คอลัมน์ "ด้วยสมองและสองมือ

ปฏิเสธไม่ได้ว่านมจากสัตว์ อย่างเช่น นมวัว นมแพะ เต็มไปด้วยสารอาหารที่หลากหลาย มีคุณค่าและมีประโยชน์ต่อร่างกาย

แต่ยังมีกลุ่มผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยที่มีภาวะหรือขาดเอนไซม์ในการย่อยแลคเตส (lactase deficiency) กลุ่มผู้บริโภคที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์หรือมังสวิรัติที่ไม่สามารถบริโภคนมจากสัตว์ได้ นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มผู้ออกกำลังกายซึ่งมีความต้องการนมที่ให้โปรตีนสูง แต่การดื่มนมวัวนั้นจะได้รับปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอลที่สูงตามไปด้วย ทำให้ไม่ตอบโจทย์ผู้ที่ต้องการแต่โปรตีน

จึงทำให้แหล่งโปรตีนเพื่อสุขภาพ เช่น โปรตีนที่มาจากพืชปราศจากคอเลสเตอรอล กำลังได้รับความสนใจจากกลุ่มผู้บริโภคที่แพ้นมวัว (cow milk allergy) และผู้ที่รักสุขภาพ

นมจากพืช จึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มาพร้อมกับโอกาสทางธุรกิจ โดยเฉพาะในปัจจุบันที่กระแสของฟังก์ชั่นนัลฟู้ด (functional food) จึงทำให้ ผศ.ดร.สิริรัตน์ พานิช อาจารย์สังกัดหมวดวิชาเคมี สาขาวิทยาศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ได้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่สามารถตอบโจทย์นวัตกรรมทางอาหารแนวใหม่ (novel food) ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับคนทุกเพศวัย

ผศ.ดร.สิริรัตน์ กล่าวว่า ปัจจุบันประเทศไทยมีผลิตภัณฑ์นมโปรตีนสูง สำหรับกลุ่มเป้าหมายที่รักการออกกำลังกายและผู้รักสุขภาพที่สกัดจากถั่วเกิดขึ้นมากมาย โดยทิศทางอุตสาหกรรมเครื่องดื่มทั่วโลกต่างมุ่งไปสู่การพัฒนาสินค้าตอบโจทย์สุขภาพ ซึ่งเป็นมากกว่าผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม


ผลิตภัณฑ์นมจากถั่วดาวอินคา 4 รสชาติ

ดังนั้น งานวิจัยนี้ได้นำถั่วดาวอินคาจากไร่ในจังหวัดเชียงใหม่ ที่มีคุณสมบัติเด่นแตกต่างจากถั่วอื่น ๆ ได้แก่ โปรตีน และโอเมกา ทดแทนการใช้น้ำนมวัว ซึ่งเป็นตัวเลือกที่ดีที่จะสามารถพัฒนาเป็นเครื่องดื่มนมถั่ว ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้นมวัวและผู้ที่มีภาวะพร่องเอนไซม์แลคเตส รวมถึงผู้บริโภคที่รับประทานมังสวิรัติ และรักสุขภาพ

โดยจากการวิจัย พบว่าถั่วดาวอินคาอบมีโปรตีนสูงถึง 55.59% และยังเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยมีกรดไลโนเลอิกสูงที่สุด และกรดไขมันต่าง ๆ ได้แก่ แอลฟาไลโนเลนิก ซึ่งเป็นกรดไขมันที่สร้างกรดไขมันโอเมกา 3 มีความสำคัญต่อพัฒนาการทางสมองและสติปัญญา โดยร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นมาเองได้ นอกจากนี้ ยังพบว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับเด็กคือฮีสทิดีน และยังมีสารประกอบฟีนอลิก มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ชะลอการแก่ก่อนวัยอีกด้วย

สำหรับขั้นตอนงานวิจัยได้ศึกษาคุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของนมถั่วดาวอินคาหลังจากการสกัดน้ำมัน โดยได้วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ 1 หน่วยบริโภค 180 มิลลิลิตร ได้รับพลังงานทั้งสิ้น 110 กิโลแคลอรี ในขณะที่ปริมาณวิตามินและแร่ธาตุประกอบด้วย วิตามินบีหนึ่ง 2% แคลเซียม 4% และเหล็ก 4%

ส่วนด้านการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารโดยเปรียบเทียบกับนมอัลมอนด์ พบว่านมจากถั่วดาวอินคามีกลิ่นและรสถั่วรุนแรงกว่า แต่เนื่องด้วยผลวิจัยด้านคุณค่าทางอาหารสูง โปรตีนสูง มีไขมันดีที่มีประโยชน์ และมีโอเมกา 3 6 9 รวมถึงไม่มีไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอล จึงทำให้สามารถดึงดูดและชักจูงผู้บริโภค โดยสามารถแต่งกลิ่นและรส ซึ่งผู้ผลิตต้องนำไปพัฒนารสชาติของนมให้ถูกปากผู้บริโภคต่อไป

“นับว่าถั่วดาวอินคา มีศักยภาพที่ดีในการนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นมทดแทนนมวัว ซึ่งเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคในยุคปัจจุบันได้เป็นอย่างดี และเป็นการช่วยเหลือผู้ประกอบการหรือเกษตรกร โดยการนำความรู้จากการวิจัยไปส่งเสริมผลิตภัณฑ์ให้มีศักยภาพในการแข่งขันทางการตลาด ในวงการอาหารที่แปลกใหม่ปราศจากสารเคมี และมีประโยชน์ต่อสุขภาพแก่ผู้บริโภคสูงสุด

อย่างไรก็ตาม ผู้สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับงานวิจัยที่ ผศ.ดร.สิริรัตน์ พานิช โทรศัพท์ 063-190-4373 หรือที่อีเมล sirirat.pan@rmutp.ac.th