งซุปเนื้อ ซุปไก่ โดยเฉพาะชื่อซุปประเภทหนึ่งที่เรียกกันว่า “ซุปช่อมาลี” ซึ่งหลายคนได้ฟังชื่อแล้วอาจจะเกิดอาการงงงวยโดยพลันว่าคือซุปประเภทไหนกันแน่ ฟังดูชื่อแปลกๆ รสชาติจะเป็นอย่างไรบ้างหนอ

ขอเฉลยเลยว่า “ช่อมาลี” คือ บริเวณส่วนเท้าของวัวนั่นเอง ซึ่งส่วนนี้มองแล้วลักษณะคล้ายช่อดอกไม้ คนบัญญัติชื่อจึงตั้งไปตามภาพที่มองเห็นและจินตนาการถึงได้ และใครที่มีโอกาสได้ลิ้มลองรับรองว่าจะติดใจกันไปทุกรายจนต้องกลับมาอุดหนุนกันอีก

ผู้เขียนมีโอกาสติดตาม อนุสรณ์ ศรีคำขวัญ ลงพื้นที่ไปเก็บข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องอาหารในพื้นที่จังหวัดปัตตานี จึงเป็นอีกครั้งที่ได้รับฟังเบื้องหน้าเบื้องหลังของร้านซุปเจ้าดังซึ่งมักไปอุดหนุนลิ้มรสอยู่เสมอๆ กระทั่งเพื่อนหนุ่ม - อนุสรณ์ฯ ร่ายเรื่องราวที่ไปเก็บข้อมูลมาได้ จึงได้อ่านข้อมูลที่ลึกและรอบด้านมากขึ้น

เขาเขียนเล่าว่า... ว่าด้วยเรื่องซุปแล้ว ร้าน ‘เมาะซู ซุปช่อมาลี’ เลขที่ 167 ถนนยะรัง อาณาบริเวณร้านนอกจากอบอวนด้วยกลิ่นเครื่องปรุงอันชวนน้ำลายสอ และเสียงพูดคุยถึงความอร่อยเชื้อเชิญให้ชิมนั่นชิมนี่ตามโต๊ะต่างๆ แล้ว ยังมีคำอุทาน โอ้โห! จากลูกค้าใหม่ ให้ได้ยินอยู่เสมออีกด้วย

โอ้โห! เพราะเดินไปเลือกเมนูหน้าร้านแล้วเจอความมหึมาของหม้อต้มซุป ชนิดที่ต้มวัวได้ทั้งตัว

ร้าน “เมาะซู ซุปช่อมาลี” ถือเป็นร้านซุปที่ได้รับความนิยมอันดับต้นๆ ของเมืองปัตตานี ที่รสชาติมิได้ดึงดูดเฉพาะคนในพื้นที่ แต่ยังชักชวนลูกค้าจากต่างแดน อาทิ มาเลย์เซีย เกาหลี อาหรับ ฯลฯ มาพิสูจน์รส อย่างต่อเนื่อง

เมาะซู เจ้าของร้าน เล่าถึงที่มาของหม้อซุปขนาดใหญ่ว่า “แต่ก่อนร้านมีห้องเดียวเองค่ะ เริ่มจาก 2 โต๊ะ แล้วมา 4 โต๊ะ พอลูกค้ามาทานแล้วอร่อย ก็ไปบอกต่อ จนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จากแต่ก่อนทำซุปหม้อเดียวเอง หม้อเล็กๆ ด้วย ก็ต้องเพิ่มเป็น 2 หม้อ 3 หม้อ จนรู้สึกว่าไม่ไหวแล้ว 3 หม้อ เลยสั่งหม้อใหญ่อย่างที่เห็นอยู่มาใช้ ตั้งแต่ได้หม้อนี้มาก็ไม่เปลี่ยนอีกเลย หม้อนี้ใส่วัวได้ตัวหนึ่งเลยนะ”

ทางฝ่ายสามี ผู้ที่ร่วมกันเริ่มร้านมาด้วยกัน เสริมว่า “หม้อ ถือเป็นจุดขายของเราอีกอย่างนะ ดูสิ กี่ร้านในปัตตานีที่มีหม้อใหญ่ขนาดนี้ คนที่ไม่เคยมาจะร้อง อาลุ่! กันทุกคน... ที่จริงเมื่อก่อนใช้หม้อเล็กหรอก แต่อายุการใช้งานสั้น ไม่ถึง 2 ปีก็ทะลุแล้ว เพราะต้องต้มตลอด มันร้อน ก็อยากได้แบบสแตนเลสใหญ่ๆ เลย แต่ไม่รู้จะทำอย่างไร พอดีมีเพื่อนแนะนำว่าให้ติดต่อแถวเจริญกรุง กรุงเทพฯ ผมก็โทร. ไป บอกเขาว่า อยากได้หม้ออย่างนี้อย่างนี้ ทำได้ไหม มาส่งที่ปัตตานีนะ เขาตกลง พอมาส่งเท่านั้นแหละ ลูกน้องตกใจ ใหญ่ขนาดนี้จะล้างอย่างไร ยกไม่ไหวหรอก หนัก”

เขาเล่าอย่างอารมณ์ดี แล้วบอกว่า “หม้อนี้ 10 กว่าปีแล้ว”

ขนาดของหม้อที่ทำเอาลูกค้าใหม่อุทาน อาลุ่ หรือ โอ้โห กันทุกคน ถือเป็นสิ่งการันตีความอร่อย เพราะต้องทำออกมาให้เพียงพอกับความต้องการของลูกค้าที่เข้ามาตลอดวัน แต่สิ่งที่มัดใจลูกค้านั่น ย่อมเป็นความอร่อย เมื่อถามถึงสูตรเด็ด เคล็ดลับความอร่อยจากเมาะซูผู้มากอัธยาศัยไม่แพ้สามี ก็เผยรอยยิ้มอย่างภูมิใจแล้วกล่าว “อัลเลาะห์ให้มาค่ะ” แล้วขยายความให้ฟังว่า

“เพราะแต่ก่อนเราทำซุปไม่เป็น เริ่มจากขายก๋วยเตี๋ยวก่อน พอขายไปพักหนึ่งคนก็อยากจะกินอาหาร ประเภทข้าว จึงเริ่มทำข้าวหมก หลังจากนั้นลูกค้าก็ถามหาซุป อยากทานซุป พออยากทานซุป เราทำไม่เป็น ก็ต้องไปดูว่าในปัตตานีมีใครขายซุปอะไรบ้าง ซุปหางวัว ซุปเครื่องใน มีเจ้าอร่อยทำอยู่แล้ว แต่ยังไม่มีซุปช่อมาลี แล้วถ้าเราจะเปิดร้านขายซุป ก็ต้องไม่เหมือนใคร เพราะถ้าเหมือนเราคงสู้ไม่ได้หรอก ดังนั้นขายซุปช่อมาลีเหมาะสุด แต่ทีนี้เราทำไม่เป็น ก็ต้องไปลองชิมร้านซุปที่อื่น คล้ายๆ ศึกษาดูงาน โดยการไปยะลา หาดใหญ่ นาทวี จะนะ เพื่อไปกินซุปช่อมาลี พอกินแล้วเราจะรู้สึกเลยว่า เขาใส่เครื่องปรุงอะไรบ้าง เราเป็นเอง นี่แหละคือสิ่งที่อัลเลาะห์ให้มา แล้วก็กลับมาลองผิดลองถูก ปรับสูตรเรื่อยๆ จนลงตัว”

ด้วยความที่ลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง ซุปช่อมาลีของที่นี่จึงถือเป็นสูตรเฉพาะตัวของเมาะซูโดยแท้ ปัจจุบันเมาะซูไม่ได้ขายสูตรเพื่อขยายเฟรนด์ไชน์ใดๆ ทั้งสิ้น (แต่มีสาขาสา 2 นะ ที่ปากน้ำ ปัตตานี)

นอกจากความอร่อยในแบบฉบับเฉพาะตัวแล้ว ฝ่ายสามียังเผยเคร็ดลับในการบริหารร้านด้วยว่า การบริหารร้าน สิ่งสำคัญ คือ 1 เรื่องของความสะอาด อาหารจะต้องไม่มีพิษ ไม่ใช่ว่ามากินซุปร้านเราแล้วกลับไปท้องเสีย อย่างนี้ไม่เอา ขนาดเดือนบวชลูกค้าซื้อตั้งแต่เย็น แล้วทานตอนหัวรุ่ง ประมาณตีสี่ ตีห้า ยังไม่สียเลย 2 เรื่องราคา ต้องเป๊ะ เมื่อลูกค้าถามราคาต้องตอบได้ เช่น ลูกค้าทานอาหารทั้งหมดรวมเป็นเงิน 200 บาท หากเขาสงสัย เราต้องบอกได้ทันทีว่า จานไหนราคาเท่าไหร่ แล้วเมื่อรวมแล้วก็ต้องได้ 200บาทเป๊ะ หรือลูกค้ามาทานเมื่อวาน วันนี้มาใหม่ สั่งเมนูเหมือนกัน ราคาเมื่อวาน 200 แต่วันนี้เรากลับคิด 250 บาท อย่างนี้ไม่ได้ เรื่องนี้ผมเน้นมาก เพราะหลายร้านตายเพราะราคาไม่มาตรฐานนี่แหละ เรื่องราคาถ้าไม่เท่ากัน ลูกค้าทานแล้วจะไปพูดต่อเลย อะไรวะ! ร้านนี้วันนี้ราคาเท่านี้ อีกวันราคาเพิ่มอีกแล้ว ฉะนั้นราคาต้องยุติธรรมโปร่งใส ไม่ใช่ว่าพอคนมาเลย์มา คิดราคาหนึ่ง อย่างนี้ไม่ใช่ เราคิดเหมือนกันหมด ไม่ว่าคนไทย หรือมาเลย์

“อีกอย่างร้านเราไม่ได้ตกแต่งหรูหราระดับไฮโซ เพราะเปิดแบบไฮโซมันอยู่ไม่ได้ ฉะนั้นจึงได้ต้อนรับลูกค้าทุกระดับ ทั้งชาวบ้าน เกษตรกร ข้าราชการ หมอ อัยการ พ่อค้า ด้วยความที่เราใส่ใจอย่างที่บอก จึงมัดใจเขาได้ และที่สำคัญลูกค้าที่เข้ามา จานแรกสำคัญที่สุด คือ ต้องทำให้เขาติดใจอะไรสักอย่างให้ได้ ไม่ว่าจะติดใจพนักงานเสิร์ฟ (ที่บริการดี เป็นกันเอง) ติดใจความอร่อย ติดใจความสะอาด เพราะถึงแม้ว่าอาหารไม่อร่อย แต่สะอาดก็พอช่วยกันได้ แต่ถ้าติดใจทุกอย่างเลย จะดีมาก”

นอกจากซุปช่อมาลี อันเลิศรสแล้ว ร้านเมาะซูฯ ยังมีเมนูอาหารตามสั่งที่หลากหลายอีกด้วย โดยเฉพาะไข่เจียว ซึ่งนิยมทานคู่กับซุปร้อนๆ นั้น ต้องยกทั้งนิ้วหัวแม่มือให้แม่ครัว และมือทั้งห้านิ้วห้ามเพื่อนร่วมวงที่จะคอยพูดรบกวนการทานเลยทีเดียว และนอกจากอาหารคาว ของหวานจากฝีมือเมาะซูก็อร่อยไม่แพ้กัน แถมมีของหวานสูตรโบราณให้เลือกมากมายอีกด้วย

เรื่องเล่าของ “ซุปช่อมาลี” เป็นอีกหนึ่งจุดเด่นด้านอาหารของพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ นอกเหนือจากสารพัดเมนูอาหารที่ล้วนน่าลิ้มลอง ทั้งอาหารจีน ไทย มลายู เพราะฉะนั้นใครที่มีโอกาสมาเที่ยวมาสัมผัสแหล่งท่องเที่ยวในพื้นที่แล้ว ยังจะได้ลิ้มรสชาติอาหารนานาชนิดอีกด้วย และหนึ่งในร้านที่ไม่ควรพลาดก็คือ “ร้านซุปชอมาลี” แถบถนนยะรัง นั่นเอง ร้านซุปธรรมดาที่ไม่ธรรมดา เพราะแฝงไว้ด้วยเทคนิคการบริหารจัดการที่สอดคล้องกับตลาดจนกลายเป็นร้านอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างยิ่งร้านหนึ่ง